Развъждане на чиста култура от квасни млечнокисели бактерии
Сухите бактериални култури са изходен материал за индустриално окабеляване.
За окабеляване се приготвят шест стерилни епруветки, колба (или бутилка) с вместимост 1,5 - 2 литра и 20-литрова бутилка.
Средата за размножаване на бактерии е стерилна квасна мъст, чиято концентрация се довежда до 8% чрез захарометър чрез добавяне на захарен сироп към него.
Във всяка епруветка се инжектират 10 ml пивна мъст. Епруветките със средата се стерилизират, охлаждат се до 30 ° C и се инокулират бактерии:
квасните бактерии от раса 11 се засяват в три епруветки; в три други епруветки - бактерии от раса 13. След това всички тези епруветки се поставят в термостат и се държат 24 часа при температура 30 ° C. След дневен период съдържанието на всичките шест епруветки се прехвърля в колба с 1 литър квасна мъст (със същата концентрация), която се държи при същата температура в термостат за 24 часа. квасна мъст с концентрация 8% от захарта метър; сместа ферментира в продължение на два дни при температура 30 ° C, докато киселинността се увеличи 6,8-7,0 ml нормален алкален разтвор на 100 ml окабеляване.
Комбинирано приготвяне на предястие:
За приготвяне на комбинирана закваска се продължава размножаването на бактериалната култура. Предварително полученото оформление на млечнокисели квас бактерии (в размер на 21 литра) от апарата на Хансен се прехвърля в вана с 40 декалитра пастьоризирана пивна мъст, към която се добавя захарен сироп (в размер на 25% захар от общата норма за хлебен квас). Млечнокиселата ферментация протича при 30 ° C в продължение на два дни, докато киселинността се повиши до 6,8-7,0 ° (ml нормален алкален разтвор на 100 ml окабеляване).
Готовата бактериална заготовка се прехвърля във вана за комбинирана закваска, която предварително се напълва с 320 декалитра пастьоризирана квасна мъст със захарен сироп. Когато киселинността на пивната мъст в вана достигне 6,8-7,0 °, в нея се въвеждат 17-18 литра дрожди от апарата на Хансен. Съвместната ферментация на дрожди и млечнокисели бактерии продължава 6 часа След 6 часа 40 декалитра, комбинираната закваска от тази вана се прехвърля за инокулация във ферментационно-смесителен апарат с 1000 декалитра квасна мъст. По този начин консумацията на комбинирания стартер е 4% от обема на основната пивна мъст. Следователно капацитетът на апарата на отделението за дрожди и отделението за разпределяне на млечнокисели бактерии трябва да съответства на капацитета на апарата на отделението за ферментация.
След избор от вана от 40 дава комбинираната закваска, към нея се добавя същото количество прясна квасна мъст със захарен сироп (25% от захарната норма за квас); това гарантира по-нататъшното производство на комбинирана закваска за актуализиране на оформлението на оригиналните култури.
При използване на инсталацията Greiner за приготвяне на комбинирана закваска, първо се отглеждат млечнокисели бактерии във ферментационните цилиндри; след това разпределението на бактериалната култура се прехвърля в апарата за предварителна ферментация, в който се въвежда подходящо количество стерилизирана квасна мъст от стерилизатора с добавяне на захарен сироп.
Освободените ферментационни цилиндри се измиват, стерилизират с пара и се пълнят с 0,8 вместимост с пивна мъст от стерилизатора. След това се извършва първото прехвърляне на чиста култура във ферментационния цилиндър през специален кран на капака на апарата. Ферментацията се извършва в рамките на един ден. След това разпределението на дрождите от ферментационния цилиндър се прехвърля под налягане на компресиран стерилен въздух в апарата запредварителна ферментация, при която предварително е въведено оформлението на бактериалната култура. След 6 часа комбинираната закваска може да се използва за инокулация във ферментатор и блендер.