Отвара каша в рецепти за бира - 18 април 2016 г. - Статии за пивоварство

отвара

Отвара или каша от отвара е чудесен начин да подобрите вкуса и бистротата на вашата зърнена бира и изисква минимално допълнително оборудване и време. Малко домашни пивовари използват каша от отвара, много мощна техника, която обхваща много стилове бира. В тази статия ще се опитаме да обясним и разберем този метод, така че да можете да го добавите към своя арсенал от инструменти за домашно пивоварство.

Кашата за отвара включва отделяне на част от кашата и довеждане на тази част до кипене в отделен съд. След това сварената каша (отвара) се връща в първоначалната, което повишава температурата на цялата смес до следващата стъпка. За това е необходимо само отделен по-малък котел и източник на отопление към него.

История на пасирането на отвара

Пасирането на отварата предшества появата и използването на термометъра. В онези ранни дни беше трудно да се постигнат точни температури при конвенционално каширане и малцовете бяха немодифицирани в сравнение с това, което имаме днес. Пивоварите са открили чрез проба и грешка, че ако извлекат определено количество от кашата и я сварят, тогава могат да постигнат точните температурни стъпки, необходими за разграждането на техния малц.

Отварата се среща най-често в рецепти от континентална Европа и все още се използва широко в много немски и чешки стилове бира. Много търговски пивоварни все още използват каши за отвара, за да постигнат по-високи добиви на екстракт и също така да увеличат максимално извличането на ароматните компоненти от малца.

За какво е пасирането на отвара?

Първото нещо, което повечето начинаещи пивовари научават е, че не можетепрегрейте кашата, за да не повредите ензимите, които са необходими за превръщането на захарта. Изненадващо обаче кашата от отвара всъщност води до по-висок процент на преобразуване от кашата за инфузия. И всъщност кашата на отвара има редица предимства:

  • Варенето извлича най-много вкус и аромат от малца, което може да бъде истинско предимство за много стилове малцова бира, включително повечето немски бири.
  • Варенето на кашата разрушава клетъчните стени на зърното, освобождавайки допълнителни разрушители и води до по-висока степен на възстановяване на екстракта от смесването чрез инфузия.
  • Варенето ще карамелизира частично кашата, подобрявайки малцовия вкус на бирата.
  • Протеините в кашата са склонни да коагулират по време на варенето и след това да се отделят по време на филтрирането на кашата, което води до по-добра бистрота на получената мъст.

Трябва обаче да се внимава, когато се използва методът на отвара. Първо, отнема повече време от инфузионното (инфузионно) каша. Второ, при нагряване и варене фракциите на кашата могат да изгорят, така че трябва да следите това и да разбъркате добре кашата. Също така е проблем да бъдете внимателни, когато пасирате големи количества гореща каша и трябва да внимавате да не изплюете кашата и да избегнете горещо окисление.

Методи за отваряване

Кашата за отвара винаги започва с първата стъпка на варене, когато към кашата се добавя гореща вода, за да започне процеса на каша. Типичните температури за първата стъпка може да варират. Често се използват многоетапни отвари. Някои температурни паузи включват следните стъпки:

  • 35°C -остатък от киселина и глюкан - разгражда лепкавите венци (глюкани) и понижава pH на кашата за немодифициран малц
  • 52 ° C - протеинова пауза
  • 63-67°C - бета-амилазна пауза
  • 72-75°C - алфа-амилазна пауза

Пасирането на отвара може да бъде едно, две или дори три. Когато избирате режим на отваряване, имайте предвид, че много от традиционните многоетапни методи за отваряване са разработени за немодифицирани малцове, за разлика от съвременните модифицирани малцове. Въпреки това, няколко отвари ще добавят уникален характер и вкус на бирата.

Количеството вода, използвано за пасиране, също може да варира значително. Традиционното запарване и много съвременни методи за варене използват сравнително гъсто водно съдържание от 2,5-3 литра вода на килограм зърно. По-старите режими на отваряване често използват много по-разредено водно съотношение - 4 или дори 6 литра вода на килограм зърно. Възможни са малко по-високи нива на екстракция с по-ниско водно съотношение, а някои пивовари все още използват по-високо традиционно водно съотношение, за да намалят шанса от изгаряне. Трябва също така да имате предвид капацитета на вашия съд за каша и чайник за отвара.

Първоначалното количество вода за каша може да се изчисли с помощта на нашия онлайн калкулатор за каша за инфузия. Обикновено температурата на първата инфузия е 35°C (киселинна почивка) или 52°C (протеинова почивка).

След етапа на накисване част от кашата се изважда (изгребва) и се прехвърля в отделен котел, след което бавно се довежда до кипене. Има спорове коя част от кашата трябва да се вземе за отвара: течна или гъста. Като цяло се опитвам да получа равномерно задръстване, както взърно и пивна мъст, за да се сведе до минимум изгарянето, както и в същото време да се получи достатъчно количество сварено зърно.

Количеството на разцепената каша на отвара може лесно да се изчисли и обикновено е 1/3 - 1/4 от общото количество. Програма като BeerSmith има отделен инструмент за изчисляване на броя отвари и вградена система за профил на каша, която ви позволява да изберете профил на декокция и автоматично да изчислите разделянето и да предоставите стъпка по стъпка метод за каша.

