Драматичният живот на една червена риба
Дълго време бях сигурен, че няма такава риба - сьомга. По същия начин, както няма риба "балик". Защото „сьомгата“ е метод за обработка на далекоизточна сьомга.
Дълго време бях сигурен, че няма такава риба като сьомга. Точно както няма риба "балик". Защото "сьомгата" е метод за обработка на далекоизточна сьомга, която по чудо не е опакована в железен буркан. И розовата сьомга, помислих си, също е сьомга, само че в напреднала възраст; кета - в млада възраст. И изведнъж се оказва, че всичко е различно: тези риби са роднини по семейни връзки, но дори не се познават. Розовата сьомга, сьомгата, кохо сьомгата, чинук сьомгата, сьомгата и нерката са тихоокеанска сьомга, а сьомгата и пъстървата са атлантическа.
Има и бяла риба и нелма, чието месо е с цвят на прясно сварено мляко. В Сибир ги наричат "бяла риба". И с "червеното" истинско объркване. Всъщност "червената риба" е есетра, есетра, белуга и други стерлети. Поне така са го наричали в Русия от най-древни времена - по аналогия с Червения площад и Владимир Червеното слънце. Вкусно? скъпо? Толкова червено.
А сьомгата беше обичайна риба, особено на север. Наетите работници на Соловци се договориха предварително със собствениците: да хранят сьомга не повече от три пъти седмично. Така че би било необходимо да се дефинират термините. Е, нека бъде, както всички са свикнали: "червена риба" е сьомга. Можете да направите това: казваме "сьомга", имаме предвид всеки представител на това славно семейство.
Не драматизирайте!
Сьомгата има невероятно драматичен живот. Вземете например трогателната им жажда за бащиния дом. Изглежда, каква разлика има къде да хвърлите хайвера си? Така че, не, със сигурност трябва да преодолеете всички непроходими дерета-реки-раци, за да сте в родните си пенати. Върховен (буквалнодуми) постижението на представител на семейството на сьомгата, записано от човек - скок срещу течението на водопада с три метра и половина! Учените все още не са намерили обяснение за подобен героизъм. Някои хора смятат, че сьомгата е просто романтика.
На външен вид можете лесно да различите "правилната" риба от бракониерите, уловени в неподходящото време и на неподходящото място. Прясната сьомга, например, има ярко сребрист корем и страни, а гърбът е черен, преливащ. Месото му трябва да е бледорозово и доста твърдо. Ако сьомгата вече е била уловена в реката, изглежда различно. Тялото й става по-широко, кожата й става от сребриста до черна с ярки петна и цветни точки. Но това е нищо в сравнение с това, което се случва с розовата сьомга. След навлизането в реката в нея атрофират почти всички вътрешни органи. Като компенсация на гърба се появява гърбица, а на усуканите челюсти растат огромни зъби. Кожата става кафява, а люспите напълно изчезват. Излишно е да казвам, че след такива метаморфози, давайки живот на около хиляда нови малки сьомги (или 8 сандвича с хайвер), тя няма друг избор, освен да умре. Тази тъжна съдба, между другото, сполетява всички тихоокеански сьомги - докато атлантическите могат да хвърлят хайвера си няколко години подред.
Различавайте и яжте!
За сьомгата Chinook обикновено честно пишем: сьомга Chinook. И по някаква причина те не изневеряват с кохо сьомга. Пъстървата е съвсем различна история. Колко пъти са се опитвали да ми продадат сьомга вместо това! Но вкусът им се различава значително. Пъстървата е постна риба, тъй като нейната мазнина не е разпределена по трупа, а е концентрирана в коремната част. Разграничаването на сьомгата от морската пъстърва не е лесна задача. Можете да видите опашката. При сьомгата е триъгълна, при пъстървата е квадратна. Ако имате работа с филе, тогава пъстървата е много по-ярка на цвят,месото му е почти червено.
Пъстървата може да бъде приготвена по много необичаен начин. Ще ви трябва риба с тегло малко по-малко от килограм. Трябва да се почисти, без да се отрязва главата, осолява се и се увива в няколко слоя мокра хартия (опашката и главата също трябва да бъдат увити). Сега запалете огън, поставете вързопа на ярък пламък и оставете за 10 минути. Нищо лошо няма да се случи с пъстървата - напротив, ще стане много вкусна. Трябва само да изчакате пъстървата да изстине и да отделите филетата. Ето как норвежките рибари го ядат точно на мястото за риболов, с обикновен хляб, пиейки кафе от термос.
