Италиански сирена (формаджи), готварски блог
Разбрах колко важни са сирената в италианската кухня едва когато един ден поканих приятели у дома на италианска вечеря, сред които имаше и човек с алергия към кисело-млечни продукти. Но как можете да си представите италианската кухня без сирене? Сиренето е толкова неразделна част от него и е толкова естествено да добавите пармеджано, пекорино, рикота, моцарела или маскарпоне към ястието.
Сирената придават на ястието текстура и вкус. Пармеджано (или грана падано) и пекорино се използват повече като подобрители на вкуса, за да разкрият вкуса на съставките, с които са „женени“, отколкото за да придадат на ястието вкус на сирене.
Италианците смятат сиренето (било то млечно, козе или овче) преди всичко за източник на енергия, а в случая на пармеджано дори за афродизиак. Сиренето се яде със сладко, мед и пресни плодове (смокини, круши). Доскоро италианските сирена, с изключение на най-известните сортове като Пармеджано, Горгонзола и Моцарела, бяха малко познати извън Италия. В наши дни все повече и повече местни регионални сирена стават все по-известни и си проправят път в магазините. Подобно на други продукти, италианските сирена се произвеждат в различни региони на страната. Бих искал да дам малък списък с най-известните и вкусни италиански сирена, повечето от които вече съм опитвал.
И така, запознайте се - италиански сирена
Азиаго
Произведено в района на Виченца и Тренто, това е традиционно домашно сирене с кремообразен вкус и твърда текстура (не е пастьоризирано). Първоначално правено от овче мляко, днес, като правило,направени от краве мляко. Сиренето отлежава 2 години и става много ароматно с плодов аромат и много дупки.
Бурата
Традиционно това сирене се прави от биволско мляко, но в района на Пулия, откъдето идва това сирене, то се прави от краве мляко. Много прилича на моцарелата, с тази разлика, че пликът, в който отлежава сиренето, се пълни със сметана. Сиренето се консумира прясно.
Качокавало ( Caciocavallo )
Това сирене идва от Южна Италия. Това е традиционна, разтегната извара, приготвена от краве мляко. Поставя се в марля във формата на тиква и се закача с тънкия край нагоре. Има и пушени версии на това сирене. Cavallo означава "кон" на италиански, което предполага, че това сирене първоначално е било направено от кобилешко мляко. На италиански изразът „да завършиш като Качокавало“ означава да бъдеш обесен Дж
Фонтина
Нещо средно между меко и твърдо сирене. Произвежда се в региона Val'd'osta в Алпите близо до френската и швейцарската граница. Fontina има плътна, гладка и леко еластична текстура. Fontina се използва за фондюта, италиански вид фондю.
Горгонзола
Това е традиционно кремаво синьо сирене. Зеленикаво-сините ивици пеницилин придават остър, пикантен вкус и осигуряват отличен контраст с богатите вкусове на крема сиренето. Сиренето Горгонзола се произвежда в село Горгонзола в Северна Италия, откъдето носи името си. Произвежда се както от непастьоризирано, така и от пастьоризирано мляко, в което е добавена гъбата. Приблизително четири седмици след втасването, сиренето се надупчва с масивни игли за насърчаване на разпространението.мухъл. След три до шест месеца сиренето Gorgonzola узрява. Сиренето обикновено се увива във фолио, за да се запази влагата. Цветът му може да варира от бял до жълт, винаги с постоянна зелена или синкаво-зелена плесен. Вкусът може да бъде както сладникаво-умерен, така и пикантно-остър в зависимост от времето на отлежаване.
Грана Падано
Грана е традиционно, непастьоризирано, твърдо сирене. Гладката, естествена кора е изключително твърда и плътна. Тази част от сиренето се използва като алтернатива на пармезана. Сиренето е с плодово-сладък вкус с нотка на ананас - отлежало 12 - 48 месеца.
Марзолино
Това е доста стар сорт сирене, донесен в Тоскана от овчари от около. Сардиния. Той беше много популярен сред средновековното благородство. Младото сирене марзолино е бяло и сравнително меко. С напредване на възрастта придобива по-пикантен вкус и червеникав оттенък.
Маскарпоне
Меко, бяло, прясно крема сирене от регион Ломбардия, Южна Италия. Всъщност това изобщо не е сирене, а по-скоро резултат от химичен процес - добавяне на закваска към сметаната, която се обезмаслява при производството на пармеджано реджано (или просто пармезан). Това бяло (понякога жълто) прясно сирене има кремообразен вкус и маслена текстура. Използва се при приготвянето на известни италиански десерти, като Тирамису. Често се използва за приготвяне на определени ястия и сосове. Лично аз просто обичам да взема една лъжица маскарпоне и да я сложа в устата си. Има вкус на много тежка сметана.
Моцарела (Моцарела)
Известно предимно по света като „сирене за пица“, сиренето е абсолютно задължително в кухнята на всеки италианец. За повечето традиционни италианци се прави най-добрата версия на това сиренеот биволско мляко, въпреки че повечето моцарела се правят от краве мляко. Сиренето се съхранява в суроватка и има нежна, леко набухнала текстура. Той е една от основните съставки на световно известната салата капрезе.
Монтазио
Това е кремообразно, непастьоризирано, твърдо сирене, произведено от краве мляко. Жълто-кафявата кора в началото е гладка и еластична, а по-късно става по-тъмна и стегната. Това сирене е "родено" през тринадесети век в манастира Маджо. Първоначално се правеше само от овче мляко. Това сирене наподобява Fontina по форма, но подобно на консистенцията на младото Asiago.
Пармиджано Реджано
Традиционно непастьоризирано твърдо сирене от обезмаслено краве мляко. Това сирене има формата на барабан. Пармиджано Реджано тежи 20 кг. Вкусът на сиренето е пикантен. Използван предимно за разтриване, Пармиджано Реджано е важна съставка в много супи, ястия с паста, пилешко, телешко или салати. Това е може би най-известното италианско сирене в света.
Пекорино Романо
Това е овче овче, с бял цвят има най-остър вкус от всички други изброени тук сирена. Днес по-голямата част от сиренето Пекорино се прави на острова. Сардиния в Италия. Това е любимото ми сирене. Използва се и за направата на много видове паста.
Проволон
Това е много универсално сирене, използвано в различни ястия, десерти и дори като разтривка. Сиренето Provolone може да има няколко разновидности. Dolce (по-умерено на вкус) на възраст от два до три месеца е еластично и гладко сирене с тънка восъчна кора. Използва се като трапезно сирене. На възраст между шест месеца и дваС годините сиренето става по-тъмно с малки дупки и пикантен аромат.
Рикота
Хареса ли ви тази статия?
Костя, 5 ++ за поста. ) Рикота, Пекорино и Грана Падано са извън конкуренцията))) Покажете на Алексей статията, нека се подготви морално) И все пак публикация за швейцарските сирена хармонично ще се впише тук ...)
Благодаря ти! Направих всичко по силите си. ))) Определено ще бъде за швейцарски и за френски - и къде без тях)
Бри не ми се струва най-мирисливият вариант! Много отлично нежно сирене, а с грозде и вино е като приказка. А италианските сирена като цяло са песен. Тук е трудно да не се съглася. Има сирена, които просто не се продават никъде, защото се произвеждат в малки села само за собствена консумация.
Господи, кое тогава е най-мирисливото :)))? Не харесвам вкуса на "коричката" на бри. Италианските сирена започнаха да се ценят още повече след американските. Добри са, но бързо се износват. Навсякъде или Монтерей Джак, или Чедър с Моцарела. Имам парче полска гауда в хладилника за случай на глад :).
Да, сиренето също е като хляб за мен, като спасител по време на глад))) Не харесвам американски сирена. Те нямат характер. Моцарелата между другото е най-доброто италианско сирене. Във Франция има много миризливи сирена, като epouasse или roquefort, но бри вероятно също е в техния списък, ако е наистина селско.
Да, знам, че моцарелата е италианско сирене, имах предвид, че е пуснало корени в Америка. Понякога държа чедър на работа, за чай, вкъщи имам парче парано. Скоро ще ходя да купя още нещо от твърдите сирена за поръсване на макарони. За това, че американските сирена нямат характер, съгласен съм на 100%! Те са твърде безопасни, т.е. твърде прости, за да некато. Това е като да направите традиционна паста с пържено пиле и сирене, поръсени върху салата от кочан. Или се измъчете с ризотирана паста, бамя, задушена с домати и варено месо по различен начин – тоест не по начина, по който се храните.
Току що се върнах от Рим. Там, в една от винарните, те опитаха невероятно сирене с плесен от биволско мляко. За съжаление не запомних името, сега е полезно да погледна в интернет и случайно попаднах на този блог. Знаете ли какъв вид сирене е това?
Както ни казаха, сиренето е много рядко, тъй като почти цялото биволско мляко в Италия отива за популярната моцарела и много малка част се използва за биволско с плесен. Консистенцията на сиренето е подобна на бри и камамбер, но малко по-твърда и с малки петна зеленикаво-кафява плесен. На вкус - умерено миризливо бри с леко каустичен послевкус на плесен.
Ако сте в Рим, горещо ви съветвам да разгледате винарската изба Cavour 313 - има огромен избор от вина и сирена, включително редки сортове
Благодаря ви, ще потърся в Рим) Не знам такова сирене, за съжаление, вероятно е наистина рядко)