Проучване на ефекта от дозировката на солтаза свойствата на тестото и качеството на получения хляб - Здравей Студент!
Лаборатория
Изследване на ефекта от дозировката на сол върху свойствата на тестотои качеството на получения хляб
Количеството готварска сол в тестото може да варира от 0 до 2,5% от теглото на брашното. Приготвя се напълно безсолно тесто за хлорен хляб, предназначен за бъбречно болни. В теста за повечето основни видове хляб и хлебни изделия количеството сол е от порядъка на 1,25 - 1,5%.
Солта се добавя към тестото като овкусител. Въвеждането на сол в тестото обаче също влияе върху биохимичните, колоидните и микробиологичните процеси, протичащи в тестото. В тази връзка солта също влияе върху физичните свойства на тестото, образуването на газ и натрупването на киселина в него и следователно върху преминаването на тестото през оборудването за рязане на тестото и формата, обема и цвета на кората на печените продукти. Солта има значително влияние върху отделните процеси, които протичат по време на приготвянето на тестото:
- с киселинност, често срещана в тесто, гъба и други полуготови продукти, добавянето на сол донякъде намалява активността на амилазите;
- добавянето на сол до известна степен намалява способността на нишестето да се атакува от амилази; повишава температурата на желатинизацията му;
- солта в ниски концентрации (до 1-1,5% в течната фаза) действа върху глутеновите протеини на брашното в тестото в посока на повишаване на тяхната хидратация и следователно води до "отслабване" на глутена във физичните му свойства. По-високите концентрации на сол вече причиняват дехидратация и уплътняване на глутена и подобряване на физичните му свойства ("укрепване" на глутена);
- протеолизата с добавяне на сол към тестото и тестото се инхибира;
- физическите свойства на тестото, особено към края на ферментацията му, значително се подобряват с добавянето на сол, макар и директнослед месене тестото със солни добавки е малко „по-слабо“ по консистенция;
- концентрация на сол над 1-1,5% намалява интензивността на размножаването
мая, особено в тесто, приготвено с течна мая;
- алкохолната ферментация, характеризираща се с образуване на газ в тестото и тестото, се забавя при добавяне на сол и при високи концентрации (например 5% или повече към масата на брашното в тестото) практически спира;
- жизнената активност на киселинно образуващите бактерии с добавяне на сол се инхибира и следователно скоростта на натрупване на киселина също намалява;
- колкото повече вода е във водно-брашнената смес, толкова по-слабо се проявява ефектът от същото количество добавена сол на изброените процеси.
В тестото без сол ферментацията е много по-интензивна. В същото време до края на ферментацията на тестото в него остават значително по-малко неферментирали захари. По време на периода на ферментация физическите свойства на тестото без сол, в резултат на по-интензивна протеолиза, се влошават значително и то става по-течно като консистенция и лепкаво. Такова тесто трудно преминава през машини за закръгляне и зашиване, размазвайки повърхностите на работните им органи. Такова тесто има намален капацитет за задържане на газ и форма. По време на втасването парчетата тесто за продуктите за огнище бързо и силно се размазват. При печене тестените парчета също са силно замъглени и продуктите на огнището са плоски с малко съотношение на височина към диаметър. Поради факта, че към момента на печене в тестото няма достатъчно количество неферментирали захари, кората на продукта е сравнително слабо оцветена.
При тест с повишена доза сол, ферментацията протича с по-ниска интензивност. Физическите свойства на тестото през периода на неговата ферментация се променят много малко. Тесто при стартиранеза рязане остава много по-„здрава“ (дебела) като консистенция, еластична и не лепкава. Такова тесто преминава много добре през оборудването за рязане на тесто. Втасването е много по-бавно и парчетата тесто са много малко замъглени. Продуктите на огнището са много заоблени, вероятно с подкопаване на страничната кора и с много по-интензивно оцветена кора. Последното се дължи на факта, че докато тестената част се постави във фурната, остават повече неферментирали захари, които са необходими за образуването на меланоидините, които придават цвят на кората.