През последните години атлантическата сьомга се отглежда активно. Фермерската риба е по-евтина и изглежда просто великолепна, но вкусът не може да се сравни с дивата риба, която продължаваме да ловим в Далечния изток. Преценете сами. Хайверът от сьомга се отглежда във ферма в лабораторни условия: редовно се тества и анализира. Излюпените малки се пускат в специални резервоари и непрекъснато се правят различни ваксинации, за да не се разболяват, да растат бързо, бързо и да станат големи, големи - за радост на производителите.
След това се пускат сякаш в морето - в определени заливи, покрити с мрежи. Има такава риба сьомга "whiskas" - поне храната, която се разпръсква от лодките, е много подобна на храната за кучета и котки. Този метод за отглеждане на сьомга стана изключително популярен. Подобни ферми има не само в Норвегия, която ги изобретява през 70-те години, но и в Канада и Чили например. Чилийската сьомга обаче не идва у нас - тя се изнася за Япония и Щатите. Засега купата на фермера подмина България - казват, че имаме достатъчно дива сьомга.
Консумирайте!
Сьомга - розова сьомга, сьомга нерка, сьомга чинук, сьомга кохо и друга тихоокеанска сьомга - се готви много лесно,дори ако ще нахраните огромен брой гости и освен тази риба нямате нищо забележително.
Вземете много фолио, намажете го с масло и увийте в него цяла, цяла, цяла (само измита и подсушена) риба. Поставете в тава за печене и поставете във фурната, предварително загрята до 180 ° C. Трябва да готвите в размер на 10 минути за всеки килограм. Ако сьомгата тежи три килограма, ще бъде достатъчна за десет души, не по-малко.
Може да се сервира както топла, така и студена. В последния случай оставете рибата да изстине директно във фолиото и едва тогава отстранете кожата и внимателно отстранете вътрешностите.
Когато печете атлантическа сьомга, дори не се доближавайте до маслото - в него има достатъчно "смазка". Сьомгата е мазна риба, в добър смисъл. Факт е, че рибеното масло, с което толкова обичахме да се тъпчем в детството, всъщност съдържа ценни вещества - така наречените омега-3 полиненаситени мастни киселини, които значително намаляват риска от развитие на сърдечно-съдови проблеми.
Има милиони начини да готвите сьомга: можете да готвите сьомга на пара, да сварите сьомга в рибена супа (никога не изхвърляйте главата и гръбнака, когато клате прясна риба!), да къкри в шампанско с копър, да задушите в сметана с индийско орехче или в кокосово мляко със сорго и джинджифил.
Има само един принцип: колкото повече рибата има собствен вкус и аромат, толкова по-малко трябва да се подправя. Ето, например, овъглена или чинук сьомга (да не говорим за таймен или омул - също сьомга!) Може да бъде само леко осолена и изпечена на скара. След това ви трябват само чиния, вилица и лимон.
Дим и сол!
Пушената сьомга е световно известен деликатес, но по някаква причина не е много популярен тук. В България обичат малосол - леко осолена червена риба. Въпреки това, този, който има опушвалняможе да придаде малко по-различен вкус. Да кажем, че сте купили три риби по два килограма и половина всяка. По-малко от това не си струва да се забърквате.
На първо място, трябва да направите филе от тях, като се опитате да не повредите филма, покриващ мазнините на корема. След това смесете "консерванта": 2 чаши едра морска сол, 4 чаши кафява захар, 6 с.л. л. черен пипер, малко кайен и 4 с.л. л. чеснова сол. Поставете филетата върху голяма тава за печене с кожата надолу и покрийте със слой (около 0,5 см) консервант. Поставете втория слой риба върху него - и така нататък. Покрийте с фолио и поставете в хладилника за една нощ. След това рибата се изплаква обилно със студена вода и се оставя да изсъхне на решетка на въздух, докато върху филето се образува суха, лъскава коричка. Всичко, рибата за пушене е готова. След това можете да експериментирате с различни "дърва за огрев". Традиционно сьомгата се опушва върху стърготини от елша, но кленовите или лешниковите стърготини ще придадат на рибата прекрасен леко сладък вкус, а боровите стърготини ще придадат смолист.
