Хранителна стойност на млякото
Хранителна стойност и химичен състав на млякото от селскостопански животни. Макроелементен и микроелементен състав на кравето мляко. Основните фактори, които формират качеството на продукта. Сепариране и изцеждане на мляко. Термична обработка и стерилизация.
Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу
Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.
Хоствано на http://www.allbest.ru/
Млякото е пълноценен и здравословен хранителен продукт. Съдържа всички хранителни вещества, необходими за живота, необходими за изграждането на тялото. Естественото предназначение на млякото в природата е да осигури хранене на младия организъм след раждането. Съставът на млякото на различни бозайници обикновено се определя от условията на околната среда, в които протича растежът на младия организъм. Това се проявява особено ясно в съдържанието на протеини и мазнини, колкото повече от тях в майчиното мляко, толкова по-бързо расте детето.
- като хранителен продукт за населението,
- средство за хранене на млади животни и фуражи в животновъдството,
- суровини за производство на храни,
- източник за получаване на отделни компоненти на млякото, които от своя страна служат като суровина за фармакологията и други индустрии.
Все по-нарастващото значение на млякото като пълноценен хранителен продукт и като суровина доведе до увеличаване на търсенето му. В резултат на това производството на мляко се превърна в един от най-важните отрасли на селскостопанското производство. В момента млякото заема значителен дял в брутния селскостопански продукт на страната ни.
Хранителната стойност на 1 литър мляко е 685 kcal. Съдържанието на калории зависиглавно от съдържанието на мазнини, протеини. Поради съдържанието на най-важните хранителни вещества в млякото, главно протеини, въглехидрати, витамини, минерали, то е и защитен фактор. За да се защити здравето в предприятията, където има вредни условия на труд, работниците получават мляко.
Млечният протеин е важен защитен фактор, тъй като поради своята алефотерна природа той свързва двойки киселини и основи, а също така неутрализира токсичните тежки метали (следи) и други вещества, вредни за здравето. Благодарение на съдържанието на калций, фосфор и витамини в млякото се предотвратява развитието на бери-бери. В допълнение към храната на хората, млякото се използва за хранене на селскостопански животни: телета, прасета, птици.
С помощта на физични и биохимични методи от сурово мляко се получават млечни продукти, които са частично обогатени хранителни продукти, поради което тези продукти се характеризират с повишено съдържание на калории на 100 г. Преработката на млякото води до промяна в неговата хранителна стойност и вкус, така че е необходимо да се вземат предвид свойствата на всеки отделен компонент на млякото. Суровините за промишлеността са такива компоненти на млякото като казеин и лактоза. Дефиницията на веществото мляко може да се даде от различни гледни точки, като се вземе предвид на първо място целта на приложението. Ако разглеждаме млякото като хранителен продукт, тогава на преден план излизат законодателни, хигиенни и икономически изисквания, за да може да се дефинира суровото мляко.
„Суровото мляко е резултат от редовно, пълно издояване на вимето на една или повече крави от едно или повече доене, чист и след това охладен продукт, от който нищо не е премахнато и към който нищо не е добавено.“
Знания за броя на компонентите на млякото снепрекъснато се разширява с течение на времето. Това може да се обясни с целенасочеността на научните изследвания и използването на съвременни методи за анализ, които позволяват, без да се използва методът на обогатяване, да се открият и количествено определят дори онези компоненти на млякото, които присъстват в него под формата на следи. Понастоящем са известни над 200 различни компонента на млякото.
Съставните части на млякото са всички онези компоненти, които се отделят от вимето по време на доене.
Химизацията на селското стопанство, лечението на заболяванията на говедата, както и заболяванията на вимето с помощта на химиотерапевтични средства, доведоха до увеличаване на съдържанието на чужди вещества в млякото, които влизат в него по различни начини.
1.Хранителна стойност и химиченсъстав на мляко от селскостопански животни
Хранителната стойност на млякото се дължи на неговия химичен състав. Тя се различава донякъде за млякото на различните видове и породи животни, може да варира в зависимост от условията на тяхното хранене.
Протеините са най-ценната част от млякото. Те съставляват около 3,3%, включително казеин 2,7%, албумин 0,4%, глобулин 0,12%. През последните години се наложи твърдо мнение, че протеините са най-ценният компонент на млякото. Млечните протеини са макромолекулни съединения, състоящи се от аминокиселини, свързани помежду си чрез пептидна връзка, характерна за протеините.
Млечните протеини се разделят на две основни групи - казеини и суроватъчни протеини.
Казеинът се отнася до сложни протеини и се намира в млякото под формата на гранули, които се образуват с участието на калций, фосфор и др. Размерът на казеиновите гранули зависи от съдържанието на калциеви йони. С намаляване на съдържанието на калций в млякото, тези молекули се разпадат на по-прости казеинови комплекси.
Сухият казеин е бял прах, без вкус и мирис. В млякото казеинът е свързан с калций и се намира като разтворима калциева сол. Под действието на киселини, киселинни соли и ензими, казеинът коагулира (коагулира) и се утаява, което се използва в производството на кисело-млечни напитки, сирена, извара. След отстраняването на казеина в суроватката остават разтворими суроватъчни протеини (0,6%), основните от които са албумин и глобулин, които са протеини на кръвната плазма.
