ИСТОРИЯ НА БРАНЕТО НА ГЪБИВ Русия - Сайт М
България е изключително богата на гъби. Според най-скромните оценки в горите ни растат най-малко 5 милиона тона ядливи гъби всяка година (около 80% от тях са в сибирските гори), като този запас се използва с не повече от 10%. Най-събраните (по тегло) гъби от средната зона в наше време са лисички и русула (включително valui и podgruzdki). По отношение на потреблението на човек годишно в България се падат средно около 10 кг гъби.
Нарастването на градското население през втората половина на 20-ти век отново доведе до промяна в ролята на риболова на гъби в живота на хората. Брането на гъби престана да бъде просто помощ в домакинството, а се превърна в специален вид дейност на открито, средство за общуване с природата и затова стана широко разпространено. В горите, особено тези в съседство с големите градове, броят на берачите започна значително да надвишава възможностите за самовъзстановяване на вече добре познатите по това време масови видове ядливи гъби. Това накара хората да започнат да се интересуват от още по-нетрадиционни гъби. За такива видове дори се появи специален термин - „малко известни ядливи гъби“. В колекцията започнаха да се включват трудни за идентифициране редове и говорушки, чадъри, дъждобрани, паяжини, рога, ядливи гъбички, тремори, всякакви горски „малки неща“, на които никой не беше обръщал внимание преди. В „тихия лов“ се включиха много неопитни, далеч от природата хора. Това доведе до факта, че през 20-ти век отравянето с гъби в медицинската практика стана обичайно. През последните десетилетия те придобиха особено масов характер. Една от причините за това са високите цени на храните по време и след перестройката (90-те години), което доведе до рязко увеличаване на броя на неопитните берачи.
Все още специаленна голяма почит са гъбите тромпета - благородни манатарки, силни манатарки, обилна манатарка. С не по-малко удоволствие те събират своите роднини - манатарки и мъхови гъби. Сред агаричните гъби, гъбите и млечните гъби не са отстъпили на никого по отношение на кулинарната стойност, въпреки че градските жители сега трябва да стигнат до тях за десетки, а често и стотици километри. За осоляване и мариноване берачите на гъби активно събират русула, подгруздки, валуи, редици, говорещи, всякакви гъби. Жълтите лисички са неизменно популярни.
Като правило, след завръщане от „лов на гъби“, събраните гъби или веднага се приготвят (пържене, супа), или, ако реколтата се окаже значителна, те се събират за бъдеща употреба. Обикновено гъбите се варят преди кулинарния процес. Предварителното варене или бланширане се „избягва“ от тръбести гъби (манатарки, манатарки, манатарки, манатарки, манатарки), както и подтоварници, негорчиви русули, шампиньони, бутерки, пръстенчета, лисички и смръчкули. Междувременно, с горещо осоляване или ецване, тези видове също се варят по един или друг начин. Някои гъби след варене губят горчивината си и стават годни за консумация (горчива русула и малки млечни). Горчиви млечни гъби (истински, жълти, пиперливи, трепетлика и др.) И млечни гъби (волушки, бели, черни, цигулки и др.), Както и ценности и някои товари, преди осоляване или мариноване, обикновено първо се накисват в студена вода от 1 до 5 дни, сменяйки водата няколко пъти на ден. Това ви позволява да намалите горчивината до пикантна горчивина, да направите гъбите в туршия по-сладки и „хрупкави“. Варенето и след това източване на бульона е надежден начин да се избегне отравяне с онези видове гъби, които причиняват стомашно-чревни разстройства, както и шевове, но не помага по никакъв начин.за неутрализиране на такива смъртоносни отровни видове като бледа гъба, миризлива и пролетна бяла мухоморка, някои паяжини, съдържащи мускарин, отровни говорещи и влакнести влакна, кръворазрушаваща тънка свиня и редица други опасни гъби.
За съжаление, всички известни народни методи за определяне на токсичността на гъбите са опасни заблуди. На първо място, такива „митове“ включват мнението, че смъртоносните отровни гъби, които са силно осолени или варени дълго време в един съд със сребърна монета или лъжица, или осолени в силен солен разтвор или мариновани в марината с висок процент оцет, губят опасните си свойства. По същия начин признаци като почерняване на сребро и синьо на чесън не са надеждни "индикатори" за наличието на отровни гъби (сред ядливите) в общия контейнер. Червивостта на гъбите също не показва ядливостта - много ларви на насекоми успешно ядат месото на бледата гмурка и други смъртоносно отровни видове.
В българската национална кухня гъбите винаги са заемали почетно място. Особено ценени бяха солените гъби - ароматни млечни гъби и гъби, миришещи на пресни игли. Пайовете с гъби бяха много популярни. От гъби се приготвяха супи, добавяха се към зелева супа. Гъбите заемаха видно място не само на селската, но и на кралската трапеза. Например, през 19 век само в района на Каргопол годишно се събират до 150 хиляди фунта гъби и млечни гъби, които се изнасят осолени в Санкт Петербург.
