Експертиза Шампанско полусладко, Кулинарни рецепти
Висококачествен артикул
Abrau Light Rose
LAMBRUSCO BINELLI PREMIUM DELL EMILIA ROSSO
Мастро бинели шардоне
MOET&CHANDON Ice Imperial
Продукт с нарушения
САНДИЛИАНО ДЕСЕРТ ГРАНДЕ КЮВЕ
В рамките на текущото проучване на Роскачество са изследвани 56 проби от полусладки пенливи вина (шампанско) от най-популярните марки сред българите на стойност от 150 до 6121 рубли по 30 показателя за качество и безопасност - толкова струва бутилка от известното шампанско Moët & Чандън. Голяма част от пробите са произведени в България, като в изследването са включени и продукти от Абхазия, Грузия, Италия, Франция и Украйна. Бързаме да зарадваме любителите на празничната напитка: повече от половината от изследваните пенливи вина са с наистина високо качество. Те не само отговарят на изискванията на настоящите стандарти за качество и безопасност, но и достигат напредналия стандарт на Роскачество. Това са 29 марки, от които 26 са декларирали български произход: Абрау-Дюрсо (Абрау Лек), Абрау-Дюрсо (Полусладко бяло), Абрау-Дюрсо (Премиум Каберне), Буржоа, Геленджик, Дербент, Златна колекция, Златен стандарт, Пенливи вина, Изюмов, Кримска класика, Лев Голицин, Легенда на Крим, Московско шампанско Къща, Москва, Нови Свет, Премиум, Санкт Петербург, Традиционен, Цимлянское (Отлежал), Черноморска легенда, Шато Таман, Комплимент, Деласи, Инкерман, Марлесон. Решението за присъждането им на Български знак за качество ще бъде взето от експертите след оценката на продукцията, по време на която между другото ще се определи нивото на нейната локализация. Марките абхазско шампанско, Duc de Paris и Bagrationi, съответстващи на повишен стандарт, не могатотговарят на изискванията за знака за качество поради техния чужд произход. Любопитно е, че всички проби, представени в изследването на пенливи вина, се оказаха безопасни - те отговаряха на техническите разпоредби на Митническия съюз за безопасност. Все пак имаше нарушения, но те са единични, а не системни. Това разсея популярния мит, че ако местното шампанско е по-малко "рекламирано" и по-евтино от вносното, това означава, че то е априори по-лошо. Затова не се страхувайте и не се притеснявайте да украсите празничната маса с нашето шампанско. С идването!
Български СТАНДАРТ ЗА СИСТЕМА ЗА КАЧЕСТВО
Българският стандарт за система за качество комбинира четири съществуващи стандарта на GOST за пенливи вина и българско шампанско, а също така установи за потенциалните получатели на Държавния знак за качество повишени изисквания за такива важни показатели за качество като органолептична оценка (цвят и вкус на напитката) и налягане на въглероден диоксид в бутилката. Също така в усъвършенствания стандарт на Роскачество е въведен индикатор за нивото на въглеродния изотопен състав, който позволява да се определи наличието на изкуствено обгазяване. Необходимото ниво на локализация на производството за присъждане на Български знак за качество е най-малко 50% от себестойността на стоките.
Историята на успеха на основния продукт на северната френска провинция Шампан е може би добре известна. В продължение на няколко века местните винопроизводители страдаха от неузряването и последващата ферментация на гроздето и се бореха с експлодиращи бъчви и омразни мехурчета. Но след като уникалното вино беше по вкуса на много жители на съседни страни, те най-накрая се примириха. Но кога и как се появи шампанското на новогодишните маси на нашата тогава все още голяма страна, малко хора знаят. Сред тях е и историкът на българската кухня, писателят ПавелСюткин:
„До 19 век на българската трапеза не е имало специално новогодишно питие. Просто сложете на масата всичко най-добро, което е в къщата. Доста отдавна (до 16 век) тази роля са играли медовината и бирата. По-късно, с появата на дестилати, лунна светлина, ликьори, тинктури. Ясно е, че тази маса беше класа. И в елегантното си въплъщение включва чуждестранни вина - малвазия, Рейн, Фряжское и др. През 30-те години на миналия век, благодарение на усилията на нашия учен Антон Фролов-Багреев, е създадено демократичното „Съветско шампанско“. Произведен в непрекъснат поток в големи специални контейнери, той трябваше да замени доста скъпата напитка, получена по традиционния начин преди революцията. Символът на плейбоите – благородници, търговци и борсови посредници в Царска България – трябваше да се превърне в мощен пропаганден коз. Виждате ли, казват те, в нашия СССР всеки работник може да си позволи шампанско. По принцип успя. Оттам се зароди традицията Нова година да се празнува с чаша от това пенливо вино.”
