Елена Чекалова, Хелия Делеринс - Кулинарни хитове от световната кухня от цял свят от нашите продукти
Издател:
Купете книгата на:
Първите ми ястия бяха грузински - лобио и пай със сирене, подобен на хачапури. Веднъж почерпих този пай с един млад мъж, Леня Парфенов, който по-късно стана мой съпруг, а след това негови родители. Наскоро свекърва ми го напомни: казва, би ли опекла нещо от тази баница. Изглежда, че е просто пай, а около него е израснало семейство. Много по-късно, когато имахме възможността да пътуваме по света, в моята кухня се вари нещо наистина интересно. Защото музеи, красота на екзотична природа, шедьовриархитектурата е само част от този "друг" свят. Бях поразен от нови миризми и вкусове: пазари, храна, празници, някакви провинциални (от думата Прованс) тиквички с неземен вкус, пълнени с цветя. Постоянно се уча да готвя нови неща и разбирам "кода на храната". Уча се от различни хора в различни страни по света – от продавачи на морски дарове на венецианския рибен пазар, от собственик на овцеферма в Аржентина, от кралски готвач в Мароко, от собственик на таверна в португалския замък-пусад или бар със стриди в Сидни, или готвач на ресторант със звезда Мишлен в Авиньон. Много пъти съм се убеждавал: не се срамувайте да питате. Хората, които знаят много за храната, обичат да говорят за нея и дори се възбуждат, доказвайки, че готвят ястието, което ме порази, по-добре, отколкото в цялата вселена. И това винаги се е оказвало вярно и самите места, където живеят тези гении също са такива, ще ви кажа, те са просто Универсални.
Геля споделя, че в известното парижко училище Cordon Bleu среща все повече българи. Там тя се запознава с Роман Марцинкевич, бивш мениджър. Той е роден в Красноярск, ходи на лов с баща си, след това учи за адвокат и става вторият човек в голяма чуждестранна фирма. Казва, че му е липсвала креативност. Взе го в кухнята. Заряза всичко и на 30 години пак замина да учи. Между другото, Роман помогна на Геля и мен с дизайна на редица ястия.
Датският Noma вече е признат за най-добрия ресторант в света, чийто готвач Рене Редзепи готви изключително от местни и сезонни продукти, използвайки италиански и френски рецепти, усъвършенствани през вековете.
И в Талин съпругът ми опита вкусна естонска версия на коктейла Белини с прясно изцедени цариградско грозде вместо обичайната италианска праскова. Както казва великият хавайски готвач Алън Уонг, национални кухнив предишното им разбиране изчезват, всички вече седим на една голяма маса и можем да вземем каквото ни харесва. Ето към какво всъщност ви призоваваме: вземете световните технологии и гответе по свой начин. Все пак нашата книга всъщност е за българската кухня.
Най-добрите предреволюционни домашни рецепти винаги съдържат ястия от парижкия карем, а до края на предишния век западноевропейската кухня, особено френската, става част от градската българска кухня. Тогава дойде съветската власт и много неща в българския хранителен свят се загубиха. Искаме да възстановим справедливостта. Ето защо ви даваме толкова много възможности и вариации на световно известни ястия. Сигурни сме, че сами ще сготвите най-вкусната храна. Творчески успех и приятен апетит!
Хапването и по възможност пийването е това, което ние, българите, много обичаме. Може би затова собствената ни маса за закуски, с всичките й кисели краставички, буквално и преносно, е една от най-добрите в света. Мариновани краставици, домати, мариновани гъби, кисело зеле, херинга под всякаква форма, желирани желета, винегрети и салати - всички тези любими специалитети дразнят и събуждат апетита, обещавайки обилна гощавка. Но дългите вечери вече са по-скоро изключение, отколкото правило. У нас, както и в Европа, станаха популярни партитата, на които гостите не идват в точно уречения час. Този формат в Италия и Франция се нарича аперитив. Това не са просто коктейли и маслини с ядки, а истинска храна, само че не я ядат на масата, а седят в фотьойлите или на дивана, само от време на време се качват до масата за нещо вкусно: вземете гъст сос с чипс, вземете тарталет или канапе, отрежете парче пастет и го разстелете върху бисквити. Аперитивът е идеален за приятелски събирания. А за самия аперитив не са много подходящи.гъсти пасти и дипове, характерни за нашата кухня (от английския dip - „натопи“). Приготвянето им не е никак трудно, а можете да използвате различни продукти – от пресни авокадо, патладжани или чушки до консервирани маслини или боб. Но от арабската традиция на „мезе“ (парад от предястия в малки купички), различни маринати и ярки сочни зърнени салати ще ни подхождат. Разбира се, всички тези закуски и закуски са добри и за традиционния формат на обяд или вечеря - като обещаваща прелюдия към "голямото хранене".