ТАЙНИ ЗА ТЕСТОТО С МАЯ
Източник:Готварска книга на Maggi
Ще взема
ТЕСТО С МАЯ: ТАЙНИТЕ НА УСПЕШНОТО ПЕЧЕНЕ
Снимка на рецепта
Съдейки по въпросите, които ми задават в темата и в ЛС, имаше нужда да се върна към някои проблеми, свързани с при печенето на мая. Тези, които не се интересуват, могат просто да пропуснат тази публикация. Извинявам се предварително, че няма да публикувам всичко веднага; ще трябва да се връща от време на време. Ето защо реших да копирам информацията за дрождите тук, защото във втората глава вече не е възможно да добавяте или променяте нищо. И за ваше удобство тази публикация ще живее тук на първата страница на темата.
Ще започна с въпроса за замяната на маята, тъй като редица рецепти използват бърза прясна мая Shimrit. Естествено, в други страни няма такава мая, така че е необходима подмяна. Замяна на мая Съотношението е: 1:3. И ако в рецептата е посочено 30 г прясна шимит мая, тогава ще ви трябват 10 грама суха и обратно: ако искате да използвате шимит и в рецептата е посочена суха мая, умножете количеството им по 3. В една супена лъжица се съдържат 15 г бързо гранулирана шимит мая или 10 г суха мая може да бъде тесто за дъвчене? тези яйца и мазнина или липсата им. Следователно, основното нещо не е времето за проверка: важно е обемъттестото е удвоило обема си. Как мога да ускоря или забавя втасването на тестото? Включете фурната, като зададете минимална температура (около 50 градуса). Поставете купа с тесто или съд за печене с вече оформен продукт. Поставете дълбока чиния или друг съд с вряща вода на дъното на фурната. Затворете вратата на фурната, изключете я и изчакайте, докато тестото удвои обема си. Как да замесите тесто, което да не лепне по ръцете и купата ви? Имайте предвид, че количеството течност, посочено в рецептата, може да се различава от действително необходимото. Понякога трябва да добавим течност, понякога използваме по-малко течност, отколкото в рецептата, а понякога количеството използвана течност е същото като в рецептата. Във всеки случай трябва да добавяте течност постепенно, докато месите бавно, за да получите тесто с консистенцията, посочена в рецептата. Запомнете: количеството течност, посочено в рецептата, е само ориентировъчно за вас! Но какво ще стане, ако тестото е твърде лепкаво? Всичко е просто! По време на месенето е необходимо да добавите малко брашно. Запомнете: брашното е това, което определя количеството течност, което трябва да се използва за месене.
Пет етапа на работа с тесто с мая Първи етап. Омесване. Втори етап. Първа проверка. Стъпка трета. Оформяне на продукти (хляб, кифли, пица, пайове и др.) Четвърти етап. Втора проверка. Пети етап. Печене. Първо трябва да се уверите, че маята е активна, в противен случай тестото няма да бухне. Най-простото нещо е да проверите в магазина дали маята е с изтекъл срок на годност. Ако маята има остра миризма, нехарактерен цвят, следи от мухъл, ако гранулите се слепват на някои места, тогава, разбира се, такава мая не е добра. Ако няма очевидни признаци на разваляне, но се съмнявате в качеството на маята, експериментирайте. За преснимая "Shimrit" (както на гранули, така и на кубчета), процедурата е както следва. Разредете маята в 0,5 чаши топла вода, като добавите 1 ч.л. захар (без слайд). Разбъркайте добре и оставете да престои 10-15 минути. Пяната, която се появява на повърхността на сместа е доказателство, че маята е активна. Ако се появят мехурчета, но сместа не шупва, значи активността на маята е ниска и тестото няма да може да бухне добре. Ако няма пяна или мехурчета, маята не трябва да се използва. Процедура за тестване на суха мая. Смесете половин чаша брашно с 1 ч.л. суха мая и 1 ч.л. Сахара. Докато се разбърква, постепенно се налива малко вода, докато се образува вискозна смес. Поставете на топло място за половин час. Ако масата значително се увеличи по обем, маята е подходяща за консумация. Ако масата се е увеличила само леко, активността на дрождите е ниска - сладкишите може да се окажат „запушени“. Е, ако няма втасване, маята, разбира се, не може да се използва. Месене. Течността при ръчно бъркане винаги се добавя последна. Количеството течност, посочено в рецептата, е приблизително. Ето защо течността (а това е вода, мляко, кисело мляко, кефир, сок) се добавя към сухите съставки постепенно, при бавно месене, за да се получи тесто с консистенцията, посочена в рецептата. (Между другото, в този случай растителното масло и яйцата не се считат за течни съставки.) Понякога в рецептата се казва, че тестото трябва да е леко лепкаво; понякога трябва да замесите тесто, което да не лепне по ръцете и стените на купата и т.н. Бъдете особено внимателни, когато добавяте течност, ако тестото съдържа масло или маргарин. Във всеки случай, дори ако масата ви изглежда суха, не бързайте да наливате повече течност. Месете още минута и едва след това, ако е необходимо, постепенно налейте течността. Колко времетрябва ли да месите тестото? Ако използвате миксер, експертите съветват да месите около 7 минути, след като тестото е образувало бучка в купата. Няма точни препоръки за ръчно месене.
