Как да готвя пилаф с пиле
И за това (на базата на 3-4 другари) се нуждаем от:
1. Пиле грама за 700-800, или дори повече - няма значение 2. Триста грама или обикновени зрели череши (в сезон), или прясно замразени 3. Половин килограм дългозърнест ориз (аз използвах ориз басмати, но това е абсолютно непринципно). Когато използвате сортове с кръгли зърна, предварително измитият и сортиран ориз ще трябва да се излее с топла подсолена вода за два до три часа. 4. Две средни крушки 5. Приблизително половин килограм моркови 6. Глава чесън 7. Шушулка люта чушка (по желание) 8. 150-200 грама растително масло 9. Супена лъжица гранулирана захар за коригиране на вкусовите характеристики на черешите 10. Чаена лъжичка зира, сол на вкус.
Ако се използват пресни череши, по всякакъв начин се отстраняват семките и плодовете се поръсват със захар, разбъркват се и се сваряват черешите леко върху сока, който е пуснал, след което се оставят настрана. Прясно замразеното не се нуждае от подобни манипулации, тъй като вече е „изтощено“ чрез замразяване и размразяване и неговата киселинност може да бъде коригирана по-късно, в зирвак. Най-важното, накратко, е да размразите черешите - разбира се, по щадящ начин, в хладилника и да ги изхвърлите в гевгир, за да се отдели излишната влага.
След това се занимаваме с домашни птици и зеленчуци.
Лукът се обелва и нарязва на тънки кръгчета. Нарязваме обелените моркови на плочи, след което нарязваме плочите на тънки ивици. Ако се използва чесън, отстранете коренището от луковицата на чесъна и отстранете кожата, излагайки зъбите.
Отрязваме бедрата на пилето, след това крилцата, така че всъщност остава само буцата (както героят на приказката на Лев Толстой нарича пилешкия труп). Правим това с крайниците: отделяме пищялите от бедрата, върховете на крилатаотрязани и изхвърлени, самите крила също се разделят наполовина. Нарязваме хлопа по следния начин: внимателно отстраняваме кожата от филето и самото филе, използваме останалата кожа и кости за други нужди, а самото филе нарязваме на малки парченца.
В казан или в уок загряваме 150-200 грама растително масло доста силно, добавяйки към него няколко щипки сол. В случая високата температура на олиото, както се казва, има значение, защото нашата задача е най-деликатно да се справим с не по-малко деликатната част от пилешкото - парчетата филе. Те трябва да бъдат бързо и само леко, до едва забележима коричка, запържете за 1-2 минути при енергично разбъркване. Липсата на температура на маслото и в резултат на това продължителното пържене на филето невероятно ще го изсуши и загрубее, нарушавайки всичките ни бъдещи планове. Така че нека бъдем внимателни тук. Сложете леко запърженото филе в отделна чиния и го оставете настрана.
След това в същото олио на две-три дози, с добавка на щипка зира, изпържете бутчетата, бутчетата и крилцата. Но, за разлика от филето, ние запържваме тези части от пилето на съвестта до добро златисто кафяво. И, както и филето, за момента ще го прехвърлим в отделна чиния.
След това в добре напоена пилешка мазнина запържете лука до лека руменина...
... и след това добавете морковите, нарязани на ивици и, като интензивно смесвате съдържанието на казана, запържете морковите, така че, така да се каже, да фиксира формата, но в същото време да не се превърне в чипс.
И това е само когато морковите са доведени до стандарта, - завъртете се за череши. Ако е използван пресен, който сме задушили предварително със захарта, добавете го заедно със сиропа. Просто смесете размразеното в маслото. И в двата случая нашата задача е да затоплим черешатамасло за няколко минути.
Сега можете да добавите гореща вода, за да образувате зирвак. Около половин литър вода ще бъде достатъчен за посочените тук пропорции. В краен случай може да се добави по-късно. Ако се използват чесън и люта чушка, веднага се слагат и тях.
Времето за готвене на зирвака (соса), след като заври и температурата под казана се регулира така, че по-нататъшното кипене да е едва забележимо и равномерно, е около 30-40 минути. Десет минути преди края на готвенето на зирвака, ние го регулираме окончателно по отношение на солта и захарта и връщаме пържените бутчета, бутчета и крилца в зирвака. Ако не е използвано пиле-бройлер, а енергично селско пиле, ще поставим тези разфасовки много по-рано - след първото варене на зирвак. По един или друг начин, преди това пържени парчета пиле (с изключение на филе), върнати в зирвак, макар и не за дълго време, ще повлияят сериозно и за по-добро на вкуса му.
В края на готвенето на zirvak отново ще извадим пилето от него, както и чесъна и лютия чушки, ако са били използвани, и равномерно, по цялата обиколка на съда, ще поставим готовия ориз - тоест измит и сортиран предварително, а за някои сортове и предварително накиснат във вода. Ще увеличим температурата под казана ...
... значително го намалява само когато оризът напълно абсорбира влагата. Сега най-важното за нас е да се уверим, че оризът се е сготвил равномерно - както на повърхността, така и на долния слой, за което трябва само да го вземете отдолу с решетъчна лъжица. Оризът, достигнал правилното състояние, е еластичен на ухапване, без намек за твърда среда. В противен случай ще трябва да добавите малко повече вряща вода, като манипулирате температурата подказан в разумни граници, за да не изгорят зеленчуците.
Готовият ориз се овкусява от повърхността с щипка-две натрит с пръсти кимион, отгоре се слагат запържените парчета филе.
Върху филето се връщат извадените от зирвака бутчета, бутчета и крилца, както и чесънът и лютите чушки, ако са използвани. Събираме ориза - от краищата на казана до парчета пилешко месо и плътно покриваме пилафа с куполообразна купа, така че ръбовете на купата да опират до стените на казана. Когато готвите този пилаф на огън, извадете въглищата изпод казана, когато готвите на газова или електрическа печка, оставете казана на минимална температура за десет минути и след това го оставете настрана. По принцип времето за накисване на ориза е стандартно - поне 20-25 минути, след като пилафът е покрит с купа.
Най-важното е, че когато пилафът е готов и пилешките части с костите се прехвърлят в отделна чиния, трябва да се разбърка добре, за да се разпределят равномерно зеленчуците, черешите и парчетата пилешко филе. Всичко останало - чушките, чесъна, бутчетата, бутчетата и крилцата може да се сложат отгоре, когато пилафът вече е нареден върху чинията. С една дума, на този етап вече е лесно да се справите с пилаф.