Технология на клане и първична обработка на животни и птици от различни видове

кървене и събиране на кръв. Техниката на кървене при производството на кръв за хранителни, медицински и технически цели. Санитарно-хигиенни условия за обезкървяване и събиране на хранителна кръв. Обработка на свине чрез методи за попарване и отстраняване на крупата.

Обезкървяване и вземане на кръв. Техника на обезкървяване при производството на кръв за хранителни, медицински и технически цели. За обезкървяване на трупове на прасета на кръстовището на шията с гръдната част се прави инжекция с нож, насочвайки го нагоре и прерязвайки югуларните вени и каротидните артерии близо до сърцето. С нож дупката се разширява на 10-15 см в посока на главата за по-добро кръвоснабдяване. Кървенето продължава 6-8 минути. При вземане на кръв за хранителни нужди се използва кух нож.

Животните се хранят в кутията за зашеметяване, зашеметяват се, повдигат се с асансьор до производствената линия и се обезкървяват не по-късно от 1,5 минути след зашеметяването.

Обработката на свинете чрез методите на попарване и купиране. Обработката на свинете се извършва по три начина: с одиране, без одиране и крупиране (кожата се отстранява от гърба и страните).

Преди одиране безкръвните животни се опръстеняват, т.е. прави се разрез на кожата между дясното и лявото ухо през тилната част на кръстопътя на атласа с тилната кост, продължава до основата на ушните миди, кожата се нарязва последователно по челюстните гънки на разстояние 2-3 см от очите, след това по линиите, които минават на нивото на една трета от долните челюсти, започвайки от техния ъгъл. Мускулите, мастната тъкан и кожата под линията на оксигенация остават в главата. От останалата част на главата (в областта, където е разположена задната част на външния преживен мускул) резервоарите се отстраняват, без да се отделят от трупа.Председателят се оставя до труповете до края на следкланичния ветеринарно-санитарен преглед.

Одрането започва с излагането на ахилесовото сухожилие на крайниците, след което Гузенко се изрязва последователно, кожата се одрава от бедрата, краката, ингвиналните, коремните части на трупа, гърдите, предните крайници, шията и лопатките. Кожата се одира окончателно на механични устройства за одиране или с помощта на лебедка. В този случай е необходимо да се гарантира, че няма грабване на бекон от труповете.

Дебелината на сланината се измерва с линийка върху шиповидните израстъци между 6-ти и 7-ми гръден прешлен, без да се брои дебелината на кожата.

При обработка на прасета с отстраняване на крупата преди попарване в вани, където се сервират трупове, поставени в люлки с коремната част надолу на дълбочина 15-20 cm от линията на зърната, гръдната кухина на труповете се продухва със сгъстен въздух, за да се предотврати навлизането на вода в белите дробове. След попарване с нож крупата се отстранява отстрани на трупа - по границата между попарената коремна и непопарената гръбно-странична част и напречно на трупа в основата на опашката и главата. Забиването на шийната част на трупа се извършва по такъв начин, че кожата да може да се закачи с фиксатор или верига. По време на пълненето не се допуска увреждане на подкожния слой мастна тъкан и порязвания на кожата, а при отстраняване на крупата беконът се издърпва от трупа.

Попарените части на трупа се изгарят с ръчни газови горелки, почистват се с нож от остатъците от четина, епидермиса и се измиват с вода. По-нататъшната обработка се извършва по същия начин, както при одраните прасета.

Обработката на свине без одиране се извършва на партидно оборудване или на стационарни линии в непрекъснат поток.

При обработка на свине без одиране, труповете се подлагат на спарц. Основното значение за качеството на бузата и последващото почистване на свински трупове на скрепер еспазване на бузния режим – температура и продължителност. Пропускът се прави при 62-64 ° C за 3-5 минути, в зависимост от породата на свинете, теглото, вида на угояването, възрастта и други фактори. През този период от време, под действието на гореща вода, епидермисът се омекотява, поради което крушката на четината лесно излиза от торбичката си. Можете да премахнете стърнищата, като използвате по-меки режими на процеп. В чуждестранната практика оптималната температура е 58 - 59 ° C, а времето е 5,5-6,5 минути, в зависимост от дебелината на кожата и твърдостта на четините.

Изследването на влиянието на температурните режими на празнината показа, че естествените свойства на кожите се запазват в най-голяма степен при температура 56-58 ° C и по-продължителна експозиция (8-10 минути). Въпреки това, за да се интензифицира процесът, се препоръчва също така да се пробие кладенец при 70-75 ° C за 60-100 s. Според хистологичните изследвания, най-благоприятните промени в дермата настъпват при спаринг за 5,5 минути при температура 61 ° C.

