Как да готвя котлети и кайма - Всичко за диетите

Ястията от мляно месосе използват на всички медицински маси в съответствие с техните характеристикивъв варена, пържена, задушена и печена форма.

натурален (без хляб),
от котлетна маса
маса на колене

Натурални кълцани ястия

Те рядко се използват в диетичното хранене и в асортимента им са нарязани пържоли (за диети № 1, 2, 5, 9) и натурален нарязан телешки шницел (за диети № 2, 9). За приготвянето на тези ястия се използва телешка кайма без хляб.

Ястия от котлетна маса

Те се различават от естествените нарязани чрез въвеждането на пълнител (хляб, извара, зърнени храни и др.).

Каймата без пълнители след топлинна обработка има поресто-гъбеста структура, наподобяваща структурата на трохите от хляб (например нарязана пържола). Консистенцията на такъв продукт се характеризира с повишена твърдост и еластичност, наподобяваща гума.

Пълнители за мляно месо:

За подобряване на органолептичните характеристики на продуктите от мляно месо в тях се въвеждат различнихранителни добавки: пшеничен хляб, задушен ориз, яйца, яйчен прах, хранителен серум (плазма) от кръв.

Въведените добавки придават на готовите продукти нежност и сочност.

За да се увеличи хранителната стойност, в каймата се въвеждат различни протеинови обогатители. Така че пилешките яйца често се добавят към каймата, което повишава хранителната стойност на готовите продукти. Все пак трябва да се отбележи, че добавянето на прекомерно количество яйца прави продуктите твърди и плътни.

Приготвяне на кайма

1. При приготвяне на кайма с хляб, пулпата, лишена от груби сухожилия и съединителна тъкан, се прекарва през месомелачка с една решеткадвукратно, а с две решетки - еднократно. Нарязаното месо се смесва с предварително накиснат във вода или мляко хляб и отново се прекарва през месомелачка. Разрешено е смилането на хляб без предварително накисване, докато водата непрекъснато се подава към месомелачката едновременно с парчета хляб, чието количество трябва да се вземе предвид при приготвянето на мляно месо.

2. При производството на продукти, използващи меланж или яйчен прах, нарязаният хляб се смесва за 5-10 минути на миксер с меланж или яйчен прах, докато се образува хомогенна маса. Меланжът се размразява предварително при температура не по-висока от 45 ° C, яйчен прах се смесва с вода в съотношение: 274 g яйчен прах на 726 g вода (количеството на използваната вода не е включено в нормата, предвидена в рецептата).

3. След второто смилане каймата се разбърква старателно в смесител за 4-6 минути до образуване на хомогенна маса. За понижаване на температурата на каймата по време на смесване се препоръчва да се добави натрошен или люспест лед вместо 20% от използваната вода. При производството на полуготови продукти в малко количество каймата се смесва и избива ръчно.

Характеристики и свойства на каймата

Кайматае сложна дисперсна система, в която ролята на дисперсионна среда играе воден разтвор на протеини, нискомолекулни органични и неорганични вещества, а дисперсната фаза е фрагменти (частици) от мускулна, съединителна и мастна тъкан, както и хляб и други компоненти. Частиците в каймата са свързани помежду си чрез молекулярни кохезионни сили и образуват непрекъсната обемна мрежа или своеобразна пространствена рамка. В същото време частиците са свързани и с дисперсионната среда, с която образуват едно цяло, а част от дисперсионната среда е свързана с частицитедисперсната фаза е по-здрава от частиците помежду си.

Структурата на мляното месо (естествено или с пълнител), т.е. неговата вътрешна структура и естеството на взаимодействието на отделните му частици се определят от:

химичен състав,
биохимични показатели,
температура,
дисперсия,
агрегатно състояние
редица технологични фактори.

Важна характеристика на суровата кайма е лепкавостта, която се определя от количеството протеин, което е в разтворено състояние във водната фаза и определя силата на връзката между диспергираните частици.

Свойствата на кайматазависят от това:

състав,
степен на смилане,
влажност,
естеството и концентрацията на водоразтворимите вещества,
водосвързваща способност на компонентите от мляно месо.

