ОБЕЛОКИ ЗА КОЛБАСИ
Обвивките играят важна роля в технологията на колбасните изделия. Те могат да се разглеждат като технологичен контейнер, чиято цел е да придаде на продукта оригиналната форма, да го предпази от замърсяване, механични повреди, микробно разваляне, прекомерно свиване и деформация. Обвивките на колбасите трябва да са достатъчно здрави, плътни, еластични и до известна степен газопропускливи.
Черупките са разделени на следните основни групи:
- изкуствена целулоза и
Всеки от тези видове черупки има своите предимства и недостатъци.
Естествените чревни обвивкиса правилно обработени и подготвени участъци от червата на всички видове добитък. Естествената обвивка е непрекъсната мрежа, образувана от съединителна тъкан. Такава структура осигурява на корпуса такива важни свойства като пропускливост, свиване и висока якост на опън. Тези обвивки са добри за запазване на вкуса на колбасите и могат да се използват при производството на всякакви продукти. Недостатъците на чревните мембрани включват трудоемкия процес на тяхната обработка, нисък капацитет на кайма, неравномерна дължина и диаметър, което затруднява автоматизирането на процеса на пълнене с мляно месо.
За да се предотврати развалянето на черупките под въздействието на микроорганизми по време на дългосрочно съхранение, те се консервират чрез осоляване или сушене.
Изкуствените протеинови черупкиса най-близки по свойства до естествените, тъй като материалът за тяхното производство са колагенови влакна, получени от средния слой на говежди кожи. Предназначени са за производство на всички видове колбаси.
Всички колагенови обвивки имат неоспорими предимства пред естествените: закопчават се добре, имат фиксиранакапацитет на пълнене, паро- и газопропускливост, бактериална чистота, еластичност.
Обвивките с малък диаметър лесно се пълнят и усукват на автоматизирани линии за колбаси. Процесът на дъбене на колаген по време на пържене протича по същия начин, както при естествените обвивки, което придава на продукта в колагенова обвивка атрактивен външен вид и високи органолептични качества. Обвивките на колбасите са годни за консумация и не могат да бъдат отстранени от готовия продукт.
Колагеновите черупки могат да бъдат безцветни и оцветени.
В допълнение към стандартните обвивки се произвеждат специални видове за определени видове колбаси (например сурово пушени) и с определени допълнителни свойства (например лесно свалящи се или подсилени за по-надеждно закрепване).
Най-широко използвани са следните черупки: "Натурин" (Германия), "Кутизин"
(Чехия), Belkozin (Украйна, България), Fabi-os (Полша), Fibran (Испания), Kolargen
(Швеция), Калм Нало, Типак (Белгия).
Целулозните обвивкисе изработват от дървесни отпадъци и памук. Целулозните обвивки се разделят на целулозни (целофанови) и вискозо-усилени (влакнести).
В първия случай черупките са направени от целофаново фолио. Обвивките на целулозна основа са влаго- и димопропускливи, но за разлика от протеиновите обвивки издържат на по-високи температурни условия (до 100 °C), което гарантира добре сварен продукт.
Целулозните обвивки се произвеждат в големи (колбаси) и малки (колбаси) диаметри. Черупките с голям диаметър се подразделят на "усукани" и "твърдо изтеглени".
Усуканите черупки са направени от лист "целофан". Те са широко използвани поради лекотата на производство и относителната евтиност.
Безшевните целулозни обвивки се произвеждат чрез екструзия и за разлика от предишните нямат шев.
Целулозните обвивки с малък диаметър като правило са безшевни и са предназначени за колбаси, колбаси и колбаси с малък диаметър (до 38 mm).
Целофановите обвивки могат да имат различна разтегливост, която зависи от степента на еластичност на обвивката с глицерин и съдържанието на алфа-целулоза и бета-целулоза. В момента се пускат следните кожи:
- неразтеглив - използва се при производството на колбаси с последващо отстраняване на обвивката;
- средно удължение - универсален тип черупка;
- повишена разтегливост - може значително да увеличи плътността на пълнежа и капацитета на пълнежа.
Влакнестите обвивки се изработват от дългощапелна влакнеста хартия, импрегнирана със 100% целулоза.
Влакнестите обвивки са най-издръжливите от всички газо- и влагопропускливи обвивки, същевременно се характеризират с висока равномерност на диаметъра на хляба и добра пропускливост на дим.