При температура и продължителност над оптималните се получава запарване, дермата се деформира от заваряването й, в резултат на което четината става по-подстригвана и последващото й отстраняване е затруднено. В същото време представянето на спиралата се влошава, по кожата се появяват пукнатини. Има омекотяване на ствола на косъма и само част от него, разположена над космената торбичка, се отстранява на скрепера. При температура на пукнатина над 65 ° C кожата омеква, нейната еластичност намалява и когато четините се отстраняват върху скрепера, се появяват счупвания на кожата, парчета кожа се издърпват заедно с четините. При отстраняване на четините непосредствено след бузата, косата се отстранява заедно с кореновата обвивка. След известно време се отстранява само стърчащата част от косъма. При ниска температура и продължителност на празнината е много по-трудно да се отстранят четините. Внедряванеавтоматичен контрол на температурата в резервоара за попарване осигурява по-стриктно спазване на режима.

В Швеция, за да се намали температурата по време на спаринг, се използва алкализиране на средата чрез добавяне на вар и полифосфати. За подобряване на бузата и последващо отстраняване на четина от трупове на свине са предложени синтетични активни вещества на базата на калциев хидроксид. При правилно нанасяне по труповете няма остатъци от четина. За празнината се препоръчва водата да се омекоти. Много по-ефективен при измиване на прасета под душа преди зашеметяване: мръсотията се отстранява и повърхността на кожата се намокря. Предлага се използването на дезинфектанти за спарц.

По-ефективен Shibko се постига чрез циркулация на водата във ваната, което позволява по-добър прорезен ефект при по-ниска температура.

При спаринг на спирала чрез потапяне белите дробове се пълнят със замърсена вода, увеличават обема си и променят цвета си, в резултат на което тяхното качество, както и качеството на труповете намалява. Микробното замърсяване на свинските трупове през водата до празнината може да бъде значително. Това се изключва чрез запушване или завързване на трахеята. Лигирането на трахеята на възрастни прасета е трудно поради факта, че хрущялните пръстени на трахеята стават твърди с възрастта. За запушване се използва и гумена тапа на алуминиева основа. Запушалката се вкарва в трахеята, преди трупът да бъде потопен във вана за обгаряне, което предотвратява навлизането на вода в белите дробове. В края на празнината тапата се отстранява и се използва повторно.

Предлага се метод за предотвратяване навлизането на гореща вода в белите дробове чрез запълване на гръдната кухина пред силно сгъстен въздух, което причинява двустранен пневмоторакс. За да въведете въздух, използвайте специален пистолет, оборудван с инжекционна игла. Според технологичнитеинструкции Сгъстен стерилен въздух при налягане 29,4 - 49-10 4 Pa за 5-7 секунди се подава с пистолет в гръдната кухина в областта на 5-6 ребра. Белите дробове, получени от свине, обработени от шико без предварително надуване, имат неестествен цвят и вид на сварена тъкан. Когато се използва издухване, белите дробове могат да се използват за хранителни цели.

При изгаряне водата във ваната за изгаряне бързо се замърсява (от 10 4 до 10 6 бактерии на 1 cm 3). Препоръчително е да правите честа смяна на водата в резервоара за изгаряне или неговото почистване, но поне веднъж на смяна. Поради редица причини многократната смяна на водата във ваната за изгаряне е трудна, поради което замърсяването и микробното замърсяване на кожата на свинете рязко се увеличават. Замърсената вода прониква в порезни рани, нанесени от животни по време на транспортиране и натъртвания.

Температурите, използвани при спаринга, не са достатъчни, за да убият микробите, които са влезли във водата, по-специално анаеробните спори. Филтрирането на прегаряща вода премахва само неразтворимите примеси и не елиминира риска от замърсяване с мастило.

При температурата на пукнатината не всички салмонели са убити, ако са защитени с билокви, особено ако са в вана за обгаряне. Инфекцията на повърхността на трупа със салмонела възниква главно във водата на резервоара за изгаряне. Така при спаринг може да се получи инфекция на кожата с микроорганизми, които играят решаваща роля за развалянето на месните продукти.

Подобряването на методите за клане на прасета е необходимо по хигиенни причини и евентуално чрез пълна промяна в технологията на празнината. Значително подобряване на санитарните и хигиенните условия се постига при вертикално изпаряване, когато труповете във вертикално положение се обработват с пара и гореща вода от дюзи. Парата омекотяванастръхва и ускорява разтварянето на замърсяванията по повърхността на кожата. Vertical Shibko гарантира, че труповете на прасетата няма да влязат в контакт с мръсна вода. Замърсената вода не влиза в белите дробове на прасето. В този случай няма нужда от пречистване и дезинфекция на рециклирана вода.

