Класификация на гроздовите вина, Класификация на вината
Основното изискване към гроздовото вино е то да се получава само в резултат на алкохолна ферментация на смачкано грозде (заедно с пулпата или сока, отделен от пулпата). Ако няма ферментация, значи няма и вино. Е, ферментацията е сложен химичен процес, който се причинява от микроорганизми - дрожди, които имат невероятната способност да разграждат захарта до алкохол и въглероден диоксид с отделяне на топлина. Именно алкохолната ферментация е в основата на винопроизводството.
При температура от 12-14 градуса и повече на повърхността на гроздовия сок или пулпа се появяват мехурчета от въглероден диоксид - това е признак на започнала ферментация. След ден-два ферментацията става бурна. На повърхността се образува маса от пяна, под която сокът кипи и бълбука. Постепенно, обикновено след две или три седмици, ферментацията намалява и накрая напълно спира. Вместо сладък сок се оказва
В зависимост от съдържанието на захар в гроздето по време на ферментацията се получават вина с различна крепост, изчислени в градуси или в обемни проценти (% об.). Един процент захар в пресованата пивна мъст дава 0,6 об. Алкохол. По този начин гроздето, доставено за преработка с така наречената основна захар от 18%, след пълна ферментация дава вино със сила 10,8% от обема, т.е. точно това, което обикновено се нарича естествено трапезно вино. Един грам захар по време на ферментация образува 0,25 литра въглероден диоксид ...
Между другото, освен захар, гроздето съдържа и киселини - винена, ябълчена, лимонена, без които би било макар и сладко, но безвкусно - като цяло не би оставило приятно усещане при ядене. И точно това съотношение между захари и киселини определя вкуса на гроздето, оказва голямо влияние върху оценката на вина от всякакъв вид - трапезни, силни,пенливо...
Да, гроздовото вино е най-сложният продукт, в него са открити повече от триста и петдесет химични съединения и почти всички химични елементи от периодичната система на Менделеев са в неговия състав.
Има вина, приготвени с добавка на алкохол, така наречените подсилени или алкохолизирани. Алкохолът, използван във винопроизводството, трябва да бъде ректифициран, тоест пречистен от примеси, без чужди вкусове и миризми. И безупречно прозрачен.
Изобретяването на алкохола е една от заслугите на алхимиците от Средновековието, които в търсене на "философския камък" правят редица важни открития и създават основния принцип на съвременната химия. В гроздовите вина алхимиците се опитаха да открият и изолират „духа“ или „душата“ на виното, тоест свойството да опиянява човека. Те успяха да прогонят алкохола чрез дестилация - неизвестна досега летлива, запалима течност с парещ вкус, със специфична миризма и силно изразени упойващи свойства. Тази течност се наричаше латинската дума "spiritus", тоест "душа", "дух".
Разреденият алкохол за първи път се използва в медицината и е известен под името "aqua vitae" - "водата на живота". Е, водката, тоест воден разтвор на алкохол, навлиза в ежедневието едва през 16 век, а при Иван Грозни вече става обект на строго счетоводство и държавно облагане в Русия.
Въвеждането на алкохол във ферментиращата пивна мъст прави възможно спирането на ферментацията на който и да е от нейните етапи и по този начин поддържа предварително определеното количество захар неферментирало. Алкохолизирането може да увеличи силата на виното до определени стойности, характерни за даден тип и сорт. Максималната сила на гроздовите вина у нас е 20 об.
Виното от грозде далеч не е единствената алкохолна напитка. Дори такива, изглежда, напълно "невинни"напитки като български квас или киргизки кумис също съдържат алкохол, макар и в малки количества. Има много напитки, по-силни от гроздови вина, но това са продукти на дестилация - дестилация.
Сега - за класификацията на гроздовите вина. Те се делят на тихи (несъдържащи излишък на въглероден диоксид) и такива, които съдържат въглероден диоксид.
От своя страна тихите вина се разделят на трапезни, подсилени и ароматизирани. Каква е разликата?
Трапезните вина се получават без добавяне на алкохол и съдържат естествено ферментирал алкохол от 9,0 до 14,0% vol. Според съдържанието на захар трапезните вина от своя страна се разделят на сухи - не повече от 0,3% с остатъчна захар до 1%; полусухи - от 1 до 2,5% и полусладки - от 3 до 8%.
Ароматизираните вина се приготвят с помощта на ректифициран алкохол, захароза, както и настойки от отделни части от различни растения по специална рецепта. Алкохолно съдържание - от 16,0 до 18,0% об., захар - от 6,0 до 16,0%
По качество тихите вина се делят наобикновени,винтидж иколекционни.
