Екстракция

Глутенът или глутенът (от латински gluten, „лепило“) е смес от протеини, открити в пшеницата и зърнените култури, включително ечемик, ръж, овес и всичките им видове и хибриди (като пшеница спелта, камут и тритикале). Глутенът е ценен заради своите вискоеластични свойства. Придава еластичност на тестото, помага му да втаса и да запази формата си и често придава на крайния продукт лигава текстура. Глутенът е колекция от протеини за съхранение, наречени проламини. Той се свързва с нишестето в ендосперма на различни зърнени култури. Пшеничните проламини се наричат глиадини и глутенини, ечемичните проламини са хордеини, ръжените проламини са секалини, а овесените проламини са авенини. Глутеновите протеини имат ниска биологична и хранителна стойност, за разлика от зърната на псевдозърнените храни (без глутен), които са богати на протеини с висока биологична стойност (албумини и глобулини). Плодовете на повечето цъфтящи растения имат ендосперми със складови протеини, които подхранват зародишните растения по време на покълването. Истинският глутен се намира в някои членове на семейството на зърнените култури. Протеините за съхранение на царевица и ориз понякога се наричат глутен, но техните протеини са различни от истинския глутен.

Екстракция

Използване

хлебни изделия

Добавен глутен

Заместители на месо

Други потребителски продукти

Глутенът често присъства в бирата и соевия сос и може да се използва като стабилизиращ агент в други храни като сладолед и кетчуп. Този вид храна може да създаде проблеми за малък брой потребители, тъй като скритият глутен е опасен за хората с целиакия. Глутенът се използва и в козметиката, продуктите за грижа за косата и другидерматологични препарати.

Храна за домашни любимци

Съдържанието на протеин в някои храни за домашни любимци също може да се увеличи чрез добавяне на глутен.

Нежелани реакции

Целиакия е хронично имуномедиирано основно чревно заболяване, причинено от консумацията на пшеница, ечемик, ръж и техните производни, което се развива при генетично предразположени хора от всички възрасти. Цьолиакия не е само стомашно-чревно заболяване, тъй като може да засегне множество органи и да причини голямо разнообразие от не-стомашно-чревни симптоми и най-важното е, че често може да бъде напълно безсимптомно. Допълнителни затруднения при диагностицирането е липсата в някои случаи на серологични маркери (антитела срещу тъканна трансглутаминаза [TG2]) не винаги присъстват и много пациенти могат да имат незначителни лезии на лигавицата, без атрофия на чревните вили. Цьолиакията засяга приблизително 1-2% от общото население, но в повечето случаи остава неразпозната, недиагностицирана и нелекувана и съществува риск от развитие на сериозни дългосрочни усложнения. 9) Пациентите могат да изпитат тежки симптоми на заболяването и да бъдат подложени на обширни изследвания в продължение на много години, преди да бъде поставена правилна диагноза. Нелекуваната цьолиакия може да доведе до малабсорбция, понижено качество на живот, дефицит на желязо, остеопороза, повишен риск от чревни лимфоми и повишена смъртност. Цьолиакията е свързана с няколко автоимунни заболявания като захарен диабет тип 1, тиреоидит, глутенова атаксия, псориазис, витилиго, автоимунен хепатит, дерматит херпетиформис, първичен склерозиращ холангит и др. цьолиакия„Класическите симптоми“, които включват стомашно-чревни прояви като хронична диария и подуване на корема, малабсорбция, анорексия и дисплазия, в момента са най-рядко срещаната проява на заболяването и засягат предимно малки деца, обикновено под две години. Цьолиакия с "некласически симптоми" е най-честият клиничен тип и се среща при по-големи деца (над 2 години), юноши и възрастни. Характеризира се с по-леки или дори никакви стомашно-чревни симптоми, както и широк спектър от не-чревни прояви, които могат да обхванат всеки орган на тялото и много често могат да бъдат напълно безсимптомни както при деца (поне 43% от случаите), така и при възрастни. 10)

Чувствителност към глутен без целиакия

Чувствителността към глутен без цьолиакия (NCGS) се описва като състояние, което включва няколко симптома, които се подобряват при преминаване към диета без глутен, след изключване на цьолиакия и алергия към пшеница. Заболяването е признато от 2010 г. и е сред заболяванията, свързани с глутенова непоносимост, но патогенезата му все още не е добре изяснена. NCCG е най-често срещаният синдром на непоносимост към глутен, като разпространението му се оценява на 6-10 пъти по-високо от това на целиакия. 11) Пациентите с NCCG могат да развият стомашно-чревни симптоми, наподобяващи тези на синдром на раздразнените черва или алергия към пшеница, и/или голямо разнообразие от не-стомашно-чревни симптоми като главоболие, хронична умора, фибромиалгия, атопично заболяване, алергии, неврологични заболявания или психиатрични разстройства, между другото. 12) Освен глутен, допкомпоненти, намиращи се в пшеница, ръж, ечемик и техните производни, включително други протеини и късоверижни въглехидрати, наречени FODMAP, могат да причинят симптоми на NCGS. Ефектите на FODMAP са ограничени само до стомашно-чревен дискомфорт.

Алергия към пшеница

Хората също могат да изпитат неблагоприятните ефекти на пшеницата в резултат на алергия към нея. Подобно на повечето алергии, алергията към пшеница кара имунната система да реагира необичайно на компонента на пшеницата, който тя разглежда като заплашително чуждо тяло. Този имунен отговор често е ограничен във времето и не причинява дългосрочно увреждане на телесните тъкани. Алергията към пшеницата и целиакията са различни заболявания. Стомашно-чревните симптоми на алергия към пшеница са подобни на тези при цьолиакия и чувствителност към глутен без целиакия, но има различен интервал между излагането на пшеница и появата на симптомите. Алергичната реакция към пшеница има бързо начало (минути до часове) след консумация на храна, съдържаща пшеница и може да включва анафилаксия. 13)

Класификация

Международни стандарти

Международни стандарти Codex Alimentarius за етикетиране на храни има стандарт, свързан с етикетирането на продукти като "глутен". Това се отнася само за храни, които обикновено съдържат глутен.

По закон всички хранителни продукти в Бразилия трябва да бъдат етикетирани с ясна индикация дали са без глутен или без глутен.

Канадската асоциация за цьолиакия изчислява, че един на 133 канадци изпитва неблагоприятни симптоми от глутен при цьолиакия. Етикетите за всички хранителни продукти, продавани в Канада, трябва ясно да идентифицират наличието на глутен, ако той присъства на нива, по-високи от 20 части намилиона.

Великобритания

В Обединеното кралство само зърнените култури трябва да бъдат етикетирани; етикетирането на други продукти е доброволно.

Екстракция