Френските провинции се състезават в приготвянето на пастети
Анатол Франс каза, че „пастетът го кара да обича родината си“. Това беше пастет от Шартр, с фламбирани яребици, парче гъши дроб и намаслена, хрупкава коричка, чието важно предимство е да не се чупи под ножа и да запазва формата си.
Кората е родов знак за пастет. В някои градове все още се продава не в месарници, а в пекарни. Все пак думата "пастет" означава "тесто" - еднокоренна е с италианската "пасте", а в България едно време казваха "пасте".
Френски готвач или домакиня приготвят само мляно месо и го изпичат, приписвайки го на пекаря. Това, което днес сме свикнали да наричаме на български с тази дума и да мажем хляб с такъв вкус, не е пастет, а терин, а името идва от глинената купа, в която се готви.
Горките преводачи на Мопасан и Дюма – те имат само една дума за цялото това великолепие, от Страсбургската нетленна баница до пастета, кръстен на Ришельо, само една дума – „пастет“! Днес ще говорим за истинския, с коричка, от Шартър. Той е домакин на Националния конкурс за пастет на френските провинции всяка есен и е домакин на Братството на гурметите от департамент Юр и Лоар, председателствано от Грандмайстора на Братството Мишел Андре. Братството е създадено през 2004 г. и тази година провежда деветото си състезание. Догодина е годишнината.
Шартр се намира близо до Париж. Прочутата катедрала, една от най-красивите във Франция и недокосната нито от революция, нито от война. Стари квартали, мелници, перални, покрит пазар, къща на сьомгата, свинарник и предачка с дървени скулптури. Пастетът е малко подобен на форма на козунак, кръгъл и висок. Тук обикновено се приготвя с яребица, която се ловува в долината Beauce, Шартър е столицата на този исторически регион.
Ястие, разбира секралски, там освен месо, черен дроб и вътрешности от яребица има гъши дроб, понякога може да се включи телешко, свинско, фазан, парче свинска мас и шамфъстък. Яребиците се фламбират, каймата се маринова в коняк и всичко се подправя с дивечов бульон и олио, в което са накиснати подправките...
Ето какво представи за състезанието победителят Жан-Марк Ено:
За основното състезание приготвих три пастета - от патица, яребица и фазан, а за творческото пастет представих един - с гълъбова кайма, моркови и зелен грах. Е, и гъши дроб, разбира се, защото всеки пастет включва парче гъши дроб. Синът ми също представи патешки пастет от гъши дроб и също участва в конкурс за творчество с патешки пастет с три ядки. Той включваше бадеми, орехи и лешници. Моите чираци също участваха - единият сготви патешки пастет с гъши дроб и шамфъстък, поръсен направо в гъши дроб, а вторият избра фазан, също шамфъстък и гъши дроб, а също и гъби, наречени "лули на мъртвите".
Жан-Марк Ено държи първенството в пастетите вече трета година, а в знак на тази безспорна победа му беше връчен бронзов трофей, който сега може да съхранява в колбасарския си цех. Скоро там ще започне подготовката за новогодишните празници - пастетите с гъши дроб ще се разпръснат като пайове.
Наистина има нещо много домашно в пастета и наподобява българските бабини баници. Всяка провинция е готова да се похвали със своето. В допълнение към пастета Шартр, на състезанието имаше и други видове пастет, квалификационните състезания се проведоха в географски райони.
Един от основателите на конкурса Беноа Паские, местен жител, който сега живее и работи в град Тур, представи своите пастети. Неговият ресторант Saint-Honoré има колекция от стари форми за пастет, много от които самузеен експонат.
На състезанието имаше и турски пастети и пикардийски. Там, в Пикардия, през 18-ти век се провеждат основните кралски ловове, а където дивечът, както знаете, има и пастет. И във всяко село - различно: и с месо от яребица, и от заек, и от бекас, и с парчета дива свиня от град Мондидие. Приготвят и пастет от патица от Амиен, описан от мадам дьо Севин. От векове се е смятало за “постно”, зеленоглавата патица, от която се приготвя, е смятана от църквата за риба, а не за месо, защото живее във водата.
Това е цяла патица, пълнена с кайма и изпечена в тесто. Черният дроб, сърцето и гушата се извличат от патицата, към тях се добавят шампиньони, шалот, телешко и яйца. Получената смес се натрошава старателно и се разбърква до образуването на хомогенна кайма, след което се маринова и овкусява. С тази плънка се пълни патицата, от която се отделят всички кости и се завива в тесто, намазано със свинска мас.
