ДИПЛОМАТИЧЕСКИ ПРИЕМ "КОКТЕЙЛ", "А ЛА БЮФЕТ" - Обслужване на банкети
Причината за провеждане на банкет-шведска маса, която обикновено е от официален характер, са бизнес преговори, подписване на търговски споразумения. Но банкетна маса се организира и по време на различни годишнини, семейни тържества и други празнични събития.
По време на банкет-бюфет гостите се хранят и пият, стоящи на масите, на които не са поставени столове. Характеристика на менюто за такъв банкет е, че включва широка гама от студени ястия и закуски, топли закуски, десерти и топли напитки.
Характерна особеност на банкета на шведска маса е порционирането на ястия и закуски, т.е. приготвянето им на малки порции, което улеснява консумацията им. Вместо прибори за хранене можете да предложите на гостите да вземат закуски и ястия с пластмасови фиби, които са разположени на масата на малки купчини. Закуски се сервират на участниците в банкета на малки порции - „под вилицата“, т.е. така че да можете да ги ядете без помощта на нож. Понякога менюто включва основни ястия на малки порции и ситно нарязани, така че можете да използвате само вилица или специална фиби. На банкет-бюфет можете да обслужите 4-5 пъти повече гости, отколкото на банкет на масата, с равни площи на залата. Продължителността на банкета е 1-1,5 часа.
Подреждане на мебелите. Бюфетните маси за бюфетна маса трябва да са малко по-високи от обичайните (90-100 см). Ширината на масите е 1,5 м. При изчисляване на дължината и броя на масите се предвижда нормата: 15-20 см на гост при двустранно използване на масата (гостите стоят на масата от двете страни). При едностранно сервиране нормата съответно намалява. Дължината на масата за лесна поддръжка не трябва да надвишава 10 м. При обслужване на специални бюфетни маси, обикновени правоъгълниплъзгащи се маси. Формата на тяхното разположение е разнообразна и зависи от площта и архитектурните особености на залата. Обикновено масите се поставят във формата на буквите T, P, W. Масата, перпендикулярна на останалите, е предназначена за почетни гости.
Сервиране на блок маса. При сервиране на блок маса се отчита особеността на обслужването. Практиката е установила, че за такъв банкет всеки гост трябва да има три чаши от различни видове, включително една чаша. Броят на останалите чаши зависи от гамата напитки и състава на гостите.
Сервирането, напитките, плодовете и закуските се поставят предварително на масата. Започнете сервирането на бюфетната маса с подреждане на стъклени или кристални съдове. По правило масата се сервира от двете страни (двустранно сервиране). Изключение прави масата за почетни гости (едностранно сервиране). Масите, разположени близо до стените, също се сервират само от едната страна. Те разнообразяват сервировката на масата чрез различни начини на аранжиране на стъклени (кристални) чаши, чаши, чаши за вино.
След подреждането на чаши за вино и чаши, снек-баровете се поставят на бюфетната маса в купчини (по 6-8 броя), а зад тях са десертните чинии. Купчините чинии за закуски се поставят на разстояние 2 cm от ръба на масата и 0,7-1 m от края. Купища чинии от двете страни се поставят симетрично на всеки 1,5-2 м, с изключение на настройката на масата "змия".
След това масата се сервира с прибори за хранене. Подреждат се на групи: вилици - в същото количество като чинии, ножове - наполовина по-малко. Ножовете за закуски се поставят отдясно на купчините чинии за закуски, с острието към чиниите, а вилиците могат да се поставят отляво или отдясно (до ножовете), на ръба, със зъбите към чиниите. Разположението на вилиците отдясно е по-удобно, тъй като се предполага, че в лявата ръка гостът ще държиплоча.
Начините за подреждане на напитки на масата при сервиране на банкет-бюфет зависят от подреждането на стъклените съдове. Всички напитки са предварително охладени. Изключение правят червените трапезни вина, коняците. Сервират се със стайна температура или леко топли. Натуралните сокове могат да се поставят на масата както в бутилки, така и в кани, а квас, бира, вода (минерална и плодова) - в затворени бутилки. Те се отварят няколко минути преди да поканят гостите в банкетната зала. Някои бутилки се оставят затворени и се отварят при необходимост.
Обслужване на банкети. За обслужване на банкет-шведска маса се взема предвид следната норма: 18-20 гости на сервитьор. Сервитьорите в залата, стоящи на масите, наливат напитки, подреждат ястия, закуски. Поради факта, че не всички гости могат веднага да дойдат на масата, основното внимание на сервитьорите трябва да се обърне на гостите, стоящи отстрани или на допълнителни маси, предлагайки им напитки и закуски.
