Алексей Зимин, кулинарен критик
- Кажете ни какъв фестивал е? Защо не сме имали нищо подобно в района на Москва преди?
- Какво му попречи да го направи преди?
- Не знам, може би Московска област не е чувствала своята идентичност с региона, може би някак си се е скрила в сянката на Москва. Във връзка с новата културна политика, която правителството на Московска област реши да приложи, естествена част от развитието на марката MO е интересът към местния производител на храни, към кулинарната идентичност, която може да бъде намерена, създадена, поддържана и популяризирана.
- Този фестивал се основава на концепцията на международната организация Slow Food International. Първо, що за организация е това? Каква е концепцията, каква е идеята?
- Тази организация е известна с много неща: войната с Макдоналдс, например. Най-известен е с факта, че през 70-те години на миналия век неговите лидери измислиха история за запазването на местните традиции по отношение на храната. Те решават, че е типологично, философски и физиологично много важно да се ядат само местни продукти, произведени в радиус от 150 до 170 км, в зависимост от вида на региона. Всичко, което е извън него, се счита за вносна храна и е по-добре да се въздържате от него. Ако ядете храна от местен производител, вие подкрепяте фермера, тоест има някакви условия за живот на вашата територия и освен това абсорбирате соковете, които се намират в нея от земята.
- Оказва се, че на фестивала ще има селскостопански продукти изключително от нашия регион близо до Москва? Значи няма моцарела, гъши дроб, нищо? Съответно и санкциите не са ни пречка, правилно ли разбирам?
- Санкциите не са пречка, още повече че с тези продукти ще се занимават освен всичко друго и доста сериозни изявени готвачи, дошли специално за случая от чужбина, отЕвропа и други територии.
- Тук сте ресторантьор. Можете ли да ми кажете дали санкциите са се отразили по някакъв начин на менютата на ресторантите? Трябваше ли да бъдат преработени, опростени, изцяло променени?
- Естествено, ние не живеем във вакуум. Икономиката е изградена по такъв начин, че ако има недостиг на прахосмукачки, тогава foie gras определено ще поскъпне или обратното. Съответно ресторантите имат някои проблеми, с които трябва да се справят. Може да се възприеме като труден изпит, урок. Можете да го играете, всичко е различно.
- Имате ли интересни идеи за продуктите на нашия крайградски фермер? Какво може да се готви? Какво може да изненада нашия клиент?
-В момента работим върху това. Има прости неща, но ние не живеем в Южна Франция, а не в Латинска Америка, следователно, разбира се, изборът на продукти с настъпването на студеното време е ограничен. Някои неща, като птица и т.н., са доста ефективни.
- Кое е вашето традиционно ястие?
- Комбинация от неподходящо, нали?
-На много места има по-висок праг на сол, отколкото е прието например в Скандинавия. Домашните туршии са по-солени от скандинавските, където също има голяма част от сладкото, съчетано със сол. Всевъзможни неща, които разпознаваш и със затворени очи. Формирането им е задача на съвременната кухня. Всъщност, следователно, в храната, в културната традиция, това, което остава, е това, което отговаря на съчетанието на вкуса. Храната е жив организъм и ние и всички други народи лесно заимстваме това, което харесват, това, което им подхожда на манталитета.
- Има ли традиционно ястие в района на Москва? Например знам, че коломенският блат е много популярен в Коломна.
- Да, много популярен. Имаме 2 такива пастелни крепости в нашатастрана: Белев и Коломна. Те откриват помежду си връзката чий маршмелоу е по-добър.
- Все още сме за Коломна, защото сме привърженици на Московска област.
- В района на Москва има Луховитски краставици, които са в постоянна конкуренция със Суздалските.
- Какъв е вкусът на нашите предградия? За туршиите например казахте, че се различават значително от финландските. Може би нашите сладки са по-сладки?
- Какво е добро за Коломенския блат? Фактът, че нивото на този сладък тон в него е идеално. Ябълката има своята естествена сладост, а задачата на главния готвач е да направи естественото достойнство на продукта по-изпъкнало, концентрирано и интересно, така че тази антоновка, от която се прави Коломенски блат, добавя минимално съвършенство към себе си. Не губите ябълковия вкус зад този вкус, а той е нежен, красив, невероятен.
- Как мислите, как можем да изведем нашата крайградска кухня на ново ниво? Нещо за привличане на туристи?
- Просто трябва да се научиш да готвиш сам продуктите си, да измисляш, продаваш, да учиш технологии, а това са неща, които просто изискват време, училище и търпение.
- Връщайки се към фестивала, вие ще оглавите експертния съвет. Кой друг освен теб ще влезе там?
- Има представители на правителството близо до Москва, има няколко души, които се занимават с различни аспекти на културата на хранене, включително членове на вътрешното подразделение на международната организация Slow Food, има историци, гастрономически журналисти. Всичко това ще бъде събрано в толкова голям пакет, всеки, който иска и който идва в Crocus, ще види много начини за комуникация, диалог с продукт близо до Москва, много вкусно, наистинаистински кулинарни звезди, дошли специално.
- Звездите Мишлен идват? Ще показват ли майсторски класове?
- да Те ще покажат майсторски класове с продукти от Московска област, ще дадат съвети как най-добре да се справят с тях, това е важно. Не всички хора могат веднага да разберат естеството на това, което имат в ръцете си, и как най-добре да се справят с това или онова парче месо.
- Кой ще бъде оценяван от експертния съвет? Кой ще участва в този фестивал?
-Той не оценява никого, защото това не е състезание. Това е изложба, демонстрация на постижения. Нашият експертен съвет ще се ангажира с формирането на програмата и съответно извикахме определени хора, които според нас най-ясно биха изразили идеята за развитие на български продукти.
- Кои са тези членове?
- Надявам се да дойде. Известният френски готвач Ален Пасар. Това е най-добрият специалист по зеленчуци в света. Човек, който говори със зеленчуци като свети Франциск. Разбира всичко, което може да се извлече от картофи, репички, зеле, тоест всеки зеленчук. Мисля, че в нашата страна, където делът на зеленчуците е доста висок, особено през есента, сега има реколта от картофи, зеле и всичко останало, за да се направи нещо необичайно от обикновеното, това, струва ми се, е много важно.
- За каква публика е предназначен фестивалът? Ще има ли какво да правят децата? Освен дегустации.
- Ще има малко забавления, ще има детски майсторски класове, на свой ред. Ами като цяло да опитваш, да опознаваш своя край, родния си край, струва ми се, това е много важен елемент от гледна точка на образованието.
- Тоест, всичко това може да се сготви и после всички останали да опитат?
- Добре, опитайте там директно на земята, защото ще има ресторанти, които ще го направятвъз основа на тези продукти също изгответе менюто си.
- Е, нека ви напомним къде и кога ще се проведе фестивалът.
- Очакваме всички и гарантираме, че ще бъде вкусно и интересно.