Степента на смилане на месните суровини определя естеството на разрушаването на клетъчната структура и прехода в околната среда на вътреклетъчни структурни елементи, както и размера на диспергираните частици.

С увеличаване на степента на смилане дисперсията на частиците и делът на разтворения протеин в дисперсионната среда се увеличават, което увеличава водосвързващия капацитет на мляното месо. Последното зависи и от качеството на изходните месни суровини и на първо място от тяхното pH. Месо с висока стойност на рН (6,2 или повече) може да задържа значително количество вода.

С въвеждането на хляб, други продукти, съдържащи скорбяла (зърнени храни, нишесте и др.), Протеинови продукти (протеинови изолати, яйца и др.) В каймата се увеличава водосвързващият капацитет на каймата.

Но увеличаването на дела на силно свързаната вода води до повишаване на якостните свойства на системата, което е нежелателно. Следователно количеството вода, добавено къмкаймата трябва да бъде такава, че суровата кайма да е добре оформена, а готовият продукт да е нежен и сочен. При производството на полуфабрикати от мляно месо количеството вода се определя от рецептата, но за да се получи висококачествен краен продукт, е необходимо да се вземе предвид качеството на месните суровини и добавките (тяхната водосвързваща способност).

Каймата се отличава от родното месо не само по своята структура, но и по редица технологични свойства. Смилането на месото в процеса на приготвяне на котлетна маса създава благоприятни условия за развитието на микроорганизми и прави полуготовите продукти от него дори по-малконетрайни продукти от месото.

От голямо значение за получаване на висококачествени продукти от нарязана маса и увеличаване на добива на готови продукти е неговата водосвързваща способност. Каймата от охладено месо има по-висок водосвързващ капацитет от каймата от размразено месо. В това отношение продуктите от охладено месо са по-сочни от продуктите от размразено месо.

Водосвързващият капацитет на последния е толкова по-малък, колкото по-дълго е бил съхраняван в замразено състояние.

Защо да добавяте хляб към котлети

Добавянето на хляб към мляното месо оказва значително влияние върху структурните и механичните свойства на котлетната маса. Вискозитетът на каймата без хляб е 0,8x105 ns/m2, с добавяне на хляб се увеличава до 2,26x105 ns/m2. В допълнение, хлябът служи като добър материал, абсорбиращ влагата.

Така влагоотделящата способност на котлетната маса с хляб е 3,7 пъти по-малка от тази на котлетната маса без хляб.

Хлябът, добавен към котлетната маса, трябва да е остарял, тъй като пресният хляб след накисване има вискозна текстура, образува бучки, когато се въвежда в масата и не е равномерно разпределен в нея.

ПриПри централизирано производство не е необходимо да се изстисква накиснатият хляб преди комбинирането му с месо, тъй като това намалява киселинността на полуготовия продукт, повишава неговото pH и създава по-благоприятни условия за развитие на микроорганизми.

За диети № 1, 2, 5 маслото може да се добави към телешка кайма с хляб (парни котлети, кюфтета, кнедли).

Пълнени котлети. Продуктите от котлетна маса могат да бъдат пълнени. За пълнеж използвайте омлет (телешко zrazy с бъркани яйца), вискозен ориз или каша от грис (zrazy с ориз или грис каша), варени яйца (яйчена ролка).

За диета № 1 се приготвя и нарязана маса от варено месо (от говеждо: суфле, картофено пюре, пудинг), което минимизира механичното и химичното натоварване на стомашно-чревния тракт.

Видове котлети за термична обработка

В зависимост от целта на диетата, ястията от котлетна маса се подлагат на различни методи на топлинна обработка.

При строги диети, които изискват механично и химично щадене на стомашно-чревния тракт, продуктите се приготвят на пара или варени (парни котлети, зърна, кюфтета, рула, кюфтета, кнедли, суфлета, пудинги).

За диета № 2, 5 е разрешено да се използват пържени, но не панирани ястия (котлети, шницели, кюфтета, зърна) и печени ястия (котлети, рула, зелеви рула, пълнени тиквички и патладжани).