При сервиране на напитки се използват следните техники: върху малък поднос, покрит със салфетка, поставят чаши с различни напитки и, като го държат в лявата си ръка, предлагат на гостите; две или три бутилки напитки и празни чаши се поставят върху поднос, покрит със салфетка; подносът се носи на лявата ръка и при предлагане на напитки следят етикетите на бутилките да са винаги видими за гостите; по желание на госта се налива напитка в чаша с дясната ръка. Двама сервитьори могат да носят напитки заедно: единият носи поднос с бутилки и чаши, а другият предлага напитки и по желание на гостите ги налива в чаши.
По сигнал на главния сервитьор, 20-30 минути след началото на банкета (когато гостите са изяли по-голямата част от студените предястия), сервитьорите започват да сервират топли предястия. Те се сервират, като правило, в кокоти (дивечови жулиени, гъби в заквасена сметана,раци в сос). Производителите на кокот слагат поднос, покрит със салфетка, слагат вилици за кокот и чаени лъжички според броя на производителите на кокот, поставят куп чинии с банички и, носейки поднос на лявата си ръка, предлагат лека закуска на гостите. Останалите кокотници с топли мезета се нареждат по 2-3 бр. върху чинии за закуска, поставете подходящите прибори за хранене до него и го поставете на банкетната маса.
Десертът се сервира след топли ястия - сладолед, бита сметана, плодове, печени в тесто и др. Десертът се сервира в купички, които се поставят върху поднос, покрит със салфетка, до купичките се поставят чаени лъжички.
Десертите се поднасят с шампанско. В спомагателната или основната стая на допълнителните маси чашите се пълнят с шампанско до 2/3 от обема и се поставят върху тави, покрити със салфетка. Предлагат шампанско, както и други напитки, от подноси. Обслужването на блок маса завършва с кафе. По това време конякът може да се сервира в изчерпване.
За участниците в конференции, срещи, панаири, конгреси се организира банкет-коктейл. Продължителността на приема не надвишава 2 часа и обикновено се провежда вечер.
Коктейлът се провежда без твърдо установени правила. Гостите могат да идват и да си отиват по всяко удобно за тях време (в рамките на установеното време на рецепцията).
Особеност на коктейлния банкет е наличието на коктейли в менюто, както и разнообразие от безалкохолни напитки.
Коктейлният банкет е икономичен, не изисква голямо разнообразие и количество мебели, съдове, прибори, покривки за маса. Изискванията към помещението, в което се провежда банкет-коктейл и неговата подготовка, са същите като при организирането на други видове банкети.
Подготовка за обслужване. Банкетни маси не се поставят в залата, а се ограничават само до малки отделни маси,поставени на удобни места в залата: близо до стените, близо до колоните, в ниши и др. Преди началото на банкета на масите се поставят цигари, кибрит, пепелници и освен това се поставят хартиени салфетки във вази.
Всички закуски, поставени върху ястия, както и напитки в чаши и чаши на табла, се предлагат на гостите от сервитьори; вместо вилици гостите използват специални банкетни шишове.
Менюто включва предимно малки закуски под формата на малки сандвичи - канапе или сандвичи, нарязани на триъгълници, ромби, квадрати, кръгове и др., Тарталети или вол-овенти с различни пълнежи, варени пилешки яйца, пълнени с хайвер от есетра или сьомга, цаца и др.
За топло предястие можете да препоръчате продукти от натурална кайма или пълнено говеждо, агнешко, телешко месо, малки котлети, пръчици и др., дребни колбаси или обикновени колбаси, нарязани на ситно и изпържени в олио. Предястията се сервират със средно консистентен сос.
Когато поръчвате десерт, трябва да препоръчате такива продукти и ястия, които, подобно на закуски, могат да се консумират изправени без използване на уреди: разнообразни торти (бебета), сладки сладкиши от бутер тесто, ябълки, печени в тесто и др.
На коктейлен банкет могат да се сервират различни напитки: водка, тинктури, коняци, ликьори, натурални, силни и десертни вина, сокове, вода, бира, коктейли, шампанско и др.
Както беше отбелязано по-горе, коктейлният банкет изисква малък асортимент и ограничен брой порцеланови, стъклени и метални прибори: порцеланови и мелхиорови чинии (кръгли и овални) за закуски, кани за сокове, вода и смеси от някои напитки, термоси и щипки за лед, тави, пепелници, вази и подложки за хартиени салфетки, дървени ипластмасови банкетни шишове, заместващи вилици.
