Готвене на студени супи
Групата на студените супи включва супи, приготвени от зеленчуци и други продукти върху хлебен квас, зеленчукови бульони, кефир, бульони без мазнини. Тази група включва окрошка, цвекло, ботвиня, студен борш, супа от зелено зеле.
Варени картофи, корени, месо и други продукти за тези супи се нарязват на малки кубчета или лентички. Зеленият лук се наситнява. За някои студени супи част от лука (1/4 от нормата) се стрива с дървено чукало с малко сол, докато се появи сок. Краставиците с грапава кора и едри семки се обелват предварително и семките се отстраняват. Краставиците с тънка кора и малки семки не се белят. При използване на необелени краставици съответно се намалява степента на привързване спрямо брутното им тегло. Белтъците на твърдо сварените яйца се нарязват на ситно, а жълтъците се разтриват с част от заквасена сметана (според рецептата), горчица, сол, захар и се разреждат с квас или квас с бульон от цвекло. Към готовата смес добавете нарязания лук със сол, нарязаните продукти и разбъркайте всичко. Останалата заквасена сметана и яйцата се слагат в чиния за сервиране при излизане. При масово приготвяне, окрошка на квас, нарязана
продуктите се разбъркват и се съхраняват в хладилник. Преди празника готовите продукти (сместа) се нареждат в чиния за сервиране, заливат се с подправен квас и се добавят останалите яйца и сметаната.
Okroshka, борш, цвекло и други студени супи
поръсва се със ситно нарязан копър - 4 гр. нето на порция 500 гр. Норма сол - 3 гр. на порция 500 гр.
За окрошка, приготвена на кефир, се използва само пастьоризиран кефир.
Студените супи се съхраняват в хладилник. Освобождава се при температура не по-висока от14°C.
Хлебният квас може да се доставя на ПЧП от промишлеността (OST 18-118-73) и може да се приготвя в самото предприятие.
Благодарение на пикантния си вкус, съдържанието на млечна киселина, екстракти и въглероден диоксид, квасът стимулира секрецията на храносмилателните жлези и добре утолява жаждата.
Технология на приготвяне на квас. Добре изпържените крекери се натрошават до размер на частиците 5-6 мм и се изсипват на тънка струя при непрекъснато бъркане в предварително сварена и охладена до 80°С вода. За 4 кг бисквити вземете 70 литра вода. Изсипаните във водата крекери се оставят за 1-1,5 часа да се влеят на топло място, като периодично се разбъркват. Получената пивна мъст се отцежда и бисквитите отново се заливат с вода (50 l) и отново се вливат в продължение на 1-1,5 часа, след което пивната мъст се източва.
Към мъстта, получена в резултат на първото и второто запарване, се добавят захар, джоджен, мая, разредена с малко количество мъст. Температурата на пивната мъст по време на внасянето на дрождите е 23-25°C и се поддържа през целия процес на ферментация за 8-12 ч. След ферментацията квасът се филтрира и охлажда. Подобна е и технологията за приготвяне на квас от сух хлебен квас.
Месна окрошка. Окрошката се приготвя и пуска по описания по-горе начин. Вместо говеждо месо можете да използвате постно свинско, агнешко, като промените съответно процентите на отметките. Месната окрошка по графа III може да се готви без яйца, като в този случай разходът на вареното месо се увеличава с 20 г нето на 1000 г окрошка.
По същия начин се приготвя и пуска смесена окрошка. Използвайте телешко, пушено-варена шунка, телешки език.
Зеленчукова окрошка.Готовите зеленчуци се нарязват на кубчета или къси ленти. Подгответе и освободете, както е описано по-горе.
Уралска окрошка.Приготвя се и се пуска по същия начин. Вместокраставици добавете ситно нарязано кисело зеле.
Окрошката с айран и окрошката с айрансе приготвят и поднасят по същия начин. Месните продукти, картофите, яйцата, краставиците се нарязват на малки кубчета, лукът се наситнява. Солта, захарта се добавят към кефира, смесен със студена преварена вода (1: 1) и се съхранява на студено.
След излизане нарязаните продукти се нареждат в порции, залива се с охладената смес и се поръсва със ситно нарязан копър.
Зеленчукова окрошка на кефир. Готовите зеленчуци се нарязват на кубчета или къси лентички. Приготвя се и се пуска като окрошка за месо.
Студен борш. Цвеклото и морковите се нарязват на лентички. Цвеклото се задушава с оцет, докато омекне. Морковите се разрешават отделно, смесват се с цвекло, добавят се гореща вода, сол, захар, довеждат се до кипене и се охлаждат.
Когато сте на почивка, нарязани краставици, лук, варени яйца се слагат в порции, налива се борш, слага се заквасена сметана.
Краставиците могат да бъдат заменени с репички. Борш може да се готви без моркови, съответно увеличаване на скоростта на цвекло.
Студен борш с месо. Телешкото месо се нарязва на малки кубчета или лентички. Приготвя се и се пуска като студен борш.
Студен рибен борш.Технологията на готвене е същата като на студения борш. Рибата, по-добра от есетрата, се задушава или вари, охлажда се. Порции риба или раци се слагат в борш на почивка. Боршът може да се готви без краставици, като съответно се увеличава добавянето на цвекло и зелен лук.
Студено цвекло. Цвеклото, морковите се нарязват на кубчета или ивици и се задушават (цвеклото се задушава с оцет), зеленчуците се охлаждат и се слагат в квас. Младото цвекло се използва заедно с върховете, които се нарязват и сваряват отделно. Цвеклото може да се готви без моркови,съответно увеличаване на маркера на цвеклото. Цвеклото се пуска като студен борш.
Зелена зелева чорба с яйцеКиселецът и спанакът се задушават отделно, претриват се, разбъркват се, разреждат се с гореща вода, добавят се сол, захар, довеждат се до кипене и се охлаждат. Сварените картофи се нарязват на кубчета или се пасират.
При един спанак към зелевата чорба се добавя лимонена киселина (0,5 на 1000 г супа). Зелената зелева чорба може да се приготви от консервиран киселец или спанак или смес от киселец и спанак. Техните инвестиционни проценти се изчисляват в съответствие с нормите за взаимозаменяемост. Краставиците, яйцата, заквасената сметана се оставят на почивка. Шчи може да се готви без краставици.
Зелева чорба с месо.Приготвя се по същия начин; като зелена зелева чорба с яйце. Шчи може да се готви без яйца. Вместо телешко можете да използвате постно свинско, агнешко, заешко, телешко.
Зелева чорба с риба. Приготвя се по същия начин като зелена зелева чорба с яйце. Шчи може да се готви без яйца. Поширани или варени порционни парчета риба, за предпочитане есетра, или раци се слагат в зелевата чорба на почивка.
Ботвиня.Спанакът и киселецът се задушават отделно, избърсват се, разреждат се с квас, добавят се сол, захар и лимонова кора. На почивка се сервира отделно парче варена студена есетра или треска с гарнитура или риба и гарнитура се поставят в ботвиния. Добавя се настърган хрян и се поръсва с копър. Готовата ботвиния се съхранява на студено. Botvinya може да се сервира с раци (1-2 парчета на порция).
Студените супи (борш и супа от зелено зеле) също могат да се приготвят на внимателно нискомаслени бульони - месо и риба. Заквасената сметана не се сервира към рибени супи.
Температурата на продажба на студени супи е не по-висока от 14 ° C и не по-ниска от 7 ° C.