Домашен хляб без мая
Домашен хляб без мая Рецепти за хляб без мая Квас вместо мая
Рецептите са известни и винаги са били използвани в Русия. Прочутите селски закваски се приготвяли от ръжено брашно, слама, овес, ечемик и пшеница. И досега в отдалечени села са запазени рецепти за приготвяне на хляб без днешната мая. Именно тези закваски обогатиха организма с органични киселини, витамини, минерали, ензими, фибри, слуз, пектин и биостимуланти.
Домашен хляб с квас
Как да направите квас за хляб: вземете 200-300 грама зърно (фуражно зърно, например във всяка пекарна и т.н.), налейте 0,5 литра вода, така че зърното да покълне, покрийте с кърпа. Изчакайте един ден, изцедете излишната вода и оставете още 2 дни. Когато се появят малки кълнове, смилайте през месомелачка, поставете в купа с незалепващо покритие и добавете брашно в съотношение 2: 1 зърно: пшеница (пшенично или ръжено брашно), добавете 1-2 супени лъжици захар, гответе до 1 час, като разбърквате, на слаб огън. Оставете получената каша на топло за един ден, тя започва да вкисва. След това съхранявайте в хладилник.
Когато вземете предястието, добавете брашно 1:10 (закваска:брашно), добавете вода, за да се превърне в тесто, оставете тази каша за 3-5 часа (ръженото брашно ферментира по-бързо), след това добавете отново брашно и вода, оставете го отново за няколко часа.
Хлябът с квас не мухлясва, а хлябът с мая се покрива с много вредна и неприятна плесен.
Всички компоненти на закваската са изключително от растителен произход и предизвикват процеса на ферментация. Известната селска закваска (закваската е тесто, ферментирало с хмел, стафиди с добавка наестествена захар или мед, бял и червен малц) се приготвят от ръжено брашно, ечемик, пшеница.
Получаване на стартер от нулата
Вариант 1 Вземаме ръжени зърна (шепа), напълваме ги с вода, покриваме с найлонов плик и оставяме да покълнат, сменяме водата през ден. След 2 дни, когато зърната покълнат (кълновете ще станат с размер 1 см), смиламе зърната в месомелачка. Добавете шепа пшенично брашно и 2 чаени чаши захар и вода. Смесваме всичко до консистенцията на заквасена сметана, поставяме я върху батерията (
25-40 градуса) и изчакайте, докато вкисне (не е необходимо да покривате стартера с полиетилен, той трябва да диша, ако е само с марля или чиния, за да не попадне прах и да минава въздух). След това вземаме 1 чаена лъжичка от сместа (останалото изхвърляме) и правим същото, както при замесването на кваса следващия път.
Вариант втори Казват, че дори следващия път просто да направите същото като при замесването на закваската, но да не добавите и една лъжица от готовата (стара закваска), то и тази смес ще вкисне рано или късно. След това вземаме 1 чаена лъжичка от сместа (останалото изхвърляме) и правим същото, както при замесването на кваса следващия път.
Поставете тестото във форма (1/3 - 1/2 от формата), изчакайте да се надигне до ръба, сложете да се пече на тих огън, времето за печене е около час. Когато печете, намажете формата с малко количество слънчогледово масло; когато печете върху лист за печене, поръсете листа за печене с трици или брашно, но не с масло, т.к. когато се изпари, маслото се превръща във филм, образуват се канцерогенни вещества.
Различни вариации на състава на брашното за печене: ръжено брашно, пшенично брашно, смес от тях 1: 1, 1: 2, 2: 1 и др.; добавяне на стафиди, ядки; промяна на времето и температурата на печене, времето за приготвяне на квас (има няколко хиляди различни рецепти за хляб).
Печенето на хляб в народната кухня винаги е било своеобразен ритуал. Тайната на приготвянето му се е предавала от поколение на поколение. Почти всяко семейство имаше своя собствена тайна. Готвеха хляб около веднъж седмично на различни предястия: ръж, овесена каша. Използването на нерафинирано ръжено брашно доведе до факта, че макар хлябът да беше груб, той съдържаше всички полезни вещества, които се намират в зърнените култури.
Можем спокойно да кажем, че такъв хляб като в Русия никога не е имало в света. Консумираше се в големи количества. Средностатистическият селянин, например, през 19 век е изяждал повече от 3 фунта хляб дневно (фунт е равен на 430 грама). Именно този вид хляб позволи да се регулира работата на червата и да се въведат редица полезни вещества в тялото. Те можеха само да мечтаят за сито, тоест за бял, изискан хляб. Навикът към ръжения хляб от първите дни на живота беше толкова силен, че липсата му беше трудно поносима.