Албуминът е прост протеин, силно разтворим във вода. Под действието на сирище и киселини албуминът не се коагулира и при нагряване до 70 ° C се утаява.
Глобулинът - прост протеин - присъства в млякото в разтворено състояние, коагулира при нагряване в леко кисела среда до температура 72 ° C.
Глобулинът е носител на имунни тела. В коластрата количеството на суроватъчните протеини достига 15%. Суроватъчните протеини все повече се използват като добавки при производството на млечни и други продукти, тъй като от гледна точка на хранителната физиология те са по-пълноценна пяна от казеина, тъй като съдържат повече есенциални киселини и сяра. Степента на усвояване на млечните протеини е 96-98%.
От останалите протеини най-голямо значение има протеинът на мастните глобули, който принадлежи към сложните протеини. Обвивките на мастните глобули се състоят от съединения на фосфолипиди и протеини (липопротеини) и представляват лецитин-протеинов комплекс.
Мазнините в млякото се съдържат в количество от 2,8 до 5%. Млякото е естествена емулсия на мазнини във вода: мастната фаза е в млечната плазма под формата на малки капки - мастни топчета, покрити със защитна лецитиново-протеинова обвивка. Когато черупката се разруши, свободната мазнина образува бучки мазнина, което се влошавакачество на млякото. За да се осигури стабилност на мастната емулсия, е необходимо да се сведат до минимум механичните въздействия върху дисперсната фаза на млякото по време на транспортиране, съхранение и обработка, да се избегне разпенването му, да се извърши правилно термична обработка (продължителното излагане на високи температури може да причини денатурация на структурните протеини на обвивката на мастните глобули и да наруши нейната цялост), да се приложи допълнителна дисперсия на мазнини чрез хомогенизиране.
Млечната мазнина се състои от сложна смес от ацилглицероли (глицериди). От няколкото хиляди триглицериди на млечната мазнина повечето са хетерокиселини, така че мазнината има относително ниска точка на топене и еднаква консистенция.
Ненаситените и нискомолекулни мастни киселини придават на млечната мазнина ниска точка на топене (точка на топене - 27-34 ° C). Тези киселини имат по-ценни биологични свойства от високомолекулните и наситените. Ниската точка на топене и високата дисперсност осигуряват добра смилаемост на млечната мазнина.
Недостатъците на млечната мазнина включват ниската му устойчивост на високи температури, светлинни лъчи, атмосферен кислород, водни пари, разтвори на основи и киселини. Гранясването на мазнините възниква поради хидролиза, окисление, осоляване.
Съпътстващите вещества в състава на млечните мазнини са 0,3 - 0,55%. Настерините представляват 0,2-0,4%. Те са представени главно от холестерол в свободно състояние или под формата на естери на мастни киселини, както и ергостерол и др. Наред с простите липиди, млечната мазнина включва различни фосфолипиди (лецитин, цефалин и др.), Които имат емулгираща способност, участват в изграждането на черупките на мастните глобули. Жълтият цвят на млечната мазнина се дължи на наличието на каротеноиди в нея -тетратерпенови въглеводороди (каротини) и алкохоли (ксантофили). Съдържанието на каротини зависи от хранителните дажби, състоянието на животните и времето на годината (повече през лятото) и е 8-20 mg на 1 kg млечна мазнина.
Лактозата (млечната захар) е основният въглехидрат на млякото, монозахаридите (глюкоза, галактоза и др.) В него присъстват в по-малко количество, по-сложните олигозахариди - под формата на следи.
Дизахаридът лактоза е основният източник на енергия за биохимичните процеси в организма (представлява около 30% от енергийната стойност на млякото), подпомага усвояването на калций, фосфор, магнезий и барий. В млякото лактозата е в свободно състояние под формата на а- и р-форми. Много малка част от лактозата се свързва с други въглехидрати и протеини. Млечната захар бавно прониква през чревната стена в кръвта, така че се използва за хранене от млечнокисели бактерии, които лекуват средата на стомаха. Когато млякото се нагрява над 95 ° C, цветът на млякото се променя от жълтеникав до кафяв поради образуването на меланоидини, които имат тъмен цвят в резултат на реакцията на млечните въглехидрати с протеини и някои свободни аминокиселини.
При хидролизата лактозата се разгражда на глюкоза и галактоза, а при ферментацията под въздействието на ензими - на киселини (млечна, маслена, пропионова, оцетна), алкохоли, естери, газове и др.
Минерали. Под минерални вещества се разбират метални йони, както и соли на неорганични и органични киселини на млякото. Млякото съдържа около 1% минерали. Повечето от тях са средни и кисели соли на фосфорната киселина. От солите на органичните киселини има предимно соли на казеинова и лимонена киселини.
Минералите се намират във всички тъкани на тялото, участват в образуването на костите,поддържат осмотичното налягане на кръвта, съставна част са на ензими, хормони.
Млечните соли и микроелементи, заедно с други основни компоненти, определят високата биологична стойност на млякото. Излишъкът от соли води до нарушаване на колоидната система на протеините, в резултат на което те се утаяват. Това свойство на млякото се използва за ускоряване на коагулацията на протеините при производството на извара и сирена.
В зависимост от концентрацията в млякото минералите се делят на макро- и микроелементи.