Изчислете рецептата и омесете три проби тесто от брашно, вода, мая и сол по безтестен метод. Вземете масата на брашното за една проба от тестото, равна на 300 g, количеството на сухата мая - 2%, количеството сол за първата проба - 0%, втората - 1,5% и третата - 3%. Вземете съдържанието на влага в тестото - 46%.
Изчислете количеството вода, необходимо за месене на тестото Gt в милилитри, като използвате формулата.
където Gc е количеството суровина за месене на тесто, g;
WT - съдържание на влага в тестото, %;
Wc - среднопретеглено съдържание на влага в суровините, %.
Солта и маята предварително се разтварят в малко количество вода, предназначена за месене на тестото.
След замесването, тестените проби с различни дози мая се поставят в термостат с температура 30-35°C за 30 минути ферментация. В края на времето за ферментация пробите от тестото се закръглят, поставят се върху тави за печене и се поставят за втасване за 30 минути в термостат с температура 30-35 ° C, след което се пекат във фурна при температура 230-260 ° C за 20-30 минути.
Оценете промяната във физичните свойства на всички тестови проби. След изпичане оценете всяка проба хляб за органолептика (външен вид, форма, повърхност, цвят на коричката; състояниетрохи) физикохимични параметри (влажност, порьозност, киселинност, стабилност на размерите, добив на тегло) съгласно метода и описани в лабораторна работа 4.
Направете заключения за ефекта на дозировката на солта върху физичните свойства на тестото и качеството на получения хляб.
Формата на огнищния хляб трябва да е кръгла, овална или продълговато-овална, да не е неясна; за хляб от тенекия - правилната, съответстваща на формата за хляб, в която е печено, с леко изпъкнала горна кора, без странични издутини.
Повърхността на продуктите трябва да е гладка, без големи пукнатини и разкъсвания.
Цветът на кората трябва да е светложълт до кафяв. Отбелязва се и дебелината на кората.
Трохата от продукти трябва да е без бучки и следи от несмесени, изпечени, не мокри на пипане, еластична, след лек натиск с пръсти трохите трябва да придобият първоначалната си форма. В случай на откриване се отбелязва лепкавостта на трохите. Порьозността на трохите трябва да бъде развита, равномерна, без кухини и уплътнения, не се допуска отлепване на кората от трохите.
Вкусът и мирисът на хлебните трохи трябва да съответстват на този вид продукт, без чужд вкус и мирис.
В хляба не се допускат чужди включвания, хрускане от наличие на минерални примеси, признаци на болести и мухъл.
Физическите и химичните показатели включват влага на трохите, киселинност, порьозност, които се нормализират от стандартите за този вид продукт.
Масата на продукта, установена от стандарта за този вид продукт, също се нормализира.
За определяне на физикохимичните параметри пробата се освобождава от кората на 1 подкоров слой с дебелина около 1 cm.
Таблица 2.1 показва нормите на физико-химичните показатели, предвидени от GOST 28808-90 за хляб от пшенично брашно и GOST 28807-90 захляб от ръж и смес от ръжено и пшенично брашно.
Влажност на трохите се определя съгласно GOST 21094-75 чрез изсушаване на проба от трохи 5 g в пещ при температура 130 T в продължение на 45 минути или по ускорен начин във високочестотен апарат при температура 160 0 C в продължение на 3 минути. Влажността се изчислява до втория знак след десетичната запетая. Като краен резултат се приема средноаритметичното от две паралелни определяния, допустимото отклонение между които не трябва да надвишава 1%.
Таблица 2.1 – Физико-химични показатели за качеството на хляба
Киселинността на трохите се определя съгласно GOSG 5670-96 чрез титруване на филтрата, получен от трохите на хлебни продукти, по арбитражен или ускорен метод и се изразява в градуси на киселинност.
Ускореният метод за определяне на киселинността е следният: 25 г хлебни трохи се претеглят и се поставят в сухо шише (като мляко) с вместимост 500 мл с добре затворена запушалка.