Такава любов към гъбите изобщо не се споделяше от нашите западни съседи. Ето, например, един от първите немски писмени източници, който споменава гъбите - „Книгата на прохладния вятър“ (1672) - съдържа глава за гъбите, в която се посочва, че „. всички гъби са желатинови и volgostny по своята природа. И кои са теприема чрез мярка, ще се роди вредно и тежко и прекомерна влажност. Някои устни, които ги приемат, без да знаят, умират напразно. Устните са тежки за храненето, а не есенцията е хранителна (смилаема); по какъвто обичай ги приемате, по същия обичай излизат. ". И в статията „Описание на живота в Санкт Петербург“ от Ф. Х. Вебер, който през 1700-1723 г. Хановерски пратеник при българския двор, данните за употребата на гъби от българския народ са неточни, погрешни и дори явно изкривени. Там се казва например, че „. гъбите се пълнят в бъчви, без да се почиства земята или други боклуци. и приемането на гъбена храна почти винаги е придружено от пиене на водка. В Западна Европа от 19 век казват: гъбите са храната на бедните. И само в страните от Източна Европа славянските народи се отнасяха с необходимото уважение към гъбите.
Подобна ситуация се наблюдава в Сибир, колонизиран от Московското царство. Преди пристигането на Йермак народите от този регион изобщо не възприемаха гъбите като хранителен продукт. В същото време мухоморките в Сибир и Далечния изток са били обект на религиозни култове, свещено растение, което шаманите са използвали в своите ритуали. Единственият надеждно известен начин за консумация на гъби преди славянската колонизация е приготвянето на опияняваща напитка от мухоморки, ферментирали с боровинки от злато. След развитието на Сибир, гъбите постепенно започват да навлизат в диетата на всички народи, живеещи на неговата територия.
Ортодоксалните евреи също не ядат гъби, тъй като гъбите често съдържат „червеи“, които съставляват „клуба“ на гъбата, а според еврейския закон клубната храна е строго забранена. Изключение е допуснато само за лисичките, които почти никога не са червиви. Монголоидното население на юг от европейската част на България и Южен Урал (татари, башкири и др.)също не ядеше гъби изобщо. Много български мюсюлмани все още не ядат гъби, тъй като това е забранено от Корана.
През 17-19 век българските гъби, като известен деликатес, започват да се изнасят масово в европейските страни. На първо място, това бяха сушени манатарки, както и осолени млечни гъби и гъби. Популярността на гъбите в Русия беше толкова голяма, че в резултат на постоянните доставки за Европа тази дума се утвърди дори в някои неславянски езици. Например германците все още го наричат Reizker, а унгарците - Rizike. Българският бял (градски) трюфел беше много търсен и в чужбина.
Тъй като от древни времена основната цел на гъбите е да се превърнат в заместител на месните протеини по време на дълъг гладен зимен период, до началото на 20 век сушенето и осоляването са основните методи за тяхната обработка, т.е. такива техники, които направиха възможно приготвянето на голям брой гъби бързо и евтино. Освен това (с изключение на съвременната стерилизация при приготвянето на консерви), сушенето и осоляването ефективно решават проблемите с дългосрочното съхранение на гъбите. В аграрните времена селяните не са имали свободно време да ходят в гората за гъби "както ние", за да наберем гъби за супа или печено. Отидоха за гъби само през сезона, по време на масово плододаване, не за удоволствие, а точно за създаване на заготовки за зимата. От онези времена са останали поговорки и знаци, които ясно предписват времето за събиране на различни ядливи гъби или предсказват тяхното бъдещо изобилие или липса. Например:
Често гъбите се събират в такива количества, че се събират точно в гората. За да изсушат белите, те поставиха колиби, напомнящи ловни, където гъбите се сушат както на слънце, така и на печка. Гъбите бяха осолени по сух начин (просто изливанесол) в бъчви, направени на място, а млечните гъби и товарачите се пълнят в торби и се накисват няколко дни в реката, като по този начин се осигурява идеален режим на измиване, след което, подобно на гъбите, се осоляват. Ryzhik, podgruzdki и russula често бяха ферментирали, като се използваше не оцет за консервиране, а млечна киселина, секретирана от млечнокисели бактерии, за „хранене“, които се добавят към саламурата суроватка и малко захар.
В съветско време гамата от заготовки се разшири значително. Появи се горещ метод на осоляване, последван от ецване в оцет или лимонена киселина. Гъбите, идващи от гъбарниците, започнаха да се събират в естествен вид (в собствен сок), задушени, пържени в галета, в доматен сос. След Великата отечествена война се появяват първите замразени гъби, гъбено-зеленчукови салати и гъбен прах от сушени гъби.
В момента основният метод за промишлена реколта е замразяването и сушенето. Всички видове консервирани гъби са в по-голямата си част експортни продукти от Китай и Европа. През последното десетилетие на екобазарите могат да се намерят ръчно осолени и мариновани гъби (предимно сибирски манатарки, млечни гъби, шафранки, трепетликови гъби, подтоварници и маслени гъби).
Ресторантската култура на готвене на ястия с гъби се появи като заимствана от Европа. Преди Отечествената война от 1812 г. гъбите се сервираха на трапезата главно или под формата на супи или печено, приготвено от накиснати сушени бели гъби и гъби, накиснати в сол, или под формата на всякакви студени предястия, приготвени от осолени гъби, а също и като пълнеж в пайове. За период от почти двеста години на развитие българската ресторантьорска кухня е усвоила не само европейски, но и азиатски ястия от гъби, включително и най-екзотичните.