"Газирано" със степен
Основната характеристика на шампанското са неговите мехурчета. Това е най-обикновеният въглероден диоксид, който се образува по време на ферментацията на сок, изцеден от ранно грозде. В първия етап ферментацията протича естествено; след това във втората стъпка към виното се добавят захар и мая. Последните веднага започват да абсорбират захар и освобождават самите мехурчета, които се натрупват в затвореното пространство на бъчвата и така осигуряват шампанизацията на виното.
Нов маркетингов трик?
Въпреки това, в такъв трик, който е изгоден за производителя, може да има известна опасност за потребителя:
„Самият серен диоксид е токсично вещество, което при високи концентрации причинява отравяне, задушаване, главоболие“,обяснява Сергей Агапкин, известен лекар, телевизионен и радио водещ. „Но ние говорим за такива дози, чиято концентрация е много трудна за намиране в хранителните продукти. Въпреки че хората със свръхчувствителност могат да получат астматичен пристъп или алергична реакция. Серният диоксид се използва главно в производството на сушени плодове, плодови пюрета и сокове за предотвратяване на окисляването на пигментите, с други думи, за забавяне на потъмняването на продукта. Серният диоксид се използва като консервант за вино в продължение на 500 години.През това време почти не е имало промени в технологията, но в количеството - да: по-ранните винарни не са броили колко сяра изгарят, тъй като в случай на ниска концентрация на серен диоксид, вината често са пероксидирани. Между другото, наскоро, поради страха на потребителите от самата фраза „серен диоксид“, някои производители преминаха към използването на сорбинова киселина и се опитват да я направят по-шумна. Но по същество това не е нищо повече от маркетингов трик за получаване на конкурентно предимство; противниците на хранителните добавки имат оплаквания от това. И от гледна точка на себестойността на продукцията, това не е сумата, от която можете сериозно да спестите.”
В резултат на това само една проба се оказа нарушител на GOST по отношение на съдържанието на серен диоксид - мадам Помпадур.
Истината е във виното, а не в опаковката?
Изследванията на Роскачество, особено по отношение на други традиционни продукти за Нова година: сьомга на филийки и червен хайвер, вече показаха, че не винаги използваме това, в което се опитват да ни убедят. Производителите понякога нарушават етикетирането; понякога случайно, а понякога злонамерено. Уви, шампанското не беше изключение, където експертите установиха няколко нарушения.
И така, пенливи вина "Кримско пенливо" и "Сандиляно".Dessert Grand Cuvée не отговарят на етикета за обемна фракция на етилов алкохол. Друг вид нарушение по отношение на етикетирането е несъответствието на декларираната концентрация на захари: в продукта с търговската марка Venetian Mask този показател се оказа надценен. Всичко това показва, че е имало нарушение на производствената технология в производството. Трябва да се отбележи, че в резултат на лабораторни тестове, полусладкото вино от премиум сегмента Moet & Chandon Imperial се счита за сух по съдържание на захар.
„Производителите винаги имат избор – да напишат алкохола и захарта в определени цифри със служебна грешка или да напишат диапазона на ГОСТ, но в същото време да спазват стриктно стандарта“, обяснява Леонид Попович, председател на Българския съюз на лозарите и винарите. - Да, природните и климатичните условия и тяхното влияние върху лозето - количеството на валежите в района, броят на слънчевите дни, количеството на внесените торове - са различни всяка година, така че стойностите на производствените показатели могат да варират. Но това все още не премахва отговорността от производителя, който трябва стриктно да спазва стандартите, в които ще се впише. Така че нарушителят си е нарушител.
„Шампанското не се пие в името на аристокрацията; те го пият, за да си придадат важност “, каза един от героите на Черния обелиск на Ремарк. Но какво значение има, ако пенливото вино има лош вкус? Органолептичните показатели - цвят, аромат, послевкус - не напразно се считат от истинските ценители на шампанското за решаващи.
За онези продукти, които са получили различни тълкувания от експертите по време на първия кръг от тестове, е проведено второ проучване. Роскачество събра експерти от бранша - дипломирани специалисти в областта на пенливите вина - и проведе допълнителни тестове. Въз основа на резултатите от дегустациятав бурна, но професионална дискусия експертите обсъдиха букета, вкуса и другите органолептични свойства на представените напитки.
Също така в лабораториите е извършено изследване на пенливи вина за масовата концентрация на дадения екстракт, който е отговорен за наситеността на вкуса на напитката. Оказа се, че в шампанското Venetian Mask, State Trademark, Zolotaya Balka, Oreanda, Rostov Gold, Stavropol и Tsimlyanskoe (Semi-Sweet White) този показател е по-нисък, отколкото в GOST.
„Основният съвет е много прост“, продължава Денис Руденко. - Опитайте се да купувате вино в района, където расте гроздето, където има голяма вероятност напитката да е направена от виноматериала на вашия регион. А за вината, произведени в мегаполисите, всички проблеми на логистиката се наслагват - в крайна сметка виното се транспортира, утаява, излива - и не е изненадващо, че качеството понякога страда значително.