сурова шунка
Терминът "сурова шунка" включва всички видове шунка, които не са претърпели термична обработка по време на производствения процес. Тоест не е печено, варено или пушено на горещ дим.
По правило месото, предназначено за готвене на шунка, се осолява. Разграничете мокро и сухо осоляване. В първия случай месото или се поставя в съд със саламура, или саламурата се инжектира в месото. При сухо осоляване месото се натрива със сол, често се смесва със захар, подправки и билки и се държи в тази смес. Осоляването не запазва месото, но удължава срока му на годност.
Ако приготвянето на сурова шунка приключи дотук, се получава продукт, известен като corned beef: прилича на сурово месо, но има много солен вкус. Такава сурова шунка често се накисва и след това се вари или пече и се сервира като основно ястие. Или, напротив, замразяват за ядене, като свинска мас, като лека закуска.
Друг вид сурова шунка е сушена. Сухосолените бутове отлежават при специални условия най-малко шест месеца. През това време – времето на афинация – месото се изсушава, уплътнява, придобива особен вкус и текстура. За приготвянето на най-известните видове сушена шунка - Байон във Франция, Парма в Италия, Иберийски хамон в Испания - се отглеждат прасета от специални породи, които освен това се снабдяват със специална диета. Тази шунка се сервира най-добре като студено предястие, нарязана на тънки филийки. Сушената шунка изключително рядко се подлага на температурна обработка.
И накрая, третият сорт сурова шунка е студено пушена шунка. Най-яркият представител на този вид е южнотиролската певица. За приготвянето му обезкостеното месо от задния свински бут се осолява, натрива се със специален набор от подправки,сред които задължително присъства хвойна и се пушат по студен начин. Температурата на дима не надвишава 20 C. Пушената шунка се изпраща за зреене в студени, добре проветриви килери. Спек може да се нареже на прозрачни парчета и да се сервира сурово, изпържено до хрупкаво или печено.