За да се възстанови здравето на нацията, е необходимо да се върнем към печенето на хляб с помощта на мая, която съществува в самата природа, в хмела и малца. Хлябът с хмелов квас съдържа всички незаменими аминокиселини, въглехидрати, фибри, витамини Bl, B7, PP; минерали: соли на натрий, калий, фосфор, желязо, калций, както и микроелементи: злато, кобалт, мед, които участват в образуването на уникални дихателни ензими.
Явно неслучайно житните класове се наричат златни. Хлябът с хмелов квас дава максимален ефект на сок, т.е. активно извлича ензими и други вещества, необходими за правилното храносмилане, които подобряват чревната подвижност от панкреаса, черния дроб, жлъчния мехур. Човек, който яде такъв хляб, се зарежда с енергия, престава да боледува от настинки, стойката му се подобрява, имунитетът се възстановява.
И така - етапите на приготвяне на домашен хляб
1. Приготвяне на мая
Сухият хмел се залива с двойно (по обем) количество вода и се вари, докато водата намалее наполовина. Отварата настоява 8 часа, изцедете и изстискайте. Изсипете една чаша от получения бульон в половин литър буркан, разтворете 1 супена лъжица. лъжица захар, 0,5 чаши пшенично брашно (разбъркайте, докато бучките изчезнат). Поставете получения разтвор на топло място (30-35 градуса), като го покриете с кърпа за два дни. Знак за готовност на маята: количеството разтвор в буркана ще се удвои приблизително. За два-три килограма хляб ви трябват 0,5 чаши мая (2 супени лъжици).
2. Брой компоненти.
За печене на 650-700 г хляб са ви необходими: вода - 1 чаша (0,2 литра); за всяка чаша вода се изисква: брашно - 3 чаши (400-450 гр.); сол - 1 чаена лъжичка; захар - 1 маса. лъжица; масло или маргарин - 1 маса. лъжица; пшенични люспи - 1-2 пълни маси. лъжици; мая - 1 маса. лъжица (или квас).
3. Тесто за готвене.
Една чаша преварена вода, охладена до температура 30-35 градуса, се изсипва в съда за смесване, в който се разбърква 1 табл. лъжица мая или шупнала мая и 1 чаша брашно. Приготвеният разтвор се покрива с кърпа и се поставя на топло място за 2 часа, докато се образуват малки мехурчета. Наличието на мехурчета означава, че тестото е готово за месене.
В чиста купа (стъклен буркан с обем не повече от 0,2 литра, с плътно затварящ се капак) отделяме необходимото количество (1-2 супени лъжици) тесто, това тесто ще служи като предястие за следващото печене на хляб, трябва да се съхранява в хладилник. В контейнер с тесто добавете 2 супени лъжици. лъжици брашно и други компоненти в съответствие с параграф 2.1., тоест сол, захар, масло, зърнени храни (люспи - по изборкомпонент). Омесете тестото, докато залепне за ръцете ви и го поставете във формата. Формата се попълва с тест 0,3-0,5 от обема му, не повече. Ако формата не е покрита с тефлон, трябва да се намаже с растително масло. Поставете формата с тестото на топло място за 4-6 часа. За да се затопли, трябва да се покрие плътно. Ако след определеното време тестото е удвоило обема си, значи се е отпуснало и е готово за печене.
5. Режим Печене. Формата трябва да се постави в средата на фурната върху решетката. Температура на печене - 180-200 градуса. Време за печене - 50 минути:
Рецепти за домашен квас
Домашен квас върху стафиди
100-200 грама стафиди се измиват с топла вода, поставят се в бутилка с широко гърло, заливат се с топла вода, добавя се малко захар, завързват се с марля на 4 слоя отгоре и се поставят на топло място. На 4-5-ия ден ще започне ферментация и можете да поставите тестото. Трябва да е ароматно и не кисело.
Закваска върху стафиди
За закваска трябва да вземете шепа стафиди (накиснете, за да набъбне) или грозде, смилайте, просто намачкайте с ръце. Изсипете в буркан от 1 литър, добавете 1 чаша топла вода, 1 ч. л. захар, 5 с. л. с пързалка брашно. Затворете с найлонов капак и поставете на топло място, на батерията, докато ферментира за около 2-3 дни (поставете буркана в тенджера, в противен случай капакът може да се откъсне и той ще се обърне). След това прецедете през цедка, изхвърлете стафидите, изсипете кваса обратно в буркан и добавете 1 чаша топла вода, 1 чаена чаша захар и 5 препълнени супени лъжици брашно и оставете на топло за още едно денонощие.
