Как да ферментираме краставици през зимата - Тайната на вилата

Отново дойде време за ферментация, ецване, подготовка за зимата. "Sekret dacha" предлага най-простите и популярни рецепти за мариноване на краставици.

ферментираме
Кисели краставички

За осоляване са най-подходящи прясно набрани краставици с дължина 9-14 см, зелени на цвят, с гъста каша и недоразвити семена.

Преди осоляване те се накисват в студена вода за 4-6 часа и се измиват в течаща вода.

На дъното на буркан или друг съд поставете една трета от готовите зеленчуци, напълнете половината с краставици, след това зеленчуци, краставици и отново зеленчуци. Изсипете охладения варен разтвор на сол и захар, покрийте с марля и капак под налягане, задръжте за 8-10 дни при температура 17-20 градуса. Отстранете слузта или филма, който се появява на повърхността на саламурата, което показва ниско съдържание на сол и висока температура по време на ферментацията, веднага щом се появи. След края на ферментацията добавете саламура до върха и затворете плътно. За същата рецепта можете да готвите:

- кисели краставички: На 1 kg краставици (g): пресен копър 30-40, корен от хрян 5, чесън 3-4, пресен пипер 1-1,5, сух пипер 0,2-0,3, сол 60-70;

- горещи мариновани краставици: На 1 кг краставици (g): пресен копър 30-35, корен от хрян 5-8, чесън 3-4, пресен пипер 2-4, сушен пипер 0,4-0,8, листа от касис или череша 10, естрагон 5 (или сладък пипер 8), сол 60-70;

кисели краставички без чесън: На 1 kg краставици (g): пресен копър 40, корен от хрян 8, пресен лют пипер 3, сушен лют пипер 0,6, естрагон 8, черешови листа 5, сол 70;

мариновани краставици с червено френско грозде: На литров буркан (гр): краставици 600, червено френско грозде 100, сок от касис 100, билки, лук, чесън 50, 1 с.л. лъжица сол.

Киселостерилизирани краставици

Краставиците се измиват и се накисват в студена вода за 4-6 часа, след което се поставят в буркани с копър и чесън, налива се саламура (50-60 g сол на 1 литър охладена преварена вода), покрива се с варени капаци, държи се на стайна температура в продължение на 3-5 дни, докато започне млечнокисела ферментация. Изцедете саламурата и варете 5 минути, изплакнете краставиците с преварена гореща вода, поставете ги обратно в буркани, залейте със саламура, покрийте с капаци, стерилизирайте при 100 градуса за 12-15 минути. Затворете плътно, обърнете и охладете.

За 3-литров буркан: краставици 2 кг, копър 30-40 г, чесън 6 скилидки.

Рецепти за мариновани краставици в стъклени буркани

В трилитров буркан Първа рецепта Краставици 1 кг 630 г, зелен копър 50 г, чесън (белен) 5 г, червени и черни люти чушки (грах) 1,5 г, хрян (корен) 8 г, листа чубрица, босилек, кориандър и др. 5 г, целина, магданоз, листа от касис 10 г, естрагон 8 г, сол разтвор (6-8 процента) 1 кг 350 гр.

Втора рецепта Краставици 1 кг 630 г, зелен копър 60 г, чесън (белен) 7 г, червен пипер и черен горчив (грах) 2 г, хрян (корен) 8 г, листа от целина, магданоз, касис 10 г, солен разтвор (6-8 процента) 1 кг 350 г.

Осолени краставици

Зелените, червените люти чушки, чесънът и добре измитите краставици се нареждат в трилитрови буркани. В буркана се налива студена саламура (60 г сол се варят в 1 л вода) и се покрива с марля; след отлежаване (2-4 дни), при стайна температура (18-20 градуса) Когато се появят всички признаци на млечнокисела ферментация, марлята се отстранява, бурканът се покрива с капак и се загрява при слаб кипене за 20-25 минути. След това бурканът се затваря с капак и се охлажда.

Консумация на храна за трилитров буркан: краставициподбрани - 2 кг, копър, естрагон, босилек, чубрица - 50 г, хрян - 10 г, люта чушка (без семките) - 1/5 част, чесън - 2 скилидки, сол - 60 г.

За друга рецепта за бързо осоляване вземете пресни, добре измити краставици с нарязани краища и ги сложете в купа. На дъното му се слагат копър, листа от хрян, чесън и филийки ръжен хляб. След това краставиците се заливат с топла саламура и се покриват отгоре с листа от копър и хрян. Съдовете се покриват с капак, поставят се на топло място за 2-3 дни. През това време краставиците стават годни за употреба и се поставят на хладно място.

За 5 кг краставици вземете: 4 л вода, 200-250 г сол, 300-400 г ръжен хляб, 70 г копър, 40 г хрян (листа), 20-25 г чесън. За да ускорите ферментацията, добавете две супени лъжици оцет. При друг метод за бързо осоляване вземете 5 кг краставици, 200-250 г сол, 2 литра вода, 2 литра квас за хляб, 70 г копър, 40 г хрян (листа) и 20-25 г чесън.

Как да ферментираме краставици в бъчва

Саламура се приготвя един ден преди да се излее в 10 литра обикновена питейна вода (по-добре е да се вземе вода с повишена твърдост). При 20-35 градуса се разтварят 500-900 г сол в зависимост от големината на краставиците. За мариноване на малки краставици се използва саламура с по-ниска концентрация - 5-6%, за едри краставици и при съхранение над 0 градуса концентрацията на саламура е 7-9%. След това разтворът се филтрира с чист чул или бельо.

За да се предотврати образуването на мухъл, стените на дървена бъчва се натриват с чесън. Листата от хрян се подреждат на дъното на цевта и по стените (можете да добавите листа от касис и череша). Част от подправките също се слагат над бъчвата и след напълването на бъчвата с краставици до половината отново се слагат подправките. Забелязано е, че краставиците придобиват най-добър вкус и качество, ако не се слагат, а се слагатвертикално с носа надолу. Поставяйки краставици към горните стени на цевта, покрийте ги с останалите подправки и налейте саламура.

Ето и приблизителния състав на подправките на 100 кг краставици: 5 г люти чушки, 300 г чесън, 500 г хрян, 3 кг копър, 500 г листа от хрян, 300 г пресни листа от касис, 300 г целина, естрагон и други пикантни растения. Общото количество подправки не трябва да надвишава 5% от теглото на краставиците.

След един-два дни при температура 18-20 градуса настъпва ферментация и се натрупва до 0,3-0,4% млечна киселина, добавя се саламура, дървена тапа с марля или ленена подплата се вкарва плътно в отвора на езика и краставиците се съхраняват на хладно място (склад, ледник, изба). Най-добрата температура за съхранение е 0 градуса.

У дома, когато краставиците се изваждат от цевта постепенно през зимата, т.е. цевта практически не е запушена, а просто плътно покрита с дървен кръг под леко потискане, мухълът трябва да се отстранява от кръговете и от повърхността на саламура всеки път. Развитието на мухъл може да бъде почти напълно избегнато чрез поръсване на горчица на прах върху повърхността на саламурата в бъчвата.

При съхраняване на бъчви с отвор за език и жлеб в занитването (отстрани), цевта се поставя в легнало положение, с отвор за език и жлеб в капака - изправен.

Домашно приготвени кисели краставички

За буркан от 3 литра:

  • 1-1,5 кг малки краставици
  • копър
  • чесън 3 скилидки
  • черен пипер 4-6 бр.
  • лаврушка 1 бр.
  • сол 2 с.л. л.
  • захар 1 с.л. л.
  • оцетна есенция 1-1,5 ч.л

- Пригответе краставици. Изсипете в леген и налейте студена вода, оставете за 4 часа, след това източете водата и избършете краставиците на сухо.

— В подготвени бурканипоставете копър, хрян, череши, касис, скилидки чесън, черен пипер и дафинов лист.

- