Има ли алтернативи на виното, отлежало в бъчви, блогът на Wine Geek
Дъбова бъчва във винопроизводството е вид символ. Тя е високо ценена не само от тези, които разбират какво е сол, но и от обикновените потребители.
Дъбовата бъчва е свързана с традициите на винопроизводството, с високо качество.
Бъчвите се изработват изключително ръчно от майстори бъчвари. В производството, въпреки общия значителен технически прогрес, се използват само естествени материали и традиционни технологии, датиращи от няколко десетки века.
Но… огромното количество вино, което хората консумират, НИКОГА не е докосвало повърхността на дъбова бъчва. Страхотни маркетингови термини на задния етикет като „вкус на дъб“ и „дървесни нотки“ не винаги означават това, което мислим.
В случай, че няма пряко споменаване на думата „бъчва“, има вероятност дъбовият аромат във виното да се е появил по различен начин от традиционния.
Такива алтернативни методи са добавяне на дъбови стърготини, дъбов прах или поставяне на дъбова пръчка в съда за вино.
Не си мислете, че виното, овкусено по този начин, е по някакъв начин различно. По този начин производителите се стремят да намалят разходите и времето за производство. Освен това, поради използването на по-бюджетни технологии, масовият потребител получава достъп до евтини, но доста достойни напитки.
Съдете сами, цената на стандартна (225 литра) висококачествена френска дъбова бъчва е най-малко $800-1000; вина, отлежали в такива бъчви на изхода, въз основа на банална икономическа осъществимост, не трябва да струват по-малко от 10 долара на бутилка.
Най-често срещаният вариант за „облагородяване” на вкуса на напитката еизползването на дъбов чипс. Тази съставка може да се добавя на различни етапи от производството на вино, както в самото начало на ферментацията, така и при пълнене на индустриални контейнери за вино.
Дъбовите стърготини, влизащи във винопроизводството, предварително се „изпичат“ на огън и след това се насищат с вода. Под въздействието на огън и дим дървесният чипс придобива устойчива миризма на дим, аромат на пушено месо и карамел.
Добавянето на дървесен чипс към виното позволява значително да се увеличи площта на контакт между виното и дървото, което значително ускорява процеса на стареене, а насищането с вода намалява интензивността на танините.
По-рядко срещан вариант за придаване на необходимите потребителски качества на виното еизползването на дъбов прах, който се добавя директно към гроздето или към пулпата. Тази технология, когато се използва правилно, ви позволява да обогатите вкуса на напитката с лек аромат на дъб. Има също мнение, че добавянето на дъбов прах към виното намалява количеството на серните съединения, използвани като консервант.
Третият вариант са дъбови пръчки, които се спускат директно в съда за вино. Някои производители ги спускат вертикално, някой ги поставя хоризонтално на дъното на контейнера. Този метод улеснява контрола на процеса: няма нужда от точно изчисляване на дозировката (както в случая с дървени стърготини или прах) - пръчките могат да бъдат извадени от контейнера по всяко време, което избягва ситуации, когато букетът от вино стане напълно „дъб“.
Какво от това?
Повечето познавачи ще се съгласят, че вината, отлежали в бъчви, са склонни да бъдат значително по-добри по вкус от тези, произведени по алтернативни методи. Наистина, без варел е изключително трудно да се постигне необходимотобаланс и хармония между плодов букет и дъбови нотки.
В допълнение, използването на изгорени дървесни стърготини и дъбов прах придава на вината кафеникав оттенък, напомнящ на хартията, от която се правят торбичките. Това се дължи на факта, че целулозните частици попадат във виното.
Защо бъчвите позволяват да се постигне много по-хармоничен вкус и аромат в сравнение с алтернативните варианти, въпреки факта, че навсякъде виното влиза в контакт с един и същи материал - дъб?
Отговорът е съвсем прост и се крие не толкова в химичните реакции, които протичат между виното и дъба, а във факта, че бъчвата е уникален и балансиран комплекс за „усъвършенстване” на виното за дълъг период от време.
Кислородът реагира с много аромати, всички от които са химически променени, за да създадат нови аромати и вкусови комбинации. Всички тези промени се случват на молекулярно ниво, които са много трудни за пресъздаване, ако използвате алтернативни методи като дъбов чипс. В една бъчва всичко това се случва от само себе си.
Въпреки това се разработват алтернативни методи и редица производители започват да въвеждатмикрооксигениране на виното. Това е високотехнологичен процес, който включва обогатяване на напитката с микродози кислород, строго изчислени по обем и време. Подобни технологии могат значително да подобрят характеристиките и да балансират вкуса на вина, които се произвеждат с дъбови стърготини или прах. Въпреки че е малко плашещо... но ако искате да пиете прилични вина за по-малко от $10, тогава...