Напитки на базата на суроватка, Производство на алкохолни напитки от суроватка -
Суроватъчни напитки
Напитките на основата на суроватка най-често се приготвят чрез ферментация с млечни закваски. Въпреки това, специални биотехнологични техники позволяват да се получат напитки, съдържащи от 0,1 до 2,5% алкохол. От суроватка могат да се получат напитки, подобни на бира (2,5-4,5% алкохол), тъй като тя съдържа вещества, подобни на колоидите на бирената мъст. Също така е възможно да се получат продукти с органолептични свойства, близки до виното, съдържащи 4,5-10% алкохол.
Резултатите от изследването показват, че добавянето на лактоза от 0,8 до 1,6% във всички видове напитки не влияе върху техните органолептични и физико-химични показатели, допринася за запазване на вкуса и повишава хранителната стойност. Използването на микроорганизми или ензими дава възможност за постигане на успешна комбинация от ценни суроватъчни компоненти и метаболитни продукти на микроорганизми (млечна киселина, етилов алкохол, летливи мастни киселини, витамини, ензими и др.).
Суроватъчните напитки, съдържащи алкохол, се характеризират с течна консистенция, без образуване на съсирек, мътност, опалесценция. Рецептите им включват разнообразни съставки - натурални сокове, мед, меласа, горски плодове, плодови напитки, яйца, захар, подправки, багрила.
Суроватката се разваля бързо и трябва да се преработи при получаване. Методът на обработка се избира въз основа на това кои от свойствата трябва да притежава крайният продукт. Видът на суроватката, методите на преработка, наличното оборудване определят възможността за нейното пълно използване и качеството на крайния продукт.
Производство на алкохолни напитки от суроватка
Напитките, подобни на суроватъчна бира, могат грубо да се разделят на следните видове: суроватъчна бира без добавен малц, използвана за ферментациядрожди за ферментация на лактоза; бира с малц и добавка на 30% суроватка, сварена с хмел и ферментирала с дълбоко ферментирала бирена мая; сладка бира с малц и добавка на 50% суроватка, нишесте и захарен сироп, сварена с хмел и ферментирала с дрожди за горна ферментация; диетична бира от избистрена суроватка, сварена с хмел, добавят се солни смеси и се ферментира лактоза; специална суроватъчна напитка, подобна на диетична бира с добавка на нишестен хидролизат и витамини.
Такова разнообразие от напитки, подобни на бира, се дължи на свойствата на суроватката, която съдържа вещества, подобни на колоидите на бирената мъст, има вискозна консистенция и има добра способност да свързва въглероден диоксид; има висока концентрация на соли, като бирената мъст. Някои компоненти на суроватката след продължително излагане на топлина образуват вещества, подобни на вкуса и мириса на малца; сладостта на лактозата е ниска и не влияе на вкуса на крайния продукт.
Подобните на бира напитки с добавка на суроватка се произвеждат по обичайната технология на бирата. Млечната суроватка се нагрява до температура 93 - 95 0C, поддържа се при тази температура 15 - 30 минути и се отделят денатурираните протеини. Избистрената суроватка в количество от 10% от общия обем, предназначен за добавяне към бирата, се въвежда в кашата до основната трансформация на малцовото нишесте в захар. останалата суроватка може да се добави на всеки етап от процеса на производство на бира.
Млечната бира "Бодрост" се произвежда от млечна суроватка с помощта на хмел, сурова млечна захар или захароза, мая за ферментация на лактоза или ферментация на захароза.
Технологията за производство на млечна бира "Бодрост" се извършва в следната последователност: приемане на суровината и нейната оценкакачество; избистряне на суроватка и нормализиране на въглехидратите; термична обработка на смес от суроватка с хмел; основна ферментация; последваща ферментация; бутилиране и опаковане на готовия продукт.
Към готовата суроватка се добавя 0,3% хмел и сместа се вари 1 час. Тази операция придава на продукта подходящ вкусов букет и повишава степента на освобождаване на протеинови съединения. Охмелената пивна мъст се изпраща в сепаратор за избистряне или филтърна преса за отделяне на допълнително денатурирани протеини и отработен хмел. Избистрената охмелена мъст се охлажда до температурата на ферментация, която зависи от вида и щама на дрождите.
За ферментация се приготвя закваска. Всеки вид и щам млечна мая, способна да ферментира лактозата в етилов алкохол, се използва като закваска за мая. При добавяне на захароза към суроватка се използва бирена мая. В лабораторията дрождите се отглеждат от чиста култура, получена в епруветки. Култивирането се извършва в четири етапа с продължителност всеки 16 - 24 часа. Чистата култура на дрождите, получена в четвъртия етап, се използва като инокулум при култивирането на индустриални дрожди.
