Речник на подправките на индонезийската кухня

Босилек, лимон(daun kemangi) Босилекът е ароматна билка с аромат на лимон, която обикновено се добавя в края на хранене или се използва като гарнитура. Има няколко разновидности на босилек с различни аромати.

Candlenut(tingkih/kcmiri) - кръгли, леки, мазни ядки, които се добавят за сгъстяване и придаване на лек вкус на много ястия. Заменете макадамията и кашуто.

Кардамон(kapulaga) Кардамон - светложълта шушулка съдържа 8-12 ароматни черни семена. Най-добре е да използвате цялата шушулка, а не отделни семена. Преди да се добави към ястието, шушулката трябва да се натроши.

Целина(seledri) Целина - Индонезийската целина е различна от тази, използвана в европейската кухня. Този сорт се нарича "китайска целина". Растението има много тънки издънки (дръжки) и листа с парещ вкус. В Индонезия целината се използва като билка, а не като зеленчук.

Люти чушки(cabai, наричан още cabe или lombok) Чили – Няколко разновидности на този пипер се използват в Индонезия. Основното нещо, което трябва да запомните, когато избирате чили е, че колкото по-малка е чушката, толкова по-пикантна е тя. Зеленото чили е неузряло и има различен вкус от зрелите червени чушки. Най-често се използват меки пресни червени чушки. Сухите чушки се нарязват на парчета и се накисват в гореща вода преди да се добавят към ястието. Най-пикантен е малък, ярко оранжев чили от птичи поглед (cabc rawit).За да не е много пикантно ястието, но да запази вкуса на люта чушка, може част или всички семки да се отстранят от шушулката.

Канела(kayu manis) Канелата е дебела, тъмнокафява кора, принадлежаща на растениетокасия. По-добре е, разбира се, да използвате цяла пръчка канела, а не смляна подправка.

Карамфили(cengkeh) Карамфилите са кафяви пръчици с размерите на нокът. Целите скилидки се добавят към сосове за задушаване на риба, птици и месо.

Кокос(kelapa) Кокос - използват се пресни кокосови стърготини (настъргани). От него можете да направите и кокосово мляко. За да направите това, 2 чаши настъргана каша от зрял кокос се смесват с 2 чаши хладка вода. Стружките се намачкват добре и след това се изцеждат през марля. Към останалата каша се добавя още една чаша вода и процедурата се повтаря. И двете фракции се смесват. Млякото може да се замразява. Най-добрият заместител на кокосовото мляко е инстантният кокос на прах. За гъсти подправки и сладкарски изделия се използва неподсладен консервиран кокосов крем.

Семена от кориандър(ketumbar) Семената от кориандър са малки, светло оцветени семена със слаб портокалов аромат. Семената се натрошават леко преди употреба.

Кимион(джинтан) Кимион - използва се в малки количества, за да придаде остра миризма.

Чашковидни листа(daun mangkok) или tapak leman (Nothopanax scutellarium) има чашковидни листа, използвани за варени и задушени храни. Заменя се с къдрава ендивия.

Чесън(bawang putih) Чесън - По-малък индонезийски чесън, използвайте на вкус.

Джинджифил(jahe) Джинджифилът е сочен матово жълт корен и е една от основните подправки в индонезийската кухня. Коренът трябва да се почисти преди употреба. Шафранът на прах и целият корен имат различни вкусове. Коренът се съхранява на хладно място в продължение на няколко седмици.

Кенкур- малък галангал - подобен на джинджифила, има характерен силен вкус, така че трябва да се използва пестеливо. Преди употреба, коренът трябваизмийте и почистете. Понякога се използва сух натрошен корен или прах. Преди употреба сухата подправка се накисва за половин час във вряща вода и се добавя към ястието около чаена лъжичка.

Лаос(Icngkuas) галангал също е подправка, подобна на джинджифил. Растението има много твърди, изключително ароматни корени. Те трябва да бъдат почистени преди употреба. Изсушените корени трябва да се накиснат във вряща вода за половин час.

Лемонова трева(серай) Лимонената трева е силно ароматна билка, използвана за добавяне на лимонов вкус към супи, пикантни сосове, ястия с месо и морски дарове. Преди консумация корените на соргото се отрязват, твърдите листа се отстраняват и се използва меката долна част (около 10-12 см).

ЛаймЛайм - В Индонезия се използват няколко вида вар. Най-ароматният кафирен лайм (джерук пурут). Практически няма сок, но се използват двойните му листа (цели или натрошени). Кората се използва рядко. Jcruk nipis е жълт лайм, малко по-голям от топка за голф, jeruk limau е тъмнозелен плод. И двата сорта се използват за сок. Без лайм - вземете лимон.

Индийско орехче(pala) Индийско орехче - бързо губи вкуса си, така че смилайте ядката непосредствено преди употреба.

Палмова захар(gula jawa) Палмова захар - получава се от сока. Сокът се вари и се нарежда във форми. Получава се маса с аромат на карамел. Кафявата захар може да се използва и за готвене, ако няма палмова захар. За да приготвите палмов сироп, трябва да вземете 2 чаши палмова захар, 1 чаша вода и 2 листа панданус, да смесите всичко и да заври. Вари се 10 минути, прецежда се и се съхранява в хладилник.

Листа от пандан(daun pandan) Листата от пандан са ароматни листа, които се извиват нанодули и се използват като подправка за десерти и пайове.

Фъстъци(kacang tanah) Фъстъци - използвани за сосове сурови (цели или натрошени), както и печени за гарнитури или подправки.

Черен пипер(мерика) Чушки - зърната бял и черен пипер трябва да се смилат заедно непосредствено преди добавяне към ястието. Белият смлян пипер може да се използва отделно.

Листа от салам(daun salam) Листата от салам са листа от касия с доста мек, но оригинален вкус. Дафиновите листа понякога се използват като заместител.

Sхалот(bavvang merah) Шалотът се използва широко в индонезийската кухня за приготвяне на люти сосове или се пържи на парчета и се добавя към ястие.

Паста от скариди(terasi) Пастата от скариди е подправка със силен вкус, приготвя се непосредствено преди употреба, като всеки компонент се пържи отделно. Има нюанси: от ярко розово до тъмно кафяво.

Гасена вар(kapur sirih) Гасената вар е паста, получена чрез разреждане на прах от смлени черупки на морски мекотели в малко количество вода. Добавя се към тютюн за дъвчене, бетел и гамбир.

Соев сосСоев сос - Индонезийската кухня използва два вида соев сос: гъст (по-богат, мазен) (kecap manis) и по-малко богат и солен (kecap asin).

Ако не можете да използвате сладък сос, използвайте тъмен китайски сос и добавете към него кафява захар.

Тамаринд(асем/лунак) Тамаринд – Тъмните шушулки на дървото тамаринд съдържат киселинна каша, която се използва за добавяне на плодова киселинност към ястията. За да получите сок от тамаринд, пулпата трябва да се накисне в гореща вода за пет минути, след това да се намачка и да се избересемена, фибри и кожи.

Куркума(kunyit) Куркумата е една от основните подправки в индонезийската кухня. В САЩ и Европа се използва прах от сух корен от куркума. Придава жълт оттенък и парещ вкус на ястията. Ако можете да си купите пресен корен от куркума, трябва да изберете по-тъмни корени.

Рецепти за индонезийска кухня.
За индонезийската кухня.
Речник на подправките на индонезийската кухня.