Въпреки това, чаши, чаши, стекове ще отнемат много. Препоръчително е да използвате прости, стабилни и евтини ястия. Изчисляването на количеството ястия за коктейлен банкет зависи от броя на участниците в банкета, асортимента от закуски и напитки, броя и квалификацията на служителите, пригодността на помещението, в което се провежда банкетът, и някои други причини.
Преди началото на банкета всички напитки трябва да бъдат доведени до температурата, при която се препоръчва да се сервират.
Хранителният лед се приготвя предварително на малки порции в достатъчни количества, особено при горещо време.
Няколко минути преди началото на банкета някои напитки се носят на бюфета, бутилките се отпушват, соковете се наливат в кани, приготвят се коктейли и смеси.
Преди пристигането на първия гост 1/4 от всички чаши, чаши и чаши, поставени преди това на бюфетната маса, се пълнят с напитки с 2/3 от обема им и се поставят върху подноси, покрити със салфетки. Напитките в по-висока чиния се поставят в средата на тавата на редове, а в по-ниската - по краищата й с интервал между чаши, чаши, чаши най-малко 1-2 см. Напитки, които са различни по вкус, сила и други характеристики, но сходни по цвят, се препоръчва да се поставят върху тавата отделно, на групи, особено ако се изсипват в един и същ съд.
Кръглите съдове са най-удобни за сервиране на гости с мезета на коктейлен банкет, но при липса на такива могат да се използват овални съдове. Броят на предварително приготвените ястия със закуски трябва да бъде два до три пъти повече от броя на сервитьорите, които ги сервират в залата.
Обслужване на гости. Гостите се посрещат от организаторите на банкета на входа на залата. Появата на първите гости в банкетната зала служи като сигнал за сервитьорите да започнат обслужването. В зависимост от броя на хората в залатадо момента, в който услугата започне, всички или част от сервитьорите напускат мокро помещение с напитки, а след тях сервитьорите със закуски, държащи табла и ястия на лявата си ръка на нивото на лакътя, се приближават до гостите и им предлагат напитки, закуски.
След като някой от гостите е отпил от подноса или е отказал да вземе нещо, сервитьорът преминава към следващия. Ако гост иска да пие например доматен сок, който в момента не е на таблата, но е в бюфета, трябва да се извините на госта и да обещаете да донесете сока малко по-късно, като му предложите да пиете нещо друго засега. Ако такава напитка не е налична, трябва да отговорите кратко, например: „Съжалявам, няма доматен сок, моля, портокалов сок.“
Заедно със сервитьор, сервиращ напитки, друг сервира закуски на гостите. Предястие се предлага на гостите след предлагане на напитки. Ястия, които са освободени от закуски или с лека закуска, оставена върху тях в малко количество, се отвеждат в сервизното помещение за добавки.
Сервира се топло предястие по споразумение с организатора на банкета и поръчка на главния сервитьор или главния сервитьор. Върху загрят метален или порцеланов съд се поставя предястие, което се поднася на дървени или пластмасови шишчета. Ако закуската е поставена върху ястието под формата на отделни парчета, тогава във всяко парче трябва да има шишчета. Когато полагате продукта в пързалка, шишчетата трябва да са на онези парчета, които лежат отгоре, а останалият необходим брой шишчета се поставят в стабилна ниска купчина чаша, поставяйки я върху чиния до закуската. В същото време тъпите краища на шишчето трябва да стърчат на 10-20 mm над страните на купчината, което е удобно за гостите. Носейки закуска на гостите, сервитьорът държи ястието в лявата си ръка, а в дясната си ръка - голяма чиния, в която кани гостите да сложатизползвани шишчета.
Към топлото предястие сосовете могат да се сервират в плитък сос или розетка, която се поставя в края на съда до продуктите или в центъра му, или всичко се нарежда върху поднос. Гостът, като вземе парче (продукт), нарязан на шиш от ястието, го спуска в соса. Гостите се сервират с напитки и леки закуски от момента, в който първият гост влезе в банкетната зала до напускането на последния гост.
Освен напитки и закуски, на гостите могат да бъдат предложени цигари и пури. Цигарите в табакери или правоъгълни гнезда, както и пурите в отворени маркови кутии се поставят върху поднос. За да отрежете върха на пурата, трябва да има ножица. Препоръчително е да поставите запалена свещ върху същия поднос.