В избистрената охмелена пивна мъст с оптимална температура за определен вид дрожди се добавя промишлен стартер в размер на 15-20% от обема на преработените суровини. Основната ферментация се извършва във ферментатори за 48 - 60 часа до спиране на бързото отделяне на въглероден диоксид. През първия ден пивната мъст се разбърква на всеки 6 часа.
В края на основната ферментация пивната мъст се изпраща за последваща ферментация. Охлажда се до температура 60°С и се държи при тази температура 10 дни. През този период продуктът се насища с въглероден диоксид, узряване и избистряне.Дрожди и суспендирани твърди вещества се утаяват на дъното на резервоара.
Готовият продукт се излива в бъчви, колби, цистерни. Млечната бира се съхранява при температура не по-висока от 60 ° С за не повече от 72 часа.
Виноподобните суроватъчни напитки са известни отдавна, но не са получили широко промишлено приложение. Една от причините за това е продължителността на технологичния цикъл и необходимостта от изграждане на специализиран цех, т.к. освобождаването на тези продукти в една и съща стая с други млечни продукти е неприемливо.
Суроватъчна напитка тип шампанско може да се приготви по различни начини. Според една от тях технологичният процес се осъществява в следната последователност: приемане и оценка на качеството на изварената суроватка; подготовка на суроватка за ферментация; ферментация на ферментирала суроватка; охлаждане и отлежаване на напитката; бутилиране, опаковане и последващо охлаждане на пакетираната напитка.
Изварената суроватка с киселинност 60 - 70 0T, пречистена от казеинов прах и мазнина, се нагрява до температура 92 - 95 0C, държи се при тази температура 45 - 60 минути и денатурираният протеин се отстранява по един от известните методи (утаяване и декантиране, филтруване, центрофугиране). Избистрената суроватка се охлажда до 28 0C и ферментира с 5% закваска. Закваската с мая се приготвя върху пастьоризирана и охладена до 28 - 30 0С суроватка. Към готовата суроватка се добавят 10% захар и 1-2% хлебна мая, предварително смляна в малко количество суроватка. Сместа се разбърква старателно и се оставя при температура 28 0С за зреене до поява на пяна, вкус и мирис на мая и малки газови мехурчета на повърхността. След това закваската се филтрира и се добавя към подготвената за ферментация суроватка. Захарта се добавя към ферментиралата суроватка в количество 50% от теглотосуроватка и прегоряло масло в количество 0,1 - 0,2%. Захарта се добавя под формата на захарен сироп, приготвен със суроватка в съотношение 1:1 и се прецежда. За да придадете на напитката приятен аромат, към сместа се добавят ароматни вещества (екстракти или есенции) в количество от 0,1%. Сместа се разбърква и се оставя да отлежи 5-8 часа до появата на пяна на повърхността. Узрялата напитка се охлажда, бутилира се и се съхранява в хладилник за 2-4 часа, след което производственият процес се счита за завършен и напитката е готова за употреба.
Млечното шампанско "Идеал" се произвежда от млечна суроватка с помощта на сурова млечна захар или захароза. Технологията на напитката е разработена от персонала на катедрата по технология на млякото и млечните продукти на SevKavGTU.
Технологичният процес на производство включва следните операции: приемане на суровините и оценка на тяхното качество; нормализиране на суровините за въглехидрати; топлинна обработка и избистряне на сместа; ферментация и ферментация на сместа; пречистване на ферментиралата смес; бутилиране и опаковане на готовата напитка.
Млечната суроватка, пречистена от казеинов прах и мазнина, се изпраща в съд за кипене на албумин, към суроватката се добавя млечна захар, сместа се разбърква до пълно разтваряне на захарта, загрява се до температура 90 - 95 0C, държи се при тази температура за 45 - 60 минути и денатурираните суроватъчни протеини се отделят. Избистреният серум се охлажда до температура 20 - 25 0C, проверява се pH, което трябва да бъде 4,5 - 5,0 и се коригира, ако е необходимо.
Закваската с дрожди се приготвя върху избистрена пастьоризирана суроватка. За това се използват чисти култури от ферментиращи лактоза лактозни дрожди. За да активирате растежа на дрождите в лабораторията, към избистрената суроватка се добавя 0,05% никотинова киселина.Отглеждайте ги без аериране на хранителната среда. Процесът на приготвяне на семенна култура протича на четири етапа. В първия етап се прави инокулация от наклонен агар и се получават 5 ml разредени дрожди, които се използват като инокулум за втория етап, като се получават 50 ml разредени дрожди. В третия етап количеството на инокулума се увеличава до 500 ml, а в четвъртия етап се получават 7,5 литра разпределение на дрождите. Това свързване на дрожди се използва за получаване на индустриална мая. Продължителността на процеса на всеки етап е 18 - 24 часа.