Мерителна колба с вместимост 250 ml се напълва до марката с дестилирана вода, загрята до температура 60 °C. Около една четвърт от взетата вода се изсипва в бутилка с трохи, бързо се разтрива с дървена шпатула до получаване на хомогенна маса. Цялата останала вода се добавя към получената смес от мерителна колба. Бутилката се запушва и се разклаща енергично в продължение на 3 минути. След това сместа се оставя да се утаи за 1 минута и утаеният течен слой се изсипва внимателно в суха чаша през ситна цедка или марля. От бехерова чаша 50 ml разтвор се взема с пипета в две конични колби с вместимост 100-150 ml всяка и се титрува с 0,1 N разтвор на натриев хидроксид с 2-3 капки 1% разтвор на фенолфталеин до получаване на бледо розово оцветяване, което не изчезва, когато колбата е в покой за 1 минута.
Киселинност на продукта Xв градуси се определя по формулата
където V е обемът на 0,1 N разтвор на натриев хидроксид, използван за титруване на тестовия разтвор, ml;
V1 е обемът на дестилирана вода, взета за извличане на киселини от изследвания продукт, ml;
m е теглото на пробата, g;
V2 е обемът на пробния разтвор, взет за титруване, ml;
K - коефициент на корекция към 0,1 N разтвор на натриев хидроксид.
Като краен резултат от изпитването се приема средноаритметичното от две паралелни определяния, допустимите несъответствия между които не трябва да надвишават 0,3 градуса.
Порьозността на хляба се определя съгласно GOST 5669-96 с помощта на устройството Журавлев.
Порьозността се разбира като съотношението на обема на порите на трохите към общия обем на хлебните трохи и се изразява като процент.
Определянето на порьозността се извършва по следния начин; от средата на пробата на продукта се изрязва парче (парче) с ширина най-малко 7-8 см. От трохите на парчето се правят прорези на разстояние най-малко 7 мм от корите с цилиндъра на устройството, за което острия ръб на цилиндъра, предварително смазан с растително масло, се вкарва с въртеливи движения в трохите на парчето. Напълненият с мръвката цилиндър се поставя върху тавата, така че ръбът му да влезе плътно в процепа на тавата. След това хлебната трохичка се избутва от цилиндъра с ръкав, около 1 см. и се отрязва по ръба на цилиндъра с остър нож. Отрязаното парче мръвка се отстранява. Останалата в цилиндъра мръвка се избутва с маншон към стената на тавата и също се отрязва по ръба на цилиндъра.
За определяне на порьозността на пшеничен хляб се правят три цилиндрични вдлъбнатини, за ръжен хляб и хляб от смес от ръжено и пшенично брашно - четири вдлъбнатини, всяка с обем 27 ml.
Подготвените вдлъбнатини се претеглят едновременно.
Порьозността P в проценти се изчислява по формулата
където V е общият обем на драгиране на хляб, ml;
m - маса на пробите, g;
p е плътността на непорестата маса на трохите.
Плътността на непорестата маса на трохите p се взема за хлебни изделия и хляб:
- ръжено, ръжено-пшенично, пшенично-ръжено и пшенично от пълнозърнесто брашно -1,21;
- от смес от белено ръжено брашно и пшенично брашно от втори клас -1,23
- от смес от пшенично брашно от първи и втори клас - 1,28;
- сортове ръжен крем и кълван - 1,27;
- от пшенично брашно от втори клас - 1,26;
- от пшенично брашно от най-висок и първи клас - 1,31;
Изчисленията са направени с точност до 1,0%.
За по-пълно характеризиране на качеството на хляба се определят допълнителни показатели, които не са предвидени от стандартите: специфичен обем на хляба, стабилност на формата на продуктите на огнището (съотношение на височина към диаметър), структурни и механични свойства на трохите, както и обемен добив, добив на тегло и др.
Обемният добив се характеризира с процентното отношение на обема на получения хляб към масата на брашното и допълнителните суровини, използвани за неговото производство.Добивът на тегло се характеризира с процентното отношение на масата на хляба към масата на брашното и допълнителните суровини, изразходвани за неговото производство.
За сравняване на показателите на различните видове хляб е препоръчително да се преизчисли добивът на тегло за определено съдържание на влага (44%) по формулата
където B е тегловният добив на хляб по отношение на влагата 44%,%;
Vhl - тегловен добив на хляб,%;
Wхл - масова част на влагата в хляба, %.
Практическа част
Определяне на органолептичните показатели на хляба
Количество вода, необходимо за омесване на тестото