Наситената пара се подава от дъното на уреда към съда и през изолирано тунелно пространство навлиза във вентилатора, който се изтласква през кондензатора в тунела. В кондензатора, който е затворена водна батерия, парата се охлажда до температура 62-64 ° C и кондензира. Кондензът тече отгоре върху труповете, като ги изгаря. Продължителността на празнината е 6,5-7 минути. Водата, използвана за охлаждане на парата в кондензатора, остава чиста и може да се използва за измиване на трупове в тази линия.

Добър ефект на процеп, получен в наситен горещ въздух. В същото време в различни части на камерата се създават еднакви температурни условия (63-65 ° C) с относителна влажност 98%. Липсата на попарваща вода при този метод елиминира риска от инфекция на мастилото в празнината.

Предложен е метод за нарязване на прасета чрез нагряване с инфрачервено лъчение. Повърхностните слоеве на кожата се нагряват в специална камера, а четините се издърпват лесно. Това премахва нуждата от вода. Въртенето на мастилото осигурява равномерното им обработване. Отстраняването на четина след такова лечение се извършва по обичайния начин. Този метод обаче не е намерил приложение, тъй като са възможни локални изгаряния, особено при използване на лъчи с неподходяща дължина на вълната. Засенчените участъци от кожата не са правилно изложени на инфрачервени лъчи.

Отстраняването на косъмчетата се извършва във вертикални и хоризонтални скрубери. В съществуващите хоризонтални скрепери работните органи на перкусиятаизпълняват две функции: изстрелване на четините и връщане на трупа около оста си. Хоризонталните скрепери имат недостатъка, че в резултат на въртенето на трупа около оста и отстраняването на четините със скрепери по кожата на тежките прасета се появяват драскотини и синини. След тези машини върху труповете остават около 10% от четините, които се отстраняват ръчно. Качеството на отстраняване на четина зависи от правилната работа на скрепера; е необходимо да се извърши навременна подмяна на скрепери. Скреперът работи, когато поддържа необходимата твърдост и гъвкавост. След отстраняване на четините, труповете трябва да се измият обилно с вода при подходяща температура (59 ° C). В противен случай отстраняването на четина ще бъде непълно.

Почистването на трупове от четина на вертикални скрепери ви позволява да организирате поточна обработка на прасета, елиминира увреждането на предната повърхност на кожата, което е неизбежно при хоризонтално почистване по време на въртенето на трупа в хоризонтален скрепер.

Предлагат се специални състави под формата на гореща лепкава маса, която се нанася върху повърхността на труповете под формата на филм. Топлината превръща влагата в кожата и на повърхността й в пара, прониква до корените на косъма и ги отслабва. След охлаждане, адхезивното вещество се отстранява от повърхността на труповете с остатъците от четина и корените на косата, останали след скрубера. Този метод на дообработка се използва след обичайното почистване на скрубер, който не премахва напълно четините, по труповете остават къси косми и корени, които влошават търговския вид на трупа.

По време на първичната обработка на свинете повърхността на кожата е замърсена, чийто източник е попарваща вода, инструменти, ръце и гащеризони на работниците. Засяването на семена по повърхността на трупа е значително намалено по време на печене. В този случай температурата и продължителността на лечението са от голямо значение. Температурата в пещите достига1000 ° C, време на изпичане 15-20 s. При продължителност на печене с газ бутан от 20-30 s се осигурява задоволителен ефект на неутрализиране на повърхността на труповете. По време на изпичането замърсяването на повърхността намалява от няколко милиона до няколко хиляди на 1 cm 2 или се постига стерилност. Когато повърхността на труповете се обгори с паялни лампи, представянето на мастилото намалява. В Минския месокомбинат е разработено механично преносимо устройство за почистване на епидермиса на свински трупове след печене, което подобрява представянето на мастилото. Отстраняването на епидермиса става чрез движение на устройството по повърхността на трупа. Размерът на слоя епидермис, който се отстранява, се регулира чрез увеличаване или намаляване на притискането на устройството към трупа.

Алехина Л.Т., Болшаков А.С., Горбатов В.П. Технология на месото и месните продукти / Изд. Рогова Н.А. - М.: Агропромиздат, 1998. - 576 с.
Соколов А.А. и др. Технология на месото и месните продукти. - М. - Хранителна промишленост, 1970. - 740 с.
Заяс Ю.Ф. Качеството на месото и месните продукти. - М.: Лека и хранителна промишленост, 1981. - 480 с.
Рогов Н.А., Забаща А.Г. и др. Обща технология на месото и месните продукти. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
Янушкин Н.А., Лагоша Н.А. Технология на месото и месните продукти и оборудването на месопреработвателните предприятия. - М.: Хранителна промишленост, 1970. - 662 с.
Пабат В.А., Манковски А.Я. Технология на кланичните продукти. - М .: ООО "Орион", 2000. - 361 с.