Черупките имат най-високата механична якост от всички видове черупки и способността да се свиват по време на топлинна обработка. Фиброзните обвивки са идеални заместители на колагеновите обвивки, особено ако процесът изисква висока производителност. Издържат на високотемпературна термична обработка (пастьоризация) и намаляват проникването на микрофлора поради фината порьозност на черупката.
Влакнестите обвивки с голям диаметър се използват широко в производството на варени колбаси. Това ви позволява да увеличите производителността и да увеличите добива на готови продукти. За производството на черен дроб и пастетни продукти се използват модифицирани влакнести обвивки с намалена водо- и газопропускливост.
За производството на полусухи и ферментирали колбаси, където е необходимо свиване на обвивката в процеса на сушене, се използват влакнести обвивки с висока пропускливост и свиваемост.
Според якостните характеристики се разграничават два вида влакнести обвивки: стандартни и така наречените леки. Леките обвивки се различават от стандартните по дебелината или качеството на използваните суровини. Поради това леките черупки стават по-привлекателни в цената, но по-малко издръжливи.
Изборът на влакнести обвивки се извършва главно по два критерия: ако се изисква висока якост по време на пълнене, термична обработка и последващо транспортиране, както и висока производителност и повишен капацитет на пълнене, тогава се използва стандартно влакнесто; ако е достатъчно да се замени протеиновата обвивка на оборудването за подрязване, за да се намалят загубите по време на пълненето, тогава по-евтиният тип. Трябва да се има предвид, че стандартното влакно е по-подходящо за многоцветно маркиране и при използването му се намаляват разходните норми на обвивката в производствения цикъл.
В зависимост от търсенето на пазара, влакнестите обвивки могат да имат до 12 степени на адхезия - залепване, което им позволява да се използват във всеки технологичен процес.
Полиамидните обвивкис термосвиваеми свойства са най-широко използваните от всички полимерни обвивки. Принадлежат към бариерните черупки, тъй като позволяват удължаване на срока на продажба на готовия продукт от 15 до 90 дни. Различната продължителност се дължи на броя на слоевете полимерни фолиа (еднослойни или многослойни), както и на техните свойства и дебелина.
Бариерните свиващи се опаковки са широко използвани, тъй като техните свойства позволяват да се намали рискът от бульонно-мастен оток,поява на гънки и други дефекти по повърхността на готовия продукт.
Полиамидните обвивки за колбаси са предназначени за производство на варени колбаси, шунки в обвивки (включително пресовани), пастети, брашно.
Основната отличителна черта на бариерните обвивки е липсата на процес на пушене (печене) по време на топлинна обработка на колбаси, използващи ги. Последното причинява недостатъците на бариерните черупки:
- невъзможността да се използват тези черупки за производство
ства пушени колбаси;
- влошаване на вкусовите характеристики на готвените продукти.
Въпреки това способността да се съхраняват колбаси в тези обвивки за по-дълги периоди в момента надвишава тези недостатъци.
В същото време на пазара на обвивките се появи нов тип - пропускливи термосвиваеми полиамидни обвивки. Те откриват нов етап в технологията на производството на колбаси. Основната задача, която се решава при използването на тези обвивки, е да се комбинират положителните свойства, присъщи на газо-, влагопроницаеми и бариерни обвивки, по-специално високи потребителски свойства на колбаси с дълъг срок на годност и висок добив на крайния продукт. Такива показатели се постигат чрез нови свойства на полиамидните обвивки, а именно: тяхната пропускливост на дим, газ, влага на етапите на печене и пушене.
Обвивки от поливинилиден хлорид (PVDC). Проблемът с удължаването на срока на годност на колбасите може да бъде решен чрез въвеждане на етап на стерилизация, който ще позволи съхранението на продуктите от 45 дни до 6 месеца. Черупките, изброени по-горе, не са подходящи за това. Стерилизацията се извършва при температури до 120 °C и високо налягане на парата. Единствените обвивки, които могат да издържат на такива тежки условия, са поливинилиден хлорид.
PVDC обвивки,поради техните уникални бариерни свойства, те са подходящи както за стерилизация, пастьоризация, така и за традиционни технологии за колбаси - по-специално за операции за готвене.
Трябва да се отбележи обаче, че при температури над 125°C полимерната структура започва да се разпада с отделянето на някои токсични вещества.
Специални видове черупки. Този клас включва обвивки, изработени от различни материали: колаген, целулоза, влакнеста, полиамидна тъкан и др. Отличителна черта на такива обвивки е необичаен външен вид: с платнена мрежа, с конец, а също така може да има необичайна форма, празнична украса.