Сложността на кафето "част първа

Кафето отдавна е неизменна част от живота ни. За някои това е ежедневен приятен навик, благодарение на който човек може да се ободри и, ако е необходимо, да избистри ума си. За други приготвянето на кафе е цяла церемония със своите особености и ритуали. А някои посвещават целия си живот на изучаването на този необичаен продукт.

За да получите качествена чаша кафе всеки път, когато правите кафе, трябва да знаете и разбирате колко капризни са кафеените зърна по време на отглеждане, обработка, печене и приготвяне и как стотици химични съединения, отговорни за вкуса, аромата и тялото на напитката, се променят на всеки от тези етапи.

Познавачите смятат, че цялата същност на кафето се разкрива най-много в еспресото. Еспресото е малка, тежка порцеланова чаша, напълнена наполовина с непрозрачна напитка, покрита с кадифена, гъста, червеникаво-кафява пяна, наречена crema. Crema се състои от малки газови мехурчета, затворени в тънки черупки, които носят отличителните аромати на това кафе. Думата „еспресо“ се отнася до специално направено кафе, което се приготвя чрез бързо изтичане на гореща вода под налягане през слой от смляно, пресовано и изпечено кафе. Резултатът не е просто концентриран разтвор на водоразтворими твърди вещества, той съдържа разнообразие от ароматни съединения под формата на емулгирани малки маслени капчици, които заедно придават на еспресото неговия уникален богат вкус и аромат.

Експертите смятат еспресото за идеалния начин за приготвяне на кафе. специално създадените спецификации напълно ни разкриват, подобряват и демонстрират свойствата, присъщи на кафеените зърна.

Високото качество на зърното не е леснослучайно явление, но резултат от поддържането на строг контрол върху много фактори, както в плантацията, така и от производителите във фабриката и, разбира се, в чашата.

Една порция еспресо изисква 50 до 55 печени кафеени зърна. Дори едно несъвършено зърно може да развали всичко. Ето защо човешкото обоняние и вкус в процеса на еволюцията са възникнали и се развили като защитни механизми, които са предупреждавали нашите предци срещу развалени, нездравословни храни. Само с помощта на модерна технология могат икономично и последователно да се идентифицират 50 почти перфектни зърна.

Отглеждане на кафе

Кафеените зърна са семена от растения, принадлежащи към семейство Rubiaceae, което съдържа най-малко 66 вида от род Coffea. Два вида, които се използват за търговски цели, са арабика (която представлява две трети от световното производство) и C. Canephora, често наричана робуста (която представлява една трета от световното производство).

Арабика, произхождаща от етиопските планини, е средно до нискодобивно тънко дърво с височина от три до шест метра, което изисква умерен климат и значителна помощ при отглеждането. Кафето, направено от арабика, има интензивен, сложен аромат, който може да наподобява цветя, плодове, мед, шоколад, карамел или препечен хляб. Съдържанието на кофеин не надвишава 1,5% от теглото. Поради високото си качество и вкус Арабика се продава на по-висока цена от по-твърдата груба Робуста.

Добро ниво на валежи след 210 дни кара дърветата Арабика да произвеждат червени или жълти плодове, наречени череши. Всяка череша съдържа две продълговати семки - това са кафеени зърна. Тъй като плодовете на двецветя в същото време, ръчното бране на зрели плодове (бране) ще бъде най-ефективният метод, тъй като автоматизираните комбайни не правят разлика между зрели и неузрели череши.

Несъмнено качеството на зърното зависи и от генетиката на растенията, почвата, в която расте, и микроклимата, който включва фактори като надморска височина, дневни температурни колебания, валежи и слънчева светлина. Заедно с процеса на печене, тези селскостопански и географски фактори са отговорни за вкусовите разлики между много сортове кафе.

обработка на кафе

Черешите трябва да се обработват веднага след прибиране на реколтата. Производителите използват два метода на обработка: сушене на слънце (естествен метод) и измиване (мокър метод).

За да изсушите набраните плодове на слънце, те се поставят във вътрешния двор и се разбъркват често, за да могат да се затоплят равномерно и да се проветряват. След това сушените череши се обработват машинно, за да се отстрани изсъхналата маса и пергамента. Това е най-простият и стар метод за обработка на зърно.

Има алтернативен подход, при който черешите се обелват механично, измиват се, изсушават се и след това пергаментовата обвивка се отстранява. Този метод изисква производителят да разполага със специално оборудване и голямо количество вода. И това кафе обикновено е по-скъпо.

Обработените по различни начини зърна също се различават визуално. Така например семената, които са преминали през метод на мокра обработка, имат по-лъскава, по-чиста и гладка повърхност. А върху кафеените зърна, които са обработени по сух начин, има остатъци от сребриста обвивка и самите зърна са по-жълти от обикновено.

Зрялото зелено кафеено зърно се състои от хиляди клетки сс диаметър 30–40 µm и дебели стени, чийто размер е 5–7 µm. По време на печенето всички ключови химични реакции протичат в клетките, което води до примамливия вкус и аромат на кафето. Клетките на незрелите зърна имат по-тънки стени. Освен това тези зърна нямат важни ароматни прекурсори, които се образуват в последните етапи на процеса на зреене.

Декофеинизация

Една възможна следваща стъпка преди печенето на кафе може да бъде процесът на декофеинизиране. Много хора искат да се насладят на вкуса и аромата на кафето, без да изпитат лекия стимулиращ ефект, който кофеинът има върху тялото. Ето защо процесът на докофеинизация придоби такава популярност. Обикновено качеството на чашата след декофеинизиране не се променя за повечето кафета. Самият процес протича в промишлени предприятия. Има 4 начина за премахване на кофеина от зелените зърна, които се различават по веществото, използвано за извличане на този алкалоид. Това може да бъде вода, етилов алкохол, суперкритичен въглероден диоксид или дихлорометан. Всички тези методи могат да бъдат разделени на основни етапи:

накисване на зелено зърно;
извличане на кофеин;
отстраняване на разтворителя (ако е приложимо);
сушене на зърна за връщане на нормалната влага;
внимателен контрол на условията, при които се извършва декофеинизацията, като температура, налягане и време, тъй като екстракцията на кофеин става чрез пасивен транспорт. Поради разликата в концентрацията на кофеин вътре в зърното и навън (в разтворителя), има транспорт на кофеин извън клетките, докато тези концентрации се изравнят.

Зелено безкофеиново зърно