Готвене на карамелена маса за производство на халва
Карамелената маса, използвана за приготвяне на халва, трябва да бъде достатъчно вискозна, пластична и да не кристализира при разбиване и месене. Оптималното съотношение на меласа и захар при приготвянето на карамелена маса за производството на халва е 2: 1, съдържанието на влага в карамелената маса е 5-6%. Това съотношение на меласа и захар допринася за развитието на влакна
Това съотношение на меласа и захар допринася за развитието на влакнестата структура на халвата, а повишената влажност на масата донякъде намалява нейния вискозитет, улеснява нейното събаряне и благоприятно влияе върху образуването на халва по механизиран метод.
Карамелената маса може да се приготви с частична или пълна замяна на меласата с инвертна захар. Въпреки това, качеството на халвата, приготвена върху него, е много по-лошо: халвата е по-хигроскопична и нейната структура е по-малко влакнеста. При готвене на карамелен сироп върху инвертна захар съдържанието на влага не трябва да надвишава 3-4%.
Ориз. 68. Универсална вакуумна готварска станция.
В зависимост от нивото и обема на производство на халва, за приготвяне на карамелена маса се използва различно оборудване за готвене. В малки и средни предприятия се използват универсални вакуумни станции за готвене (фиг. 68) за получаване на карамелена маса, състояща се от двукорпусен варилник 2, приемен съд 1 с филтър, малка зъбна помпа 3 и универсален вакуумен апарат 4.
Захарта, меласата и водата влизат в биореактора и се изпаряват до съдържание на влага 14-16%. Карамеленият сироп след филтриране със зъбна помпа се изпомпва в универсален вакуум апарат, в който допълнително се сварява до съдържание на влага 5-6%.
В големите предприятия карамелената маса се вари във вакуумен апарат (фиг. 69) сотдалечена (отделена) вакуумна камера.
Фигура 69 Вакуум апарат за карамел: I - нагревателна част; II - изпарителна част; 1 - тяло; 2 - бобина; 3 - подвижен капак; 4 - тръбопровод; 5 - горна черупка; 6 - долна черупка; 7 - медна конична купа; 8 - долен приемен конус.
Карамелната маса, заварена във вакуумна апаратура, тече гравитачно към разбиващия или към нагрятия колектор (фиг. 70) и при необходимост се изпраща в разбиващия котел.
Ориз. 70. Мобилно събиране на карамел с електрическо нагряване: 1 - метален котел; 2 - количка с перила; 3 - червей; 4 - зъбен сектор.