Качествени аспекти на торти и сладкиши
В България традиционно на потребителите се предлага широка гама от тези продукти. От съветско време нашите сънародници са добре запознати с такива класически торти като „Приказка“, „Дневник“, „Ленинградски“. Основните предимства на споменатите продукти са разнообразен и подчертан вкус, не само благодарение на ароматите, но и благодарение на качеството и успешната комбинация от естествени рецептурни съставки.
„Безценното качество на съветските продукти е разпознаваемостта: невъзможно е да объркате тортите „Киев“ с „Аленка“, тортите „Сказка“ с традиционната бисквитена сметана. И въпреки че по това време подмяната на някои суровини беше официално разрешена, стриктното спазване на технологията и адекватността при въвеждането на нови суровини, за да замени това, което е получено от рецептата, позволи да се запази любимият на потребителя вкус“, казва Лариса Аксенова, директор на Научноизследователския институт на сладкарската промишленост (НИИКП), академик на Руската академия на науките.
Довършителните полуфабрикати по това време също бяха разнообразни. Сред тях са яйчен крем, сметана, бита сметана и др.
Стандартният срок на годност на приготвените по това време торти и сладкиши варира от 36 до 72 часа.
Днес пазарът на торти и сладкиши у нас е малко по-различен от съветския. По-специално, с появата на нови видове суровини и различни смеси от печене и довършителни полуфабрикати, стана възможно да се увеличи срокът на годност на всички видове продукти, принадлежащи към тази група. Разбира се, благодарение на това производителите могат да намалят производствените разходи и да разширят географията на продажбите на своите продукти, но във връзка с добавянето на различни консерванти към формулата на продуктите, въпросът за тяхната естественост стана изключително актуален.
Маслото рядко се използва в рецепти в днешно време, но трябва да се отдаде дължимото на нашата мастна индустрия, която предлага висококачествени полуготови мазни продукти на производителите на торти и сладкиши. Благодарение на тях стана възможно не само да се произвеждат висококачествени продукти на по-ниска цена, но също така стана възможно леко да се намали калоричното съдържание на продуктите, което е изключително важно днес, в контекста на нарастващия фокус на потребителите върху основните тенденции в здравословното хранене.
Като цяло съвременният пазар на торти и сладкиши се отличава с разнообразен асортимент. На рафтовете са представени както класически продукти с масло, бита сметана и яйчен крем, така и продукти, създадени под влиянието на световните тенденции: торти и сладкиши "Морков", "Тирамису", "Сахер", "Чийзкейк" и др. Производителите разширяват географията на продажбите, като удължават срока на годност на продуктите, произвеждайки продукти с различни грамажи и обеми.
Експертите в бранша обаче изтъкват редица слабости на съвременните производители на торти и сладкиши. Една от тях е известна монотонност във вкусовата гама за тази група продукти като цяло: „Асортиментът от сладкарски изделия на рафтовете на магазините не винаги е разнообразен. Като изпечен полуготов продукт, като правило, се използва бисквитена или пясъчна торта, главно от готова суха смес. Като завършващ крем, в идеалния случай естествен, в най-лошия случай от нискокачествени растителни суровини “, казва Лариса Аксенова.
Между другото, използването на евтини суровини със съмнително качество е друг сериозен проблем на някои съвременни български производители на торти и сладкиши. „Оставайки твърди поддръжници на прогреса, е необходимо да се грижим заче продуктите, които попадат на трапезата на нашия потребител са не само разнообразни, но и по-безопасни. За съжаление днес тази тенденция не винаги се наблюдава в сегмента на тортите и сладкишите“, отбелязва Л. Аксенова.
По-специално, някои производители използват "крем с кондензирано мляко" за завършване - поне така пише на опаковката. Всъщност този завършващ полуфабрикат понякога е смес от растителна сметана с "кондензирано мляко", която включва и растителни мазнини. „Растителните, включително палмовата мазнина, могат да се използват в производството на продукти от брашно, без да губят качеството си, но кондензираното мляко с палмово масло напълно ще изкриви както вкуса на крайния продукт, така и технологията на неговото производство“, споделя опита си Лариса Аксенова.
Друг проблем е използването на полуфабрикат за украса вместо шоколадова глазура, която е по-правилно да се нарича сладкарска глазура, тъй като изобщо не съдържа продукти от обработката на какаото или ги съдържа в недостатъчни количества, за да може производителят да я нарече „шоколадова глазура“.
Също така експертите от индустрията отбелязват, че за да намалят разходите за торти и сладкиши, производителите често заменят орехите с експлодирани зърнени култури, когато завършват своите продукти, тъй като според тях тези компоненти имат сходни вкусови и органолептични свойства. „В същото време сладкарите не вземат предвид, че експлоадираните зърнени култури са склонни да се накисват по време на съхранение, абсорбират чужди миризми и самият статут на елитна торта, например „Тирамису“, с покритие от експлодирани зърнени култури е рязко намален“, отбелязва Л. Аксенова.
Така при производството на торти и сладкиши не бива да забравяме, че тези продукти заемат мястото на десерта в диетата. ИОрганичната комбинация от аромат, вкус и външен вид е много деликатна работа, която трябва да се извършва с цялата отговорност. В края на краищата десертът е създаден не за да бъде наситен с него, а за да достави удоволствие от вкуса, неговите най-фини нюанси и нюанси. Следователно е по-вероятно потребителят да купи скъп продукт, но с високо качество и наистина вкусен, вместо да спести пари и да закупи продукт, чието предимство ще бъде само атрактивна цена.