Карагенан (E407) - Всичко за технологията на месото и месните продукти
В месната индустрия най-използваните хидроколоиди са "карагенан" или "карагенан" (в зависимост от транскрипцията на думата карагенан - ирландски мъх). Това е линеен полизахарид, получен от различни видове червени водорасли Rhodophyceae от северното атлантическо и тихоокеанско крайбрежие. Карагенаните се подразделят на три основни типа: x- (капа-), ι- (йота-) и λ- (ламбда-), в зависимост от броя на сулфогрупите -SO3H в макромолекулата. Структурата на карагенана се определя от вида на водораслите, от които се извлича. Капа- и йота-карагенаните образуват термообратими гелове, ламбда-карагенанът - вискозни разтвори. Капа-карагенанът има селективна връзка с калиевия йон: в присъствието на калиеви соли се образува по-плътен гел, отколкото в присъствието на натриеви соли, например готварска сол. Йота-карагенанът реагира по подобен начин с калциевите йони. В допълнение, той образува устойчив на замръзване гел. Към днешна дата Филипините са най-големият доставчик на суровини за производството на този тип хидроколоиди. Използването на карагенани зависи от техните функционални свойства и следователно от структурата. В месната промишленост капа карагенанът е най-често използваният. Широкото използване на тази форма в производството на месни продукти се дължи на ниския вискозитет на разтвора на карагенан в студена вода, което прави възможно инжектирането на такъв разтвор през иглите на инжектора. След това, когато се нагрява до температура от 68-72 °C, карагенапът образува гел с вода, увеличавайки добива на продукта. Когато този хидроколоид се използва в колбаси, качеството на продукта се повишава: структурата и консистенцията, органолептичните показатели се подобряват Карагенанът може да се използва като независима добавка, но по-често той е в основата на функционалнатасмеси за различни цели. Като пример за такива смеси могат да се посочат търговските марки Hamulsion ("Hahn"), Gum-Gel ("Moguntsia"), Rondagam (PTI), Lemix, Luxara ("Milord"), Tegel, T-Gel ("Technomol") и други. Скоростта на зареждане на карагенан или функционална смес се избира, като се вземе предвид специфичната формула, морфологичният състав на суровината (съотношението на мускулна, мастна и съединителна тъкан), нивото на използване на протеинови препарати от растителен и животински произход и други пълнители. Производството и съставът на различни продукти изискват определени свойства от стабилизатора, тъй като той трябва да изпълнява различни функции. Следователно използването на един и същи вид добавка във всички посоки е невъзможно. Например, карагенанът, предназначен за използване в пастети, не може да се използва при производството на консерви на бучки. Следователно, при избора на добавка и определянето на нейната дозировка е необходимо да се вземат предвид всички нейни характеристики и препоръки от производителя. В допълнение към карагенана, други хидроколоиди се използват широко: брашно от гуар, брашно от рожков, ксантан, алгинати, пектини, карбокс метил целулоза (CMC) и др.