Фотосесия от Форум Баку TENDIR KHAN на KICHIK GALA (снимка 87)
| TENDIR KHAN на KICHIK GALA (снимка 87) |
2010-9-18857x768, (146Kb)
Само онзи ден, разхождайки се по една от живописните улици на Ичеришехер, вниманието ми беше привлечено от едно много уютно място, нещо като национално кафене, пред което се тълпяха група чужденци. Причината, поради която нетърпеливо чакаха реда си да прекрачат прага на това кафене, стана ясна, щом до мен достигнаха примамливите аромати на прясно изпечен хляб. Какво по-хубаво от аромата на прясно изпечен хляб?! Може би нищо, ако сте дори малко гладни и изведнъж се окажете на същата улица, пред същото кафене.
Дори не можеш да го наречеш кафене. Първоначално тук е имало обикновена частна пекарна, в която се е пекъл прочутият азербайджански хляб тендир. Така че би било по-правилно да го наречем tendirnaya. Но тълпите от посетители, които започнаха да идват там не само за хрупкав тендир, но и просто да седнат под сводовете на тази прекрасна пекарна, вече говорят много.
Пещта за тендир - откъдето идва и името на хляба - стои и до днес и все още изгаря минувачите с топлината и аромата на магически тендир.
Всъщност историята на тази пещ е много древна, обратното броене започва още с огнищата от древни времена, чиято география се разпространява из целия Изток. И въпреки че името им звучи различно на различни езици, например като тундур, торне, тандур и т.н., същността на тези пещи е една и съща - смлени или вкопани в земята, те са изградени от глина, понякога с глинени тухли. Произходът на тендира има тюркски корени и интересното е, че в древността тези пещи са били използвани не само заготвене, но и за отопление на дома.
"Тук през зимата, знаете ли, колко е хубаво. Топлината се разпространява в цялата стая. Става много топло и уютно. И нашата славна печка тандур е "виновна" за всичко!" Докато чаках реда си на търга, това ми разказа главната пекарка на търга Елнара баджи, както я наричат тук.
Тайната на крехката фурна на пръв поглед е много проста, въпреки че новите технологии не успяха да постигнат същия вкус на хляба. Принципът на действие е следният: в печката се поставят сухи дърва за огрев, запалва се огън, след което вътрешните стени на тендира се нагряват до температура от няколкостотин градуса. Истинският пекар знае точно кога фурната е готова и едва след това сладките на бъдещия тендир се залепват по стените й. Да мигнеш или да изпреварваш времето е все едно да се самоосъждаш, споделя мислите си пекарката Елнара баджи.
Между другото, освен хляб, всичко може да се приготви във фурната за тендир и най-важното - много бързо. Оказва се много вкусно и сочно, особено месни ястия. И така, храната се приготвя след изгаряне на дърва за огрев върху остатъчни въглища и се пече директно от мощния топлопренос на стените. Такъв температурен ефект и допринася за бързото му приготвяне. В същото време, което е много важно, витамините се запазват в храната, а сочността на продукта остава, не гори и освен това не изсъхва. Така че не е изненадващо, че никой не поставя под въпрос аромата на храна, приготвена на въглища за дълго време.
Основната тайна на тендира, подчертава Елнара баджи, е тестото. И дори не става въпрос за съставките, които броих два пъти - брашно, вода и сол, а как е приготвено, с каква нагласа е омесено. „Истина е. Ако вложите малко душа и добро настроение в тестото, бъдете сигурни, че хлябът ви ще стане много вкусен и апетитен.техническо майсторство – защото идва с времето“, казва нашият събеседник.
Питката на Елнара баджи е наистина вкусна. Сиянието на нейната усмивка, блясъкът на добрите очи и душевната простота само потвърждават, че когато меси тестото, тя влага цялата си душа в него. Тя става много рано. Иначе няма как. С първите лъчи на вратата на търговската зала вече чукат и първите клиенти. И това означава, че до този момент е необходимо да имате време да омесите тестото и да разтопите фурната. И след това все пак постойте до печката и изчакайте първите тендири да поднесат аромата си. Но, повярвайте ми, отбелязва Елнара, няма нищо по-радостно, когато хлябът, изпечен със собствените ви ръце, прави другите щастливи. Всички трудни моменти от тази усърдна работа се забравят моментално.
Традиционно тендир се сервира за закуска заедно със сирене, сметана и мед. Е, не е ли райска закуска!
Ние обаче обичаме да вкусваме тендир с повод или без повод, толкова вкусен може да бъде. Можете да ядете просто така, без нищо. Освен това този хляб има своя собствена харта за сервиране. Така че не е обичайно тендирът да се реже с нож, той се чупи на ръка. А поставянето на начупени парчета хляб "с лицето надолу" е строго забранено от етикета на масата: това се счита за непочтително отношение към хляба.
Трябва да се отбележи, че в Азербайджан има специално отношение към хляба. Ние обичаме не само да го ядем (неслучайно азербайджанците понякога са "укорявани" в прекалената им любов към хляба), но и да четем. Хлябът е главата на всичко и затова първо се сервира хляб на масата. Както в приятелството, така и в любовта стойността на хляба заема една от най-важните ниши. И по-рано, например, когато човек напускаше къщата си, той винаги вземаше част от хляба със себе си, а другата оставяше у дома като гаранция за успешно завръщане. Внимателното отношение към хляба се отразява например във факта, че ако сте на пътпарче хляб лежи наоколо, тогава някой определено ще го вземе. Не е хубаво хлябът да е под краката ти, това е неуважение към него.
"Научих децата си да уважават и обичат хляба от ранна детска възраст. Ако човек не се научи да уважава хляба, тогава е трудно да се очаква да уважава себе си и другите", казва Елнара баджи, докато изважда прясно изпечен тандир от фурната и ми го подава с неповторимо чувство на радост - "Нуш олсун!".