Най-трудното е направено, сега тази закваска може да живее безкрайно дълго, само трябва да правите хляб веднъж седмично или да съживите закваската. И така, ако не правим хляб, изсипваме шупналата мая, като оставяме 1-2 см течност в буркана. Сега добавете тук 1 чаша топла вода, 1 ч.лзахар, 5 супени лъжици с пързалка брашно, оставете за 3 часа на стайна температура, след което поставете в хладилника. Съхраняваме предястието в ХЛАДИЛНИК.
Суха хмелова мая
Хмелът се залива с гореща вода (1:2) и се вари в тенджера. Ако хмелът плува, той се удавя във вода с лъжица. Когато водата се изпари толкова, че бульонът да остане наполовина от оригинала, той се прецежда. Захарта се разтваря в охладения топъл бульон (1 супена лъжица на 1 чаша бульон), смесва се с брашно (0,5 чаши брашно на 1 чаша бульон). След това маята се поставя на топло място за два дни за ферментация. Готовият квас се бутилира, запушва и се съхранява на хладно място. За приготвянето на 2-3 кг хляб са ви необходими 0,5 чаши мая.
Мая от пресен хмел
Пресният хмел се нарежда плътно в емайлиран съд, залива се с гореща вода и се вари около 1 час, похлупен с капак. След това бульонът леко се охлажда и се добавят сол, гранулирана захар и 2 непълни чаши пшенично брашно. Масата се омесва, докато стане гладка, поставя се на топлина за 36 часа, след това няколко обелени варени картофи се натриват, смесват се с мая и отново се оставят да се скитат на топло през деня. Готовият квас се налива в бутилки и се затваря плътно със запушалки. Консумацията на такава мая е четвърт чаша на килограм брашно.
Малцът е зърно, покълнало на топлина и влага, изсушено и едро смляно.
1 чаша брашно и 0,5 чаши кристална захар се разреждат в 5 чаши вода, добавят се 3 чаши малц и се варят около 1 час. След това те се охлаждат и изсипват все още топлия разтвор в бутилки, хлабаво се покриват с тапи и се поставят на топло място за един ден, а след това на студено. Консумацията на тази мая за приготвяне на хляб е същата като тази на маята от сух хмел.
квас от картофи
Настържете два картофафино ренде. Добавете 1 чаена лъжичка сол, 1 супена лъжица кристална захар и 1 супена лъжица вода. Разбъркайте, оставете за половин ден и маята ще е готова за употреба.
Хляб с квас на кефир
Вземете 0,5 литра кефир (не студен), лъжица захар и омесете тестото, което не е гъсто. Оставя се на топло за една нощ и на сутринта се замесва хляб от тази мая. Към бялото брашно добавете ръжено брашно, сол, подправки на вкус, малко разтопено масло и омесете хладно, добре омесено тесто.
Изсипете тестото във форма, намазана със слънчогледово масло и поставете на топло място. Оставете малко тесто и сложете в буркан, напълнете с вода и охладете. Това ще бъде предястието за следващия хляб. Когато тестото се удвои, сложете в предварително загрята фурна на силен огън за пет минути и след това, като намалите газта до минимум, печете два часа.
И още 2 рецепти за домашен квас
1. Смесете 1/2 чаша пшенично брашно с 3/4 чаша топла вода и оставете за три дни, през които към сместа се добавя 1 супена лъжица топла вода веднъж на ден. След това масата се вари, като се разбърква, на слаб огън. След това, още три дни, веднъж на ден, добавете 1 супена лъжица брашно към масата и разбъркайте. Получената маса, покрита с кърпа, се съхранява при температура 20-22°C. На седмия ден след началото на производството квасът е готов. Такава мая може да се съхранява без замразяване в хладилника до 10 дни. Когато възникне нужда, използвайте тази мая, както и пресована.
2. Две супени лъжици хмел (изсушен женски разсад) се заливат с 500 мл вряща вода и се варят 10 минути. След това бульонът се филтрира и отново се довежда до кипене. Изсипете 1 чаша пшенично брашно в емайлиран или стъклен съд и след това постепенно, като разбърквате старателно, налейте горещ бульон. Съдовете се покриваткърпа и престоява до 2 дни на топло място, след което квасът е готов за употреба.