Ако искате да изчислите това ръчно, тогава има формула, която ви позволява да определите необходимото количество отвара:

Vo = (Tc - Tn) / (Tc - Tn - Tx), където

  • Во - част от кашата за отвара от общото количество каша
  • Tс - необходимата температура за следващата пауза (например 73 ° C),
  • Tн - начална (текуща) температура на кашата (например 65 ° C),
  • Тк - точка на кипене (100 0 С)
  • Tx - зависим параметър на оборудването (обикновено 10 °C).

Пример за изчисление: Vo = (73 - 65) / (100 - 65 - 10) = 8/25 = 1/3,125 от кашата от отвара или 32%

Трябва да се внимава при варенето на кашата, за да не загори. Разбърквайте кашата непрекъснато и я загрявайте леко и бавно. След като отварата изври, можете да я добавите обратно към първоначалната каша и да разбъркате добре, за да достигнете следващата температурна стъпка. Задръжте всяка стъпка за препоръчаното време, както бихте направили с нормална каша за инфузия, и след това продължете със следващата отвара или филтриране.

Някои практически примери за пасиране на отвара

И накрая, може да има колко много метода за разбиване на отваравсичко, но по-долу има някои практически примери. Първите три съм използвал в практиката си, последният метод е традиционен пример.

Метод за кратка единична отвара

За обикновени бири, кьолш, виола и дори светли бира, които изискват малко повече малцов вкус.

Този метод отнема около два часа.

За предпочитане използвайте добър 2-редов малц и не твърде много нишестени добавки

  • Начална температура 64 °C, разбъркайте добре и инкубирайте за 20 минути.
  • Разбъркайте и веднага изсипете 1/3 от кашата в тенджерата (останалата част остава на 64°C). Бавно загрейте тигана до 73°C и задръжте за 20 минути.
  • Оставя се да заври и се вари добре 15-30 минути, като се внимава да не загори.
  • Добавете врящата каша обратно към останалата, разбъркайте добре, докато температурата стане 72°C. (Обикновено няма да е необходимо да добавяте цялата каша, която сте сварили, но добавете останалото количество, когато цялата каша се охлади малко.) По това време можете да добавите тъмен малц, ако искате по-високо ниво на декстрини (по-тежка бира).
  • Завършете паузата за озахаряване (обикновено тя продължава между 30 минути и един час, проверете бистротата на пивната мъст за остатъци от нишесте).
  • Не е необходимо смесване, започнете да филтрирате веднага.

Среден 2-ри метод на отваряване

За белгийски Pale Ale, немски Pilsner, мюнхенски лагер и баварска пшенична бира.

Този метод отнема 2,5 до 3,5 часа, в зависимост от зърното.

  • Начална температура 53 °C, разбъркайте добре и инкубирайте за 20 минути.
  • Разбъркайте и отделете 1/3 от кашата. (Ако използвате голям процент немалцови зърна, можете да използватепо-малко каша и добавете вода и сухи смлени зърна, за да получите 1/3 от общия обем). Загрейте до 72 ° C, задръжте за 20 минути. (малц) и до 40 мин. (малц+зърно).
  • Оставете да заври и оставете да ври 15-30 минути.
  • Добавете обратно, достигайки температура от 65-67 ° C, инкубирайте за 15-35 минути
  • Отделя се 1/4 от кашата, вари се 15-30 минути.
  • Добавете обратно, достигайки температура от 70-73 ° C, задръжте до пълното захаризиране (30 минути - 1 час).
  • Не е необходимо смесване, започнете да филтрирате веднага.

3-посочен метод на отвара

За изключително ниско качество на малца и високи нива на немалцови добавки. Този метод може да отнеме от 3 до 6 часа.

(В този пример съставът е 45% пилзнер малц, 35% елда и 20% немалцова пшеница)

  • Започнете пасирането с малц и пшеница при 53°C, почивка 40 минути
  • Сварете "каша" от елда и вода през тази пауза.
  • Добавете към кашата, като повишите температурата до 63°C (исках суха бира) и задръжте за 35 минути.
  • Загрява се 1/3 до 72 ° C, държи се 30 минути и се вари 25 минути.
  • Добавете към кашата, за да повишите температурата до 70-72 ° C, задръжте за 50 минути.
  • Вземете бистра течност отгоре, оставете да заври и добавете към кашата (5 минути).
  • Започнете филтрирането.

3 традиционни отвара

Този метод отнема от 5 до 6 часа. Използва се за Pilsner Urquell.

  • Започнете от 35°C, задръжте за 20 минути.
  • Бавно (20 минути) загрейте 1/3 до 65 °C, задръжте до 25 минути.
  • Оставете бавно да заври, оставете да къкри 25 минути.
  • Добавете обратно, T=52 °C, задръжте за 5 минути.
  • Бавно оставете 1/3 да заври, варете 25 минути.
  • Добавете обратно, Т=65 °С, задръжте до 50 минути.
  • Бавно оставете 1/3 да заври, гответе 5 минути.
  • Добавете обратно към кашата (77°C).

И накрая, ако използвате отварата само за достигане на температурата на края на кашата (обикновено около 80°C), трябва да използвате само течната част от кашата, тъй като отварата с много зърна може да доведе до нежелани вкусове.