Готвене на сосове като истински готвач 11 тайни
Сос (от френскиsauce - „сос”) е течна подправка за основно ястие. Но истинските готвачи не само ги сервират с готови ястия, но и ги използват в процеса на готвене, например, пекат месо, птици или риба в сос.
Всеки сос се състои от течна основа и допълнителни съставки. Те могат да бъдат зеленчуци, плодове, билки, подправки и подправки. Има няколко основни базови сосове, приготвени със специфична течна основа. Повечето от тях са от Франция. Но има много други сосове - всякакви вариации по темата на основните.
Сосът е коварно и коварно нещо. Въпреки привидната простота на готвене, трябва да вземете предвид много нюанси: да разберете терминологията на главния готвач и да можете да приложите на практика различни техники за готвене, да усетите текстурата, да можете да доведете сместа до желаната консистенция, хармонично да комбинирате вкусове и текстури. За целта сме избрали 11 тайни за приготвяне на сос. Вслушайте се в нашите препоръки и ще ги приготвите като истински готвачи.
1. За да приготвите сосове на базата на месен бульон, напримердемиглас, трябва да можете да деглазирате тигана, тоест да можете да използвате течностите, останали на дъното на тигана / тигана и пържените парчета месо (пържени). За да направите това, поставете съдовете с пърженото на среден огън, за да загреете съдържанието добре и да го доведете до кипене. Добавете бульон или друга течност според рецептата. Разбъркайте сместа, докато заври, като остържете дъното и стените на тенджерата с дървена шпатула. Трябва да се смеси с течността, придавайки вкус и цвят.
2. Заароматизиращи кафяви сосове, които включват демиглас, активно използваткостен мозък. Просто го пригответе първо. Сварете костния мозък във вряща вода за 2-3 минути. Отцедете водата. С лъжица се издълбава съдържанието на костта и се добавя към соса. Оставете да заври и варете 2 минути, като разбърквате.
3. Как да сгъстим сосс масло ? Маслото първо трябва да се охлади. След това се нарязва на малки кубчета. Сосът трябва да се отстрани от котлона, а маслото да се слага буквално по едно-две парчета. Сосът ще се сгъсти, ще придобие наситен кремообразен вкус и приятен характерен блясък.
4. Когато приготвятебрашнен дресинг rou, който е необходим например за най-популярния сос бешамел, трябва да можете да изчислите правилните пропорции на съставките. За 240 мл течност вземете 1,5 с.л. л. брашно и мазнина. За 1 порция планирайте приблизително 100-120 мл сос на база ру.
5. Ако сте направили голяма порция сосбешамел и смятате да не я използвате веднага, не забравяйте да я запазите правилно. Нарежете на кубчета 15-20 г масло (за 400 мл сос). Смесете с още горещия сос. Изсипете в купа, покрийте със стреч фолио, като го притиснете почти към повърхността на соса. Охладете соса до стайна температура. Можете да го съхранявате по този начин до 2 дни. Преди употреба загрейте соса на слаб огън, като разбърквате от време на време с бъркалка. Ако е необходимо, добавете малко топло мляко, за да разредите соса.
6. За приготвянето на популярнияхоландски сос е препоръчително да използвате водна баня. Ако имате газов котлон и необходимите умения, можете да го направитеи без сложни структури. Ще ви помогне разпределител на пламъка, който е монтиран на горелката и разпределя топлината равномерно по дъното на тигана.
8. Растително масло, оцет, сол и прясно смлян черен пипер са основните съставки за сосавинегрет. Всичко просто ли е? Откъм съставки - да, откъм технология - не толкова. Маслото, поради своите химични свойства, не иска да се смесва с други компоненти до гладкост. Ето защо, на първо място, всички компоненти на соса трябва да са на стайна температура. Първо разбийте оцета със сол, докато се разтвори напълно. Ако използвате горчица, разбийте я с хапката и солта. В допълнение към вкуса, горчицата действа като емулгатор и спомага за стабилизирането на гладката консистенция на винегрета. С кръгови движения, като разбивате енергично получената смес постепенно налейте олиото. Постигнете гладка и еднородна текстура на соса. Ако няма миксер, винегрет може да се приготви дори в буркан, като съставките се разклащат много енергично - така истинският барман използва шейкър. Използвайте смесения сос веднага.
9. Преди да добавитебилки към соса - обикновено в самия край на готвенето, потопете стрък зеленина във вече приготвената смес. Отхапете малко парче листо или стъбло и опитайте каквото имате. Много билки, в зависимост от условията и мястото на отглеждане, се различават значително по вкус, така че всеки път не се мързеляйте да опитате как дадена билка се комбинира със соса (ако например има прекомерна горчивина).
10. Ако приготвятедоматен сос, не забравяйте да добавите малко захар, освен сол и черен пипер. Ще разкрие вкуса на доматите и ще обогати вкусацялото ястие.
11. Сосовете се поднасят не само към ястието, но могат да бъдат и част от него. Когато се втвърдят, някои сосове създават вкусен и апетитен филм/коричка върху продукта. Подредете сварени ребра, патешки или пилешки гърди върху решетка. Поставете го върху умерено дълбок съд, тава или форма. Полейте месото/птичето със сос катодемиглас илиеспаньол. Извадете в хладилника. Оставете соса да стегне и повторете процедурата 3-4 пъти.
