4.3.2. листериоза
Листериозитеса заболявания, причинени от моноцитогени на Listeria, подвижна, Грам-положителна, необразуваща спори бактерия, която има широко естествено разпространение и оцелява във вода, почва и други обекти на околната среда. Според различни източници от 1 до 10% от човешката популация, около 37 вида животни, включително повечето домашни, 17 вида птици и някои видове риби и миди са носители на Listeria. Listeria се пренася и от гризачи, които поддържат циркулацията на бактериите в градската среда и хранителните съоръжения. Листериите са силно устойчиви на изсушаване (издържат до 16 седмици в мляко на прах), топлинно натоварване (72 °C за 40 s), солено натоварване (оцеляване до една година в 20% разтвор на натриев хлорид), ниски температури (способни са да оцелеят дълго време в хранителни продукти при регламентирани условия на съхранение - 0,4 °C). Растежът на Listeria е възможен при температури от 0 до 45 °C и pH от 4,4 до 9,4. При размножаване в хранителни продукти Listeria не променя техните органолептични характеристики.
Способността на Listeria да оцелее при краткотрайните режими на пастьоризация на суровините, приети в производството на сирене (70,72 "C за 15,40 s) е свързана с вътреклетъчния им паразитизъм в макрофагите и левкоцитите на млякото. При тези условия пастьоризацията намалява броя на Listeria, присъстващи в суровото мляко (при условие, че първоначалната им концентрация не е повече от 10 3 CFU / ml) до ниво, което не представляват опасност за човешкото здраве.Гарантирано унищожаване на Listeria става при температура 65°Сза 45 min, 75 °С за 10 min, 80 °С за 1 min.
Листериозата се регистрира в развитите страни в размер на няколко хиляди случая годишно. Повечето от тях са спорадични и изключителноса трудни от гледна точка на епидемиологичния анализ (определяне на начините и механизмите на заразяване на храните с инфекциозни агенти).
Патогенеза, симптоми на заболяването и диагноза.Инфекциозната доза на Listeria обикновено е най-малко 1000 микробни тела. Попадайки в тялото по храносмилателен път, листерията прониква в чревния епител, след това в кръвта, където може
ние се размножаваме в моноцити, макрофаги и полиморфонуклеарни левкоцити. Според съвременните концепции Listeria е в състояние да проникне през кръвно-мозъчната и плацентарната бариера. Патогенезата на листериозата е свързана с многофакторното влияние на бактериите на клетъчно ниво на организма. Инкубационният период за симптоматична листериоза варира от няколко дни до три седмици. Ентероколитните симптоми са по-чести при хора, приемащи антиациди или блокери на Н2-хистаминовите рецептори (циметидин) и се развиват не по-рано от 12 часа след инфекцията. Развитието на генерализирани клинични форми на листериоза се наблюдава само когато бактериите циркулират в кръвта, цереброспиналната течност или навлизат в плацентата.
Клиничните прояви на листериозата са септицемия, менингит (или менингоенцефалит), енцефалит, инфекция на пикочно-половата система (при бременни може да доведе до спонтанен аборт), стомашно-чревни симптоми (гадене, повръщане, диария). От общите прояви на заболяването се отбелязват грипоподобни симптоми, продължителна треска.
Повечето здрави хора нямат усложнения след заболяването. Най-податливи на листерия са:
лица с нарушена имунна защита (приемащи кортикостероиди, цитостатици, страдащи от имунна недостатъчност);
пациенти с диабет, астма, чернодробна цироза, улцерозен колит;
хора, приемащи антиациди и циметидин.
Смъртността от листериоза може да достигне значителен процент и е повече от 70%при менингеални форми, 50% при септицемия и повече от 80% в резултат на пренатална и неонатална инфекция. За да се установи диагнозата листериоза, е необходимо да се изолира патогенът от кръвта, цереброспиналната течност, изпражненията, както и от предполагаемия продукт. Общото време за изолиране и идентифициране на Listeria отнема 5 до 7 дни. В момента се разработват бързи методи с помощта на PCR анализ.
Хранителните продукти са най-често срещаните фактори за предаване.Хранителните продукти, които са фактори за предаване на Listeria - „виновните“ продукти включват преди всичко мляко и някои видове сирена, както и млечни продукти, сладолед, сурови зеленчуци, колбаси, лошо обработено птиче месо, месо и риба (включително студено пушена).
Млякото може да бъде замърсено с листерия секреторно (листериозен мастит), постсекреторно (във фермата - особено когато се използва
Според някои доклади 12% от готовите за консумация домашни птици и 18% от охладените ястия са заразени с Listeria. Претоплянето на такива храни не винаги елиминира напълно Listeria, особено когато се използва обикновена микровълнова фурна. Размножаването на листерия, попаднала в продукта или ястието, продължава дори при ниски температури - под 3°C, при които се съхраняват повечето нетрайни продукти. Съгласно съществуващите стандарти за микробиологична безопасност листерията, подобно на салмонелата, трябва да отсъства в 25 g от съответните продукти.