Гръцки рецепти Dolmadakya (Dolma)

Гръцки рецепти: Dolmadakya (Dolma)

Долма дойде при нас от кухнята на Османската империя и околните региони, така че много нации го смятат за свое национално ястие. Араби, турци, гърци, арменци, грузинци, азербайджанци са участници във вечния спор - чия рецепта е оригинална и как да наречем истинска долма. Естествено, всяка домакиня, която готви долма, също е сигурна, че тя готви правилно, а останалите просто не са опитвали истинска долма. Въпреки привидната сложност, няма абсолютно нищо трудно при приготвянето на долма.

За долма се използват както пресни, така и осолени гроздови листа. Солените листа трябва да се извадят от буркана (понякога е необходим помощник за това, щедрите производители поставят толкова много листа в малък буркан, че понякога дори двама възрастни не могат да извадят листата от него) и да се поставят във вряща вода за няколко минути. За по-лесно можете да ги поставите във вряща вода. Това е необходимо, така че листата на гроздето да омекнат, да станат нежни, но да не се разпространяват. Ако производителят е твърде мързелив, за да изреже резниците от листата, ще трябва да го направим сами. Резниците не добавят вкуса на долма, но дъвченето им е много малко.

Обикновено пълнежът за долма се прави суров, т.е. каймата се смесва с ориз (по-често се прави без кайма), билки, сол и черен пипер и се добавят зехтин и малко лимонов сок. Но също така чух, че някои домакини бланшират лука в тиган, преди да го добавят към плънката. По желание можете да добавите настъргана доматена каша към каймата (повечето правят без нея).

Процес на опаковане

И така, поставете листа с лъскавата страна надолу, така че вените да се виждат и го увийте в негопълнеж - по 1-2 ч.л. Увиваме долните ръбове на листовката, след това страничните и усукваме долмата - всичко е примитивно - като палачинки с месо. Гръцките жени вярват, че колкото по-малка е долмата, толкова по-високо е майсторството на домакинята. Свекърва ми преде долмадакя колкото малкия пръст на младо момиче. Лично аз смятам, че плънката не трябва да е много малка, иначе няма да се усеща вкусът. И ще отнеме твърде много време, за да увиете долмата на малкия пръст. Така че нека използваме палци и здрав разум. Когато опаковате долма, можете да се оплаквате от качеството на листата, тяхното количество или да си спомните добрите стари кнедли - процесът на формоване е много по-труден от усукването на долмата!

Налейте малко зехтин на дъното на голяма тенджера и сложете гроздови листа (по-добре е да ги сортирате веднага и да поставите некачествени), така че долните долмадаки да не изгорят, ако нещо се случи. Разстиламе долма върху тях на редове, възможно е на няколко слоя, и я напълваме с вода, така че само леко да покрием долмата, добавяме няколко супени лъжици зехтин. Гръцките домакини поставят отгоре чиния или плосък капак с главата надолу и върху него тежък камък или друг товар (например голям буркан или бутилка вода). След половин час можете да отворите капака и да добавите сока от 2 лимона. Оставяме долмата на слаб огън, ще отнеме поне час, дори час и половина, за да се готви. Можете също да направите долма в тенджера под налягане, тогава ще отнеме 20 минути или половин час.

Сос Авголемоно

Вместо да обикаляте тигана и да облизвате устните си, да се опитвате да вземете долмадаки на всеки 15 минути, да го разопаковате и да се уверите, че още не е готово, след като изгори, по-добре пригответе сос Avgolemono. Веднага трябва да кажа, че този сос прави долмата 100 пъти по-вкусна. Следователно, дори ако по някаква причина долмата не се получи (не мога да си представяпредставете си такова нещо, но никога не се знае?!), сосът ще я спаси. Ще ни трябват 2 супени лъжици брашно, които внимателно разреждаме в малко количество вода (около лъжица), така че сместа да стане без бучки. Разбийте 2 яйца със сока от 2 лимона (може и с вилица), добавете брашнената смес, разбъркайте добре и сложете на огъня. Оставете да заври, като бъркате непрекъснато. Ако видим, че сосът се е сгъстил твърде много, добавете малко вода. Основното нещо е постоянно да се намесвате и да разбивате получените бучки. Не се притеснявайте, яйцата не се къдрят. Сварете няколко минути, отстранете от огъня, ако е необходимо, филтрирайте, за да се отървете от бучките. Сосът е готов. Долмата се сервира най-добре топла и с топъл сос, но е много добра и студена.

съставки:

1 кутия гроздови листа (0,5 кг)

Пълнеж2 глави лук, нарязани на ситно или смлени в кухненски робот 0,5 кг телешка кайма (по-често без кайма) 1 чаша кръгъл ориз (гърците приемат ориз Каролина, наричат го още Арборио) 2 настъргани домата (по желание) 0,5 чаша ситно нарязан магданоз 0,5 чаша ситно нарязан джоджен и копър 0,5 чаша ол. масла сол, черен пипер

АвголемоноСок от 3-4 лимона 2 яйца 2 ч.л. брашно Вода (около 100-200 мл)

1. Смесете всички компоненти на плънката 2. Разстелете върху листата и завийте 3. Налейте олио в тенджера, наредете дъното с гроздови лисици и наредете долмадакя. 4. Залейте с вода, така че долмадаките да са леко покрити. 5. Слагаме чиния, преса, затваряме капака и варим час и половина. 6. Пригответе соса и сервирайте.