Хранителна стойност на гъбите
Любителите на гъби обикновено оценяват гъбите според следните критерии: Ядлива ли е гъбата? Вкусна ли е гъбата, апетитна ли е? Каква е неговата хранителна стойност?
Ядливи или отровни?
Всички онези видове гъби, които могат да се консумират, са годни за консумация – при условие обаче, че са били варени достатъчно дълго време. Преди това в справочниците е било възможно от време на време да се натъкнете на такъв съвет: тази или онази гъба е подходяща за храна, ако се вари и водата се излива. Понякога това е просто заблуда (пример: есенни гъби), но заблудата може да бъде животозастрашаваща (пролетни линии). По всяко време на годината има толкова много ядливи гъби, че е по-добре просто да изхвърлите една или друга, ако не сте сигурни в тях. Считаме за безвкусни тези гъби, които са твърде горчиви или пикантни на вкус, твърде жилави, миришат лошо, изглеждат неапетитни. Отровни, накрая, са всички онези гъби, които, когато се консумират (самостоятелно или в комбинация с алкохол), могат да бъдат вредни за здравето - вариращи от лошо храносмилане, гадене, повръщане и завършващи със сериозни увреждания на черния дроб и бъбреците или дори смърт. Разбира се, границата между първите две групи не е ясна. Това, което изглежда като деликатес за някой берач на гъби, може да изглежда като паста за друг човек. Това, което един човек смята за пикантно, е отвратително за друг. Но от друга страна е съвсем ясно какви гъби са включени в третата група: отровните са отровни! Неясни твърдения като: „Яденето на тази гъба понякога води до лошо храносмилане“ могат само да объркат начинаещите.
Химичен състав и хранителна стойност
В миналото гъбите често са били наричани „горско месо“. Това определение уж съобщава за количеството протеинови вещества, но все пак това е голямо преувеличение,тъй като гъбите съдържат от 2,5 до 3,5% протеини, което е напълно съвместимо с много видове зеленчуци. Освен това самото количество протеини не означава нищо; по-важното е колко от тях се усвояват. В зависимост от вида на гъбичките, човешкото тяло може да преработи от 70 до 90% от протеина. Бързо растящите и бързо умиращи гъби съдържат повече протеини, които могат да бъдат усвоими, отколкото бавно растящите и по-устойчиви. Изчислено е, че за да се покрият нуждите от протеин, човек трябва да яде 1 до 2 кг гъби дневно. Разбира се, невъзможно е да се ядат само гъби за дълъг период от време. Въпреки това, гъбите играят значителна роля като допълнителен източник на протеини, особено в азиатските страни, където недостигът на това жизненоважно хранително вещество се усеща най-остро. Не е случайно, че именно там отглеждането на гъби отдавна е придобило такъв впечатляващ мащаб. Разбира се, гъбите съдържат и редица други вещества, които са важни от гледна точка на храненето и физиологията: въглехидрати, мазнини, минерални соли, както и витамини и много други. Средно съставът на гъбата е следният: около 91% вода, 3,2% протеини, 0,5% мазнини, 3,7% въглехидрати, 0,8% минерални соли. Освен протеиновите съединения, гъбите са важни и поради съдържанието на минерални соли, обикновено наричани просто минерали. За човешкото здраве важна роля играят калиеви соли и фосфати. Както знаете, възприетите днес методи на хранене не винаги могат да задоволят нуждата ни от калий. И разбира се, как да не запомните вкуса! Фактът, че ястията, приготвени от гъби, могат да бъдат изключително вкусни, че възбуждат апетита и насърчават храносмилането. Вижте страница 19 за списък с питателни и вкусни гъби, които ще освежат всяко меню. В заключение трябва да се каже, че гъбите -храна, която съдържа толкова малко калории (на 1 kg 1340 k / j \u003d 320 cal), колкото съдържа протеини и минерали. Гъбите се препоръчват особено като добавка към храни с голямо количество въглехидрати - тоест към картофи, зърнени и брашнени продукти.