Яйчно-маслени сосове
Яйчно-маслените сосове, наричани още холандски, се правят от масло, сурови или сушени жълтъци с добавка на лимонов сок или лимонена киселина и сол. Преди употреба сухите жълтъци се пресяват през фина цедка и се смесват с петкратно количество студена вода (0,5 л вода на 100 г прах), като се разбиват внимателно до получаване на хомогенна маса. При производството на яйчно-маслени сосове емулсията от масло и жълтъци може да се разпадне (Омасляване), в резултат на което вкусът и външният вид на соса се влошават, сосът става неподходящ за сервиране с кулинарен продукт. За да предотвратите съсирването на жълтъците, водещо до омазняване на соса, е необходимо сместа да се долива със студена вода преди да заври (Според оформлението). При кипене температурата на соса не трябва да надвишава 70 градуса. Сосът се вари на котлон или водна баня, като температурата на водата трябва да бъде в диапазона 85-90 градуса. По време на готвене сосът се разбърква непрекъснато с бъркалка. Яйчно-масленият сос понякога се прави с мляко или бял сос. За да направите това, към готовия сос се добавят 25-30% мляко или бял сос. Този сос има по-приятен вкус, цветът му е леко жълтеникав.
Яйчно масло (холандски)
* Масло - 800 г, * вода -100 г, * яйца (жълтъци) - 12 бр., * лимон - 2 бр. или лимонена киселина - 2 g
Готвене по първия начин
В дълбока тенджера се изсипват суровите жълтъци и студената вода, добавя се нарязаното на парчета масло и се вари при непрекъснато бъркане с шпатула или бъркалка. Веднага щом сместа леко се сгъсти, спрете нагряването и подправете соса със сол и лимонов сок или лимонена киселина.
Готвене по втория начин
Сварете жълтъците с вода, както е описано по-горе, но безмасла. Когато се образува кремообразна маса, спрете нагряването и, като непрекъснато разбърквате масата, изсипете в нея разтопено масло без суроватка на тънка струя. Подправете соса със сол и лимонов сок. Сосът може да се използва за приготвяне на производни сосове; може да се сервира с карфиол, аспержи, земна круша, артишок.
Яйчен маслен (холандски) сос с бял сос
*Яйчно-маслен (холандски) сос с лимонов сок - 800 г, * бял сос - 200 г, * лимонена киселина - 1 г или лимон - 1 бр.
готвене
В белия сос, сварен в месен бульон, добавете яйчено-маслен (холандски) сос с лимонов сок, сол, лимонена киселина, разбъркайте добре с шпатула или гребло и пасирайте. Сосът се сервира към ястия от варени зеленчуци и риба; Използва се и в производството на индустриални сосове.
Яйчно масло (холандски) оцетен сос
* Масло - 600 г, * яйца (жълтъци) - 12 бр., * бял сос - 200 г, * оцет 9% - 50 г, * бульон - 50 г, * черен пипер - 1 г
готвене
Изсипете суровите жълтъци и белия сос в тенджера, сложете на леко загрята зона на котлона или поставете на водна баня (баня) и разбийте сместа с шпатула. След като сместа се затопли и леко се сгъсти, налейте в нея (без да спирате да разбивате) на тънка струйка разтопено масло и оцет; последният се сварява с черен едро счукан пипер и се оставя да вари 1 час. Когато цялото масло и оцет се смесят с жълтъците и масата се сгъсти, разредете я с месо, рибен бульон, зеленчуков бульон или сметана или гореща вода. След това сосът се посолява и се пасира. Сосът се поднася към пържена риба, месо (филе, лангет) и бъбреци.
Яйчен маслен (холандски) сос ссирене
*Яйчно-маслен (холандски) сос - 500 г, * течен млечен сос - 400 г, * рибен бульон - 100 г, * сирене - 100 г, * лимон - 1 бр.
готвене
Яйчно-маслен (холандски) сос се смесва с рибен бульон, добавя се течен млечен сос без захар, лимонов сок, сол, сирене, нарязано на ренде, и се разбърква добре. Сосът се сервира към задушена риба, особено се препоръчва за писия и сом.
Яйчен маслен (холандски) сос с домати
* Яйчно-маслен (холандски) сос - 900 г, * доматено пюре - 150 г, * лимон - 1 бр., * смлян пипер - 0,1 г
готвене
Сварете доматеното пюре до консистенцията на доматено пюре, след това го смесете с яйчно-маслен (холандски) сос и, като разбърквате старателно, подправете със сол, смлян черен пипер, лимонов сок. Този сос се сервира към ястия от варена, задушена и пържена риба.
Яйчен маслен (холандски) сос с бита сметана
* Яйчно-маслен (холандски) сос - 900 г, * сметана 25-30% масленост - 150 г
готвене
При сервиране добавете разбита сметана към яйчено-масления (холандски) сос, като разбърквате с бъркалка до получаване на хомогенна маса. Този сос обикновено се сервира с карфиол, аспержи, артишок и задушена или варена риба.
Сос от горчица Яйце-масло (холандски)
* Яйчно-маслен (холандски) сос - 1000 гр., * горчица - 50 гр.
готвене
В яйчно-маслен (холандски) сос добавете готова трапезна горчица и разбъркайте добре. Сосът се поднася към пържена есетра.
Сос от раци
* Масло - 450 г, * раково масло - 150 г, * яйца (жълтъци) - 12 бр., * лимон - 2 бр.
готвене
Сурови жълтъци и парченцаСварете масло и ракови масла във водна баня (bain-marie) при температура на водата не по-висока от 80 градуса, докато се сгъсти, като разбърквате непрекъснато, след това добавете лимонов сок или лимонена киселина, разбъркайте; прецедете готовия сос. Сосът се поднася към ястия от варена поширана риба.
полски сос
* Масло - 700 г, * яйца - 340 г (8 бр.), * магданоз - 20 г, * лимонена киселина - 2 г
готвене
В разтопеното масло добавете ситно нарязани или нарязани варени яйца, сол (ако маслото е безсолно), лимонена киселина или лимонов сок, ситно нарязан магданоз и разбъркайте. Сосът се поднася към ястия от варена риба.
портокалов сос
* Яйчно-маслен сос - 1000 г, * портокали - 2 бр., * смлян бял пипер - 0,1 г
готвене
Изсипете леко затопления портокалов сок в яйчено-масления (холандски) сос, в същото време сложете настърганата портокалова кора, сол, смлян черен пипер и разбъркайте внимателно. Сосът е предназначен за зеленчукови ястия.
Яйчен сос върху бяло вино
*Бяло вино - 125 г, * жълтъци - 3-4 бр., * захар - 60-80 г, * лимонова кора.
готвене
Разтрийте жълтъците със захарта. Към жълтъците добавете постепенно горещо вино. Разбийте, докато сосът се сгъсти, подправете на вкус с лимонова кора. Сервирайте соса веднага, за да не се утаи пяната. Този сос може да се сервира с пудинг или гювеч.
Яйчно-ванилов сос
* Прясно мляко - 500 г, * жълтъци - 2 бр., * захар - 70 г, * ванилия
готвене
Жълтъците се разбиват със захарта до побеляване, а млякото се кипва с ванилията. Продължавайки да разтривате жълтъците, добавете малко горещо мляко. По-добре е да държите ястия с жълтъци в парна баня. Когато цялото млякокомбинирайте с жълтъците, гответе соса, докато се сгъсти, но не кипете.