Култивирането на индустриални дрожди се извършва в два реактора с подаване на въздух. Полезният обем на първия реактор трябва да бъде най-малко 0,25 m3, на втория - 2,5 m3. Режимите на отглеждане на културата в реактори са същите като в лабораторни условия, но процесът протича при постоянна аерация. Продължителността на периода на размножаване на дрождите във всеки реактор е 10-12 часа.Цялото съдържание на първия реактор, след завършване на процеса на размножаване, служи като зародишен материал за втория реактор. След завършване на процеса на отглеждане на културата във втория реактор, 20% от разпределението на дрождите се изпращат в първия реактор за повторение на цикъла, а останалата част се отделя, като се получава мляко с дрожди и микробна маса.
Маята съгласно рецептата се въвежда в избистрена и подготвена за ферментация суроватка, смесва се и се държи при постоянна аерация в продължение на 10 часа, след което достъпът на въздух се спира и ферментацията се извършва в продължение на 24-48 часа.
Готовият продукт се пакетира в цистерни с топлоизолация. Млечното шампанско "Идеал" се съхранява при температура не по-висока от 6 0C за не повече от 72 часа.
Напитка като трапезно вино от суроватка се произвежда от суроватка от извара или сирене с добавяне на захароза, ароматизатори и ароматни вещества. Технологията на продукта е разработена от служители на Института по микробиология на Академията на науките на Беларус.
Технологичният процес на производство на тази напитка се извършва в следната последователност: приемане и оценка на качеството на суровините; подготовка на суровини за ферментация; въвеждане на лактозоферментиращи дрожди и ферментация на лактоза; въвеждане на захароза, винена мая и ферментация на захароза; смесване на сместа; ултрафилтрация на сместа; пастьоризация, охлаждане и бутилиране на готовия продукт.
Напитката се приготвя от извара или суроватка за сирене. Казеиновият прах и млечната мазнина се отстраняват от суроватката чрез разделяне, суроватката се нагрява до температура 92-95 0C, държи се при тази температура 45-60 минути, денатурираните суроватъчни протеини се отделят и охлаждат до 28 0C. разрешено е да се изолират суроватъчни протеини с помощта на ултрафилтрационни единици. В този случай избистрената суроватка се пастьоризира при температура 93 0C с време на задържане 15-20 s и се охлажда до 28 0C.
За подобряване на органолептичните свойства напитката се смесва. Блендът включва: захарен сироп, лимонена киселина и аромати. Разрешено е използването на готови купажи, използвани при производството на гроздови и плодови вина.
Купажираната напитка се пречиства в ултрафилтрационна инсталация, охлажда се и се бутилира. Готовият продукт е бистра течност със златисто-сламен цвят, напомняща на бяло трапезно вино по вкус и мирис.
Напитка като вино шери, направено от суроватка, се прави от суроватка от извара или сирене с добавяне на захароза и хлебна мая. Технологичен процес на разработване на продуктаизвършва се в следната последователност: приемане на суровините и оценка на качеството им; подготовка на суроватка за ферментация; ферментация на суроватъчната смес; избистряне на ферментирала суроватка и зреене; концентриране на сместа чрез замразяване; стабилизиране на аромата на готовата напитка.
В топлинно избистрената суроватка се добавя гранулирана захар в съотношение от 2,5:1,0 до 9,0:1,0 и хлебна мая в количество от 1,2 - 9,9%. Сместа се разбърква старателно и се оставя да ферментира в продължение на 3,5 месеца. През първите няколко дни температурата се поддържа в рамките на 15 - 22 0C и постепенно се понижава до 10 - 19 0C. След 10 дни ферментация на повърхността се образува черна коричка, която трябва да се отстрани. Впоследствие повърхността на сместа се покрива с маслен филм, който също се отстранява. След края на ферментацията горната избистрена част от течността се отцежда, оставяйки утайката на дъното и се изпраща за зреене. Зреенето на избистрения виноматериал се извършва при температура 7 - 10 0С за 10 - 54 дни. През този период вкусът и ароматът на напитката се стабилизират. След това течността се охлажда, поставя се в камера с температура минус 23 0C и се държи няколко дни. След това замръзналата вода се отстранява. Поради това се получава концентрацията на сухи и ароматни вещества на напитката. За стабилизиране на вкуса и аромата напитката се държи няколко дни при температура 10 0C. След това напитката е готова за пиене. Готовият продукт по органолептични характеристики съответства на вино шери.