Има пастет, който носи името на Ришельо - с гъши дроб, разбира се. Говори се, че кардиналът не можел да живее без него. И знаменитият Страсбург, който не остави безразлична българската литература. Шампанският пастет се пече в бутер тесто и се сервира горещ. Пълнежът е направен в съответствие с всички правила за "пастет", т.е. маринован в местна напитка. Това не е шампанско, а местен гроздов алкохол - marc de Champagne.
Но има и прости, селски тарталети, например на място, наречено Бери, в центъра на Франция. Местните си го подаряват за Великден, както яйцата в България.
Вместо фазани с яребици (все пак херцозите на Бери не позволяваха на селяните да ловуват), съставът включва колбаси и пушени гърди, вместо подправки - лук с магданоз, вместо медальон от гъши дроб, вътре се поставя яйце и всичко се пече заедно, разбира се, в тесто.
Ав конкурс, който току-що приключи, един от победителите е пастет Mayenne, където се прави по амиенския начин и това е друг сорт. Но главният герой днес е пастет Шартър. Може да се намери в гурме ресторанти, най-вече в Шартър, където ресторантът Le Grand Monarque със звезда Мишлен и неговият готвач Лоран Клемент сервират едни от най-вкусните в града. Но и в най-добрите парижки заведения: самият Ален Дюкас сервира пастет от яребица с гъши дроб в Le Meurice.
Но пастет може да се направи и у дома. Приготвя се така:
брашно 500 г масло 200 г сол 10 г вода 200 г жълтъци 2 бр.
Готвене на кълцано тесто - изсипете врящо масло в брашното и разбъркайте. Това е местна тайна, така че кората запазва формата си по-добре и не се чупи под ножа. Смесете тук леко разбитото яйце.
Изваждаме филето от четири яребици, те трябва да бъдат пълнени с мазнина. Както се казва в близост до Шартър - стреляйте и след това мариновайте в коняк. Обръщаме всички продукти за каймата, добавяме още малко масло и бульон, разтопен и почистен от пяна и утайка. Добавяме и подправки.
телешко 300 г свинско филе 300 г пилешко 200 г пилешко черен дроб 200 г свинска мас 200 г малко шамфъстък сол черен пипер смлян черен пипер грах кардамон коняк 300 г бульон от яребици 300гр
Разточваме тестото, нареждаме слой кайма, след това филе от яребица и отново кайма. Затваряме плътно тестото, като се стараем да не остава празно пространство между каймата и бъдещата кора. И преди да запечатаме кората, върху цялата плънка слагаме парченце масло и дафинов лист.
По-добре е да намажете капака на сладкиша с яйце за златист цвят. Трябва да направите дупка в капака и да залепите в нея тръба от фолио, оттам по време на готвенеще излезе пара. При 180° това ще отнеме два часа и половина. След това тръбата се отстранява, а дупката може да се затвори с тестена украса. Тогава пастетът ще се окаже толкова великолепен, колкото в Шартър.
На състезанието специален артикул взе предвид и външния вид, така че всеки от готвачите се опита да го украси с листа, цветя, птици, изпечени от тесто. Но най-важното, разбира се, е вкусът. Добър апетит!
Ябълката на раздора: как в Алма-Ата се опитват да спасят прародителя на овощните дървета
Новата столица на Казахстан вече носи името на "бащата на народа", но Алма-Ата все още напомня за "бащата на ябълките" с името си. В "ябълковия град" расте див ендемичен ...
Vineyard Domaine de Vassal: винарска изба за вечността
20-километрова пясъчна коса се простира по протежение на Средиземно море от град Сета. Domaine de Vassal, най-необичайното лозе на...
От нашата маса към вашата: Франция и Грузия проучват сортовете грозде
Франция и Грузия са винени сили, виното е вписано в икономиката и културата на двете страни. Виното е обект на изследване и на френски и грузински учени. Повече от петнадесет...
Парижка бирария Водевил: от Травиата до съвременна опера
Продължаваме разговора си за историческите парижки ресторанти и бирарии. На площада, където се намира сградата на бившата борса, а някога е имало театър, няма как да не се появи ресторант. …
Френски институт INRA: Вкусна наденица без мазнини вече съществува
Исторически ресторанти на Франция: Сребърната кула над Париж
„Помним, че мосю винаги идва пръв, за да седне сам на масата. И че мадам, напротив, обича да идва по-късно, харесва как е нашият…
Brasserie La Lorraine: Всичко тихо в западната част на Париж
Продължаваме разговора си за исторически ресторанти, кафенета и бирарии в Париж. Те останаха в историята на града не само защото артисти се събираха на техните маси и плащаха ...