Последно редактирано от ilara на понеделник, 02 януари 2006 г., 15:08; редактирано общо 2 пъти
да се върна в началото
ОБЕМ И ТЕГЛО. ПОЛЕЗНА ИНФОРМАЦИЯ.
Готвенето не е точна наука. Нямате нужда от фармацевтични везни и пипети. В рецептите по правило се посочва теглото на продуктите, но грешка от няколко грама (плюс или минус) няма да повлияе на вкуса на ястието. Въпреки това, за да запазите пропорциите, препоръчително е да използвате комплект с градуирани мерителни чаши и лъжици. Това е особено важно за сухите съставки. Такива компоненти трябва да бъдат изравнени. По принцип стандартните обеми са както следва: чаша - 250 ml, супена лъжица 20 ml, чаена лъжица - 5 ml. Но ако чашата ви е 240 мл, а супената лъжица е 15 мл, това не е критично, основното е да спазвате пропорциите. Ето защо има смисъл да вземете комплект мерителни прибори. Брашното трябва да се изсипе в чаша, а не да се загребва с чаша, тъй като по стените ще се образуват празнини, където ще остане въздух. По-добре е да напълните мерителните съдове с насипни продукти, включително брашно, без да набивате или разклащате и без да разхлабвате предварително. Това важи особено за брашното. В уплътнена чаша брашно около 50 г повече от нормално напълнена; пресятото брашно е с 35-40 гр. по-малко При приготвянето на тестото могат да възникнат проблеми поради яйца. Ако вместимостта на чашата е 250 мл или 300 мл (има и такива!), използвайте големи яйца, тежащи около 60 г. Средно големи яйца (при нас това е номер 2) - за чаши с обем 240 мл.
* * * Отдавна исках да преведа и публикувам таблица, коятоще ви помогне да управлявате преизчисляването на обема и теглото на продуктите за различни рецепти. И тази таблица е пред вас. За удобство някои цифри са закръглени (не от мен, а от експерти и следователно на тези цифри може да се вярва).
1 ч.ч = 5 g или 5 ml 3 ч.л. = 1 с.л. л. 1 супена лъжица. л. = 15 g или 15 ml 4 супени лъжици. л. = 1/4 чаша или 60 мл (приблизително) 16 с.л. л. = 1 чаша 1 чаша бяло брашно = 140g 1 чаша брашно с бакпулвер - 125g 1 чаша пълнозърнесто брашно = 155g 1 чаша захар = 200g (приблизително) 1 чаша кафява захар + 250g 1 чаша пудра захар = 150g 1 чаша масло или маргарин = 24 0g 1 чаша ядки = 120g 1 чаша кедрови ядки - 155g 1 чаша настърган шоколад = 120g 1 чаша настърган кашкавал = 120g 1 чаша сух дългозърнест ориз - 185g 1 чаша галета - 75g 1 пакетче сушена мая = 1 с.л. л. (без пързалка) = 20 г = 2 3/4 ч. л. 20 г прясна мая = 2 пакетчета суха = 4 с.л. л. мая "Шимрит" 50 гр. прясна мая = 4 пакетчета суха + 1 1/2 ч.л. суха = 1 пакетче мая Shimrit
* * * 1 среден лимон прави около 1/3 чаша сок 1 среден портокал прави около 1/2 чаша сок Настъргана кора от 1 лимон = около 1 с.л. л. Настъргана кора от 1 портокал = 2-3 с.л. л. 1 средно нарязан лук = около 1/2 чаша = 120g 2 с.л. л. сухо мляко (30 гр.) + 1 чаша вода = 1 чаша мляко 1 с.л. л. мед = 15 g или 15 ml 1 чаша мед = 250 g 1/4 чаша меласа (меласа) = 50 ml 1 чаша заквасена сметана = 250 ml За 1 чаша брашно - 1 ч.л. бакпулвер (ако в рецептата не пише друго) 1 сурово яйце = 55-60 гр.