Обикновени - вина, произведени без стареене, но не по-рано от три месеца от датата на преработка на гроздето. Това са напълно здрави, но обикновени, обикновени вина, които не се отличават с особено високи качества.
Колекционни реколти вина с изключително качество, които след края на периода на стареене в бъчви (бутилки, резервоари) отлежават допълнително поне три години.
Вината, съдържащи въглероден диоксид, се разделят на следните групи:
Наситен с въглероден диоксид по естествен път - ферментация в херметични съдове под налягане. Те включват: „Съветско шампанско“, приготвено по специална технология чрез вторична ферментация на преработени виноматериали за шампанско, получени отспециални бели и червени сортове грозде. Шампанското, получено чрез вторична ферментация в бутилки и отлежало в тях най-малко три години, се нарича "отлежало".
Пенливо - "Цимлянско пенливо", "Червено пенливо" и други вина, получени чрез вторична ферментация на сухи или подсилени виноматериали в херметически затворени съдове съгласно технологията, одобрена за всеки вид вино.
Натурални полусладки пенливи - "Чхавери", "Мцване" и други вина, произведени чрез ферментация на гроздов сок в запечатани резервоари под налягане със спиране на ферментацията на определен етап.
Ефервесцентни или газирани вина, изкуствено газирани чрез карбонизация
Виното може да бъде направено от един сорт грозде (сортови вина) или от няколко сорта - тогава се нарича купажно (от френската дума "couper" - режа). За българските винопроизводители от миналия век процесът на смесване, комбиниране на няколко сорта вина се е наричал „нарязване на вина“. Сред купажните вина много са много известни, например молдовското трапезно червено Negru de Purcari, което е смес от каберне, рара неагра и саперави. Известни са подсилени вина, някои портвайни и мадери, направени от петнадесет сорта грозде, чийто състав дава вино с много високо качество. Също така, в допълнение към сортовете за смесване, се използват смеси от вина, идващи от различни лозарски региони, както и смеси от вина от различни възрасти.
Норбърт Гор в Книгата на любителите на виното гласи:
„Отивам на лозето, коленича и, притискайки носа си към съцветието, вдишвам този невероятно деликатен аромат: така се получава ароматът на вино! И започвам да разбирам откъде идва известният букет от вино ... "
Обикновено думите "аромат" и "мирис"обичайно е да ги считаме за синоними, тоест те са много близки по значение ... Има и думата „букет“ - това е красиво сглобен букет от цветя, но в същото време - характерна и силна миризма, аромат на няколко продукта. По този начин тези три думи - аромат, букет и миризма - са толкова близки, че в разговорната реч една от тях може да бъде напълно заменена с друга.
Но във винопроизводството ароматът, мирисът и букетът не са синоними, а различни, строго очертани понятия.
Ароматът (от гръцки "аромат" - приятна миризма) всеки сорт грозде има свой собствен, понякога слаб, едва доловим, в някои сортове е силен (например: "мускат", "изабела"). Има години, благоприятни за развитие на аромат, а в някои години той почти липсва. Ароматът на гроздето се свързва с вкусовите усещания.
Букетът замества аромата постепенно, обикновено от втората година от живота на виното. Времето на поява на букета и неговите характеристики зависят от сорта грозде и метеорологичните условия на годината, от технологията, продължителността и температурата на съхранение на виното. Букетът на виното е неговата душа, както казват винарите...
Миризмата е нещо, което клевети виното. Здравословното, добре направено вино има аромат, букет, но не трябва да има мирис. Миризмата е знак за някакъв дефект или заболяване. Миризмата на сероводород най-често се среща във вината. А също и мухъл, който обикновено се появява по време на преработката на грозде, засегнато от плесен, или когато съдовете и оборудването за винопроизводство не са достатъчно чисти.
Съществува и специален вид вино, чийто аромат е изкуствено създаден чрез въвеждане на листа, цветове, семена и корени на някои, обикновено пикантни и етерично-маслени растения и техните настойки. Тези вина се наричат вермут. Най-разпространеното растение за овкусяване на вино е пелинът, откъдето идва и името на виното: отНемска дума "Wermut" - пелин.
Ароматизирани вина са приготвяли още в древна Гърция и Рим, смятайки ги за лечебни. Е, сега вермутите се произвеждат в много страни, особено добри са в Италия. Високо ценени са и българските: „Планинско цвете“, „Бял екстра вермут“. Както и букет от Молдова”, в който има горчив и пикантен аромат на пелин, жълт кантарион, мащерка, бял равнец и още две дузини растения ...
Е, цветовете на вермута: от светло златно до тъмно кехлибарено, от светло розово до тъмно розово, от червено до нар ...