Готвене на риба по правилния начин
Дори горещо пушената риба през лятото не трябва да лежи повече от един ден.
По отношение на хранителните свойствана първо място са червените риби: есетра, белуга, есетра. Въпреки че е най-скъпият, той е практически безотпаден. От главите на червена риба можете да готвите рибена супа, желе, заливка.
Изборът на риба в магазинае по-лесен от избора на месо. Тук всичко е ясно. Ярко червени хриле, прозрачни изпъкнали очи, плътност и еластичност - това са отличителните белези на прясната риба.
Замразената рибаима малко по-бледи хриле и леко хлътнали очи. Но ако рибата е замразена прясна, когато се размрази, нейната еластичност се възстановява. За размразяване не поставяйте рибата в топла вода - само студена. Осолената риба трябва да се накисне за 30-40 минути в студена година, след това да се почисти от люспите, да се изкорми, да се нареже на парчета и да се накисне за 4-5 часа, като се смени водата.
За пържене, каракуда(пържи се в заквасена сметана), шафранова треска. Рибена чорба се готви от стерлети, сърци, костури, мино. Може да се пълни червена риба, щука и треска, но най-добре е да се пълни щука.
За да определите далирибата е сготвена, забийте кибрит в нея. Ако кибритът лесно влезе в пулпата, ястието е готово.
Преди да почистите рибата, трябва да отстраните всички перки. За да се премахне най-твърдата гръбна перка, кожата около нея се изрязва от двете страни и перката се издърпва, като се хваща с върха на кърпа. Всички останали перки могат да се режат с ножица.
Ако бульонът, приготвен за риба с аспик, е мътен, можете да опитате да го избистрите с яйчен белтък. Изсипете протеина в охладения бульон, разбъркайте, загрейте до кипене и задръжте на слаб огън за 15 минути. След това оставете бульона да престои и внимателно, без да разклащате, прецедете през салфетка.
Накисванехерингаследва от час до два дни, в зависимост от степента на нейната соленост и твърдост. Леко осолена, нежна и пушена херинга (Атлантически, Тихи океан) не трябва да се накисва във вода. Друго нещо е суха, твърда, солена херинга. Става много по-вкусен и сочен, ако се накисне във вода. За накисване на 1 кг херинга тя се потапя в 2-3 литра студена вода и водата се сменя на всеки 3-4 часа. Най-добре е да накиснете херингата под тънка струя течаща вода, като поставите тигана в мивката и върху него поставите кръг от шперплат - това се прави, за да не удря водата в нежната плът. Средно осолена херинга може да се залее с мляко без предварително накисване. На 1 кг филе се консумира приблизително 1 чаша мляко.
За да премахнете слузта от рибата, избършете я обилно с готварска сол и след това изплакнете. След това ще се почисти по-добре. Удобно е да почистите рибата с обикновено ренде под лека струя студена вода.
Препоръчително е да използвате настъргано индийско орехче за готвене на кайма, рибени супи, задушена риба - това им придава особен пикантен вкус.
Рибите с малки, плътно прилепнали люсписе почистват със специална стъргалка или с ренде. За да се улесни почистването на линиите и кацалките, те се спускат за половин минута (но не повече) в гореща вода.
Преди варене или пържене, замразената риба(с изключение на рибните филета) се потапя в студена вода за размразяване (2 литра вода на 1 килограм риба). За да се намали загубата на минерали, във водата, в която се размразява рибата, трябва да се добавят 7-10 грама сол на 1 литър вода.
Всички рибни ястия не трябва да се варят при силно кипене.В началото на кипенето намалете котлона и продължете варенето при слабо кипене, което се вижда от едва забележимото непрекъснато движение на течността.
Дребна риба и порционирани парчетаголяма риба се спускат във вряща вода за варене. Големи парчета есетра и едра риба се варят цели, потопени в студена вода. Когато готвите рибена чорба, независимо от нейния размер и тегло, я слагайте само в студена вода.
Ако трябва да сварите рибасъс силна специфична миризма (треска, писия, лаврак, а понякога и щука, лин, сом, сафрид), сложете във водата голямо количество корени, лук и подправки и към 1 литър вода добавете половин чаша кисела краставичка или 50 грама ароматизиран оцет. Този бульон се вари 10-15 минути, след това се охлажда и рибата се поставя в охладения бульон за варене.
Ако ви е останала варена или пържена риба от обяд или вечеря, съхранявайте я на студено за не повече от един-два дни. Преди сервиране сварената риба задължително се вари в рибен бульон или вода, а пържената риба се запържва допълнително - всяко парче от двете страни.
Преди пърженерибата се посолява, поръсва с черен пипер и се овалва в брашно или галета. Сочна и вкусна риба, пържена на порции, се получава, ако се накисне в студено мляко 20 минути преди пържене.
Източник: книга "500 полезни съвета", съст. Ц.И. Медовар, изд. "Узбекистан", Ташкент, 1970 г. и други източници