Връщам се към malosol. Говорили сме достатъчно за това как да направите сурова сьомга леко осолена (вижте "Гастроном" за последните три години). Сега въпросът е: какво да правим с готовото? Има просто неограничено поле за въображение. От тънко нарязана леко осолена сьомга, редувайки я с подобно нарязани сурови филета от щука или треска, можете да направите страхотен пай с бутер тесто. И не слагайте нищо друго - само малко разтопено масло и бял пипер. Солена пъстърва, крема сирене, хрян и билки правят вкусни и много цветни рулца. Настъргана солена розова сьомга с малки скариди ще украси всяка зелена салата - не забравяйте да добавите лимонов сок и растително масло. Ако превъртите осолена сьомга през месомелачка, добаветезаквасена сметана, разтворен желатин и разбита сметана с индийско орехче и бахар, след което приберете в хладилника за няколко часа, получавате най-деликатния мус. Осолена и пушена сьомга върви добре с всички млади сирена, спанак и кресон. И какъв вид осолена сьомга, червен хайвер и сметана прави сос от фетучини.
Хвърли. на масата!
Някои хора вярват, че сьомгата е необходима само за да има купа червен хайвер на масата сутрин. Някой, като мексиканците, яде сьомгата и изхвърля хайвера. И двете могат да бъдат разбрани.
В нашата продажба най-често се среща хайвер от розова сьомга - и е най-евтиният. Има кръгли, лъскави светлооранжеви зърна със среден размер. Икрината на пъстървата е по-малка и жилава, тъмнооранжева на цвят и обикновено доста солена. Ketovaya се счита за най-високо качество, тя е светлочервена, зърната са много големи. Ако видите малко по-малък яркочервен хайвер, това най-вероятно е кохо сьомга. А хайверът на най-ценната риба сьомга, нерката, е най-яркият и нежен, а вкусът му не може да бъде объркан с никой друг.
Червеният хайвер е много по-евтин от черния и от гледна точка на полезността може да спори с него. Червеният хайвер съдържа около 30% протеин, който почти напълно се усвоява от организма. Освен това съдържа много витамини - особено много А и D, както и рядко срещана фолиева киселина.
Но хайверът е много проблематичен продукт. Едва ли има друг деликатес, който толкова често да не отговаря на очакванията ни. Хайверът в известните зелени буркани в осем от десет случая блести като диамант - и също така е невъзможно да се дъвче. И тогава идете доказвайте на продавачките, че това не е храна! А насипният хайвер по дефиниция не може да бъде перфектен: той се взема от дъното на контейнерите, вкойто хайвер се доставя от мястото на осоляване, което означава, че е деформиран и течен. Най-добре е да купувате хайвер, опакован в стъклени буркани - можете поне приблизително да определите качеството през стъкло.
Ако попаднете на напълно безполезен хайвер, опитайте това. Изплакнете го в студена преварена вода и оставете течността да се отцеди напълно. Вземете чаша много гъста заквасена сметана (най-малко 25% мазнина), супена лъжица лимонов сок и две много ситно нарязани пера от зелен лук. Смесете всичко това с хайвера, покрийте със стреч фолио и оставете да престои в хладилника за една нощ. И тогава потопете крекери, препечен хляб, резенчета краставица и стръкове целина в сместа - и никой няма да забележи нищо, ще изяде всичко.
Като цяло начините за сервиране на хайвер не са толкова малко, колкото изглежда. Освен палачинки и сандвичи има и малко позабравени яйца, пълнени с хайвер; порционни торти от различни слоеве маруля, гарнирани с хайвер; тарталети от бутер тесто и зеленчукови фалшиви тарталети. Ако спазвате разделно хранене и самата мисъл за парче хляб с червен хайвер ви отвращава, мога да споделя най-ценния опит от алтернативен сандвич. Вземете парче червена риба, намажете с крема сирене, сложете хайвер отгоре и навийте на руло.
Освен това - да се опитате да изядете тази структура цяла или да я нарежете на елегантни филийки - остава само на вашата съвест. Основното е, че скучната Малвина не трябва да е наблизо с нея: "Момче, кой те отгледа?" Не позволявайте да ви развали забавлението.