8. Фактори, влияещи върху количеството и качеството на глутена в зърното.
Количеството и качеството на глутена се влияе от голям брой фактори, които се разделят на 3 групи:
Генетични– наследствени фактори. Количеството протеин и глутен, които се натрупват в растенията, зависи от наследствените черти, от сорта. Откриха ген в пшеницата в ДНК, който е отговорен за натрупването на протеин и образуването на глутен. Този ген беше премахнат и беше поставен подобен. При измиването на глутена се получава тъмен и слаб глутен.
Екологичен- количеството глутен зависи от мястото на отглеждане на растенията, от състава на почвата, от количеството остатъчни вещества, от средната лятна температура и от начина и времето на торене. Например, при значително количество валежи, добивът се увеличава значително, но количеството протеин и глутен намалява. С понижаване на средната лятна температура намалява и количеството протеин и глутен. Внасянето на азотни торове играе положителна роля, но трябва да се спазва времето на прилагане.
Засягат се различни повреди по зърното - суша, ранни студове, повреди от различни полски неприятели обикновено намаляват количеството и качеството на глутена.
Екзогенни- действат при измиване на глутен: размер на брашното, време за почивка на тестото преди измиване, температура на водата, състав на водата и др. При измиване на глутен в едро брашно количеството на глутена намалява, т.к. има загуба на глутенообразуващи протеини с големи частици.
Времето за почивка на тестото според стандарта е 20 минути, но това време трябва да се увеличи, ако глутенът се измие от повреденото от замръзване зърно, т.к. протеините се нуждаят от повече време, за да набъбнат. Времето за почивка трябва да се намали, ако зърното е повредено от грешка, т.к. хидролиза на протеини, образуващи глутендействието на слюнката на насекомите.
Температура на водата. Когато глутенът се отмие с топла вода, количеството глутен намалява, т.к. протеините се разтварят по-добре в топла вода, активността на ензимите, разграждащи протеините, се увеличава. Топла вода може да се използва за измиване на глутена от замръзналото зърно.
Дестилираната вода също намалява количеството глутен, т.к. протеините са по-разтворими в него. Твърдата вода може да причини частично денатуриране на протеина, което ще намали количеството глутен и ще го направи по-слаб.
Глутатион (пшеничен зародиш) - трипептид - ако попадне в брашното, влияе върху качеството на глутена, като го прави по-слаб, т.к. разкъсва дисулфидните връзки. Ненаситените мастни киселини, съдържащи се в зърното, когато влизат в брашното на глутен, имат укрепващ ефект.
1. Обща характеристика на ензимите
2. Ензимни центрове и техният механизъм на действие
3. Ензимна активност, влияние на различни фактори, единици на активност
4. Класификация на ензимите и техния код
5. Най-важните ензими на зърното и продуктите от неговата преработка
1. Обща характеристика на ензимите
Fermentum (лат.) - закваска.
Ензим (гръцки) – в маята.
Ензимитеса биологични катализатори, които се различават от небиологичните по следните начини:
1. висока активност
2. строга конкретност на действието
3. ензимите работят при "меки" условия, висока чувствителност към промените в тези условия
4. висока производителност на труда (висока скорост на реакция)
5. няма странични продукти от реакциите.
През 1814 г. Кирхоф забелязва, че ако към нишестето се добави екстракт от покълнал ечемик, тогава нишестето се разлага под действието на всякакви вещества. Бешеамилазен ензим.
Постепенно се установи, че всички ензими са протеини. Основното свойство на ензимите е да извършват реакцията, оставайки непроменени.
Ензимите могат да бъдат еднокомпонентни и двукомпонентни. Еднокомпонентните имат само протеинова структура, двукомпонентните - протеинови и непротеинови. Белтък - апоензим, небелтък - коензим (орг.) и кофактор (неорг.). Белтък + небелтъчна част - холоензими.
Ензимите имат определена специфика на действие, която зависи от структурата на веществото (субстрата). Има 3 нива на специфичност:
2. група (относителна)
Ензимите, които имат абсолютна специфичност на действие, взаимодействат само с едно вещество или действат върху една конкретна връзка. Например, ензимът аминопептидаза разцепва пептидната връзка, която е най-близо до аминогрупата. Карбоксипептидазата разцепва пептидната връзка, която е най-близо до карбоксилната група. Каталазата разгражда водородния пероксид.
Ензимите с относителна степен на специфичност могат да взаимодействат с група подобни вещества. Например, ензимът триацилглицерол липаза разгражда мазнините. Получава се от семена на рицин - моментално разгражда рициново масло, по-бавно - други масла.
Ензимите със стереохимична специфичност действат върху определени изомери на веществата. Например, ензимите, които разграждат α-аминокиселините и β-аминокиселините са различни.