Хлебопекарска технология
Хранителна стойност на хляба и асортимент от хлебни изделия
Хлябът е хранителен продукт, изпечен по подходяща рецепта от тесто, приготвено от брашно с добавяне на вода, мая, сол и други съставки. Хлябът е висококалоричен хранителен продукт, който осигурява на човек голямо количество енергия (поне 30% от необходимата). В хляба няма неядлива част. Приемайки дневната норма (400 г) хляб, човек наполовина задоволява нуждите си от въглехидрати и една трета от протеини. Фино порестата, тънкостенна структура на хлебната трохичка определя голяма площ на контакта й в храносмилателния тракт със стомашния сок, което осигурява добра смилаемост - 92-95%.
Хлебните изделия могат да се произвеждат с форма и огнище. Формованите продукти са правоъгълни, квадратни, кръгли. Изделията за огнище могат да имат кръгла или овална форма, могат да се произвеждат във вид на питки, питки, плетеници, витушки, халал и др. Формираният хляб се нарича питка, а огнището - питка.
Технология за производство на пшеничен хляб
Производството на пшеничен хляб по метода на ферментация се разделя на три етапа:
подготовка на суровини и подготовка на тесто;
ферментация и нарязване на тесто (тестознание);
Основните компоненти на тестото (брашно и вода) се приготвят по такъв начин, че след месене да се получи необходимата температура за ферментация (28-32 ° C). Приготвянето на брашното включва: загряване до температура 15-20 o C, пресяване през контролни сита, преминаване през магнитни устройства и смесване (ролка). За водата се прилагат строги изисквания. Трябва да отговаря на показателите за пиене, трябва да се нагрява. Количеството вода, добавено по време на месене, се определя, като се вземе предвид водопоглъщателната способност на брашното (50-70%).
Солтрябва да отговаря и на изискванията на стандарта за хранителни цели. Предварително се разтваря и полученият разтвор се прецежда. Количеството сол, въведено в рецептата, е 1,3-1,5% за повечето видове хляб. При приготвянето на тестото основният бакпулвер е маята - пресована и изсушена. Основното свойство, което маята трябва да притежава, е повдигащата сила, тоест способността да се осигури издигането на тестото до определено ниво за определено време. Дрождите се активират преди да се добавят към тестото и се въвеждат под формата на суспензия.
В допълнение към задължителните суровини, много видове хлебни изделия се допълват с допълнителни суровини вече в разхлабеното тесто, за да се увеличи съдържанието на калории, да се подобри вкусът и да се придаде специфична миризма. Това са захар, масло, маргарин, мляко, сметана, яйца, ванилин, канела, кимион, кориандър и др.
Има два често срещани метода за приготвяне на тесто: несдвоено и квасено.
При безопасен (еднофазен) метод всички компоненти, включени в рецептата за тестото, се добавят напълно едновременно. В резултат на месенето се получава гъсто тесто. След ферментация без добавки на основните компоненти се изпраща за по-нататъшна обработка. Продължителността на ферментацията е 3-3,5 часа. Консумацията на пресована мая е 1,5-2,5%.
Разходите за труд и време при този метод на приготвяне на тестото са ниски, но условията за узряване на тестото не могат да се считат за оптимални.
При гъбения (двуфазен) метод тестото се приготвя на два етапа: първо течно тесто, след което върху него се омесва тестото с нормална консистенция. Най-често срещаното е малко гъсто (традиционно) тесто, в което се въвеждат 65-75% вода и 40-50% брашно според рецептата. Дрождите се въвеждат изцяло (потреблението им е два пъти по-малко, отколкото при първия метод). Сол и остатъци от брашно и водаинжектиран по време на смесването на тестото. Общият период на ферментация на тестото с метода на гъбата е по-дълъг, отколкото при несдвоения метод. Въпреки по-високата трудоемкост и продължителност, методът на гъбата дава добър технологичен резултат: хлябът се отличава с най-добри качествени показатели.
Месенето и ферментацията на тестото се извършва в специални контейнери - валяци. Времето за месене варира от 8 до 15 минути в зависимост от хлебопекарните свойства на брашното. В пекарните се използват агрегати за смесване на тесто с периодично и непрекъснато действие с висока производителност.
Ферментация и нарязване на тесто.
По време на ферментацията в тестото и тестото протичат интензивно биохимични (хидролиза на нишесте до захари и протеини до аминокиселини) и микробиологични (алкохолна, млечна и други видове ферментация) процеси. Продуктите от ферментацията (въглероден диоксид, алкохолни пари и летливи киселини) се задържат от глутен, който се разтяга, образувайки пори, тестото се увеличава по обем (подходящо). За по-добро разхлабване на цялата маса тесто и проветряването му се извършват едно или две пробивания. По-голямата част от въглеродния диоксид се отстранява и натрупването му отново става по-бързо в резултат на прехода на някои дрожди към аеробно дишане. След месене се образуват еднакви пори. Оптималната температура за начало на ферментацията на тестото е 28-32 °C.
В последния етап на ферментация ферментиралото (узряло) тесто се разделя на парчета с желания обем и маса по такъв начин, че да се получи продукт с предварително определена маса след изпичане. За много видове хлебни изделия се извършва закръгляване на парчета тесто и неговото предварително втасване. След това се извършва формоване: парчета тесто се поставят във форми за печене или се оформят продукти за огнище. Оформеното тесто преминава окончателно втасване при температура35-38 °С. Продължителността му е 25-90 минути в зависимост от свойствата на брашното, рецептата, масата на парчетата, условията на процеса. В този случай тестът не трябва да пада.
Това е последният етап от приготвянето на тестото в камери за печене и фурни с различни конструкции. В процеса на печене тестото се превръща в хляб с доста здрава, стабилна форма. В зависимост от вида на продукта и технологията изпичането се извършва при температура от 200 до 280 °С. В същото време в тестото и бъдещия хляб протичат различни топлофизични, микробиологични и биохимични процеси. При температура 60-70 ° C тестото се превръща в хляб в резултат на коагулация на протеини на стената на порите, които стават стабилни. Под действието на висока температура кората на хляба придобива златистокафяв цвят поради образуването на меланоидини и карамелизиране на захарите.
Продължителността на печенето зависи основно от масата на продуктите и варира от 10 до 60 минути. Температурата на средата на трохите на готовия хляб е 97-98 °C. Превръщането на тестото в хляб е съпроводено със загуба на маса, наречена упек. Образува се поради частичното изпаряване на водата и ферментационните продукти от тестото. Стойността на upek е 6-14%. Охлаждането на хляба след изпичане е придружено от свиване, което достига 2-4% през първите 3-6 часа на съхранение. 10-12 часа след изпичане се появява втвърдяването на хляба, свързано с промяна в хидрофилните свойства на основните компоненти на трохите - нишесте и протеини.
Оценка на качеството на хляба
Хлябът трябва да отговаря на изискванията на нормативната и техническата документация за органолептични показатели: външен вид (форма, повърхност и цвят на кората), състояние на трохите (печене, месене, структура на порите, еластичност), вкус и мирис. Формата на изпечения хляб трябва да е правилна, да съответства на хлябаформата, в която е печено, с леко изпъкнала горна кора, без странични преливания. За огнищния хляб формата трябва да е кръгла, овална или продълговато-овална, а не неясна. Повърхността на продуктите е гладка, не трябва да има големи пукнатини и подкопаване. Трохата хляб трябва да е без бучки и следи от неразбъркано, изпечено, да не е мокро на пипане, след лек натиск да придобие първоначалната си форма. Порьозността е развита, равномерна, без кухини и уплътнения. Вкусът и мирисът трябва да са приятни и да съответстват на вида на продукта, без чужд вкус и мирис. Масата на един продукт е строго нормализирана.
Не забравяйте да определите физико-химичните параметри: влажност (за пшеничен хляб от висококачествено брашно 40-42%), порьозност на трохи (най-малко 63-72%) и киселинност (за пшеничен хляб не повече от 3-4o, за ръжен хляб - 8-10o).
В хляба са неприемливи признаци на заболяване (картофени пръчици, мухъл), наличие на хрускане, чужди включвания, соли на тежки метали.