Тесто с мая, Тесто за втасване - Тесто с мая
Тестото с мая е тесто, приготвено отбрашно, вода имая.
Мукаме хранителен продукт, получен чрез смилане на зърна от различни култури. Брашното може да се направи от такива сортове зърнени култури като пшеница, лимец, ръж, елда, овес, ечемик, просо, царевица, ориз и дагуса. По-голямата част от брашното се произвежда от пшеница. Той е необходим компонент при производството на хляб. Пшеничното брашно за печене се подразделя на класове:зърно, висше, първо, второ, тапетно.
Дрождитеса нетаксономична група едноклетъчни гъби, които са загубили мицелната си структура поради прехода към живот в течни и полутечни субстрати, богати на органични вещества. Обединява около 1500 вида, принадлежащи към аскомицети и базидиомицети.
В зависимост от крайния продукт се добавясол, захар, мляко, мазнина и плодове.Тестото с мая еполуфабрикат.
Полуготов продукт -- продукт, който се нуждае от допълнителна окончателна обработка. Най-често под полуфабрикати се разбират кулинарни полуфабрикати - замразени храни и други хранителни продукти, от които лесно може да се приготви храна. Пече се във фурна или в мазнина, на пара или в гореща вода. В същото време той значително увеличава обема си.
Обикновено такова тесто изисквавтасване преди фурната.
Втасване на тестото
качествен хляб от тесто с мая
Втасването на тестото е най-важната технологична стъпка при подготовката на тестото директно за печене. В процеса на формоване на заготовки, порьозността на структурата на тестото се нарушава и въглеродният диоксид (въглероден оксид) се отстранява почти напълно от него.
Предиизпичане само 8-14% въглероден окис отнеобходимото количество. По време на окончателното втасване настъпва интензивна ферментация на заготовките, която е придружена от образуването на основната част от въглеродния оксид (86-92%).
По време на втасването глутеновата рамка, която е била нарушена при формоването, се възстановява, образува се пореста структура на тестото, горният, повърхностен слой на заготовките става газонепроницаем, еластичен и гладък. Образуването на въглероден диоксид трябва да става интензивно, в противен случай процесът се забавя и свойствата на тестото се влошават. При повишени температури образуването на газ в тестото става по-интензивно. Според проучвания най-интензивно се проявява при температура40° С. В производството, проверката се извършва в конвейерни шкафове или камери, заобиколени от влажен и топъл въздух с температура 40--45 ° C и относителна влажност 70-80%. В процеса на проверка заготовките увеличават обема си с 50-70% от първоначалния, като краят на процеса трябва да съвпадне с постигането на най-висок обем.Humidity during proofing plays an important role.Thus, high humidity prevents the upper layer of the workpiece from winding, which becomes elastic and can be stretched under the influence of carbon monoxide, and, on the contrary, a lack of humidity contributes to the formation of a dry film on the surface, which is torn under the action of gases, forming tears and cracks on the crust of bread.
По време на втасването настъпва циклична промяна във вискозитета на тестото: първоначално той намалява, след това се увеличава до максимум и след това отново намалява. Хлябът е с най-добро качество, когато се пече от тесто с най-висок вискозитет.
Готовността в края на процеса на втасване се определячрез леко натискане на повърхността с пръститесто, както и чрез увеличаване на обема му.В същото време, в зависимост от готовността на теста, втасванетопрекомерно, нормално и недостатъчно.
Недостатъчното и прекомерното втасване има отрицателен ефект върху качеството на хляба.
Ако следата след натискане с пръсти бързо се изравнява, формата на хляба прилича на сферична, има пукнатини и експлозии по страничните стени и трохите стърчат от тях, тогава всичко това показва недостатъчно втасване. Характеризира се също така с прекалено изпъкнала горна кора на хляба, с една или две подкопани страни и нееластична хлебна трохичка. Този резултат се обяснява с факта, че в първите минути на печене има бърза ферментация на газове вътре в заготовката, което в крайна сметка води до разкъсване на кората на места, където е слаба (например отстрани).
Ако следата не изчезне след натискане с пръсти, еластичните свойства на тестото са нарушени, глутенът е отслабен, тогава те говорят за прекомерно втасване на тестото. Готовите продукти имат неясна и плоска форма. Има и характерна вдлъбнатина на горната кора на хляба от калай, а богатите и фигурни продукти губят релефа на шарката.
В допълнение към температурата и влажността, други фактори също влияят върху процеса на изпичане.
Когато заготовката се постави във формите, втасването отнема повече време, тъй като стените на формата ограничават разстилането на тестото.
Ръженото тесто има свои собствени характеристики на втасване. Поради факта, че способността за газообразуване на ръженото брашно е по-висока от тази на пшеничното брашно, а способността за задържане на газ е много по-ниска от тази на пшеничното брашно,втасването на тесто от ръжено брашно е по-бързо.
От брашното с нисък добив се получава тесто с по-малко захар, с по-висока еластичност на тестото. По време на втасването заготовките запазват формата си по-добре, а захарта в малкоувеличава производството на газ.
Продължителността на втасването може да се увеличи с голяма доза мазнина, захар и други богати вещества. Препоръчително е да оставите заготовки за богати продукти за 50-100 минути, а заготовки от хлебно тесто със същата маса - 35-50 минути.
По-мокрите, по-топли и по-ферментирали теста втасват по-бързо от студените или младите, твърди теста. Ако искате да готвите тестото с еднофазен ускорен цикъл, тогава времето за втасване е много важно в този случай. Би било по-добре да увеличите периода на втасване с 5-10 минути, тази техника ще помогне да се компенсира известна "младост" на тестото.
За да се ускори образуването на газ по време на втасването, се използват подобрители на качеството на хляба, с тяхна помощ те стимулират процеса на ферментация (амилоризин и др.). За забавяне на втасването се използват калиев бромат и други вещества, благодарение на които глутенът може да се засили. Втасването може донякъде да се забави с допълнително разточване на парчета или двойно заобляне, тъй като това уплътнява тестото и се отстранява достатъчно голямо количество въглероден оксид.
Можете да намалите периода на втасване, като увеличите температурата и влажността (в определени граници). Ако увеличите температурата на тестото над 40 ° C, тогава образуването на газ ще намалее.
За да се предотврати залепването на тестото по формата по време на втасването, е необходимо да се поддържа влажност на въздухане по-висока от 85%.В някои случаи продължителността на втасването зависи от температурата ввтасвателя. Ако температурата във втасителя е висока, процесът на ферментация ще приключи по-бързо и ще се образува коричка, която ще фиксира формата на продукта.
Prover е предназначен за втасване на дребни хлебни и сладкарски изделия, включително замразениполуфабрикати, както и за поддържане на готовите продукти горещи. Използват се в търговски предприятия и предприятия за обществено хранене, в хлебопекарната промишленост, пекарни, пекарни, пекарни, сладкарски цехове. Използва се заедно с конвектомати или конвектомати. Проуферите ще помогнат за правилното организиране на работата на предприятието и избягване на прекомерни натоварвания сутрин - продуктът може да бъде зареден в проуфера вечер. При някои модели процесът на разделяне се контролира автоматично. Корпусите са изработени от неръждаема стомана отвътре и отвън, гладката повърхност прави почистването и поддръжката много по-лесни. Топлоустойчива стъклена врата позволява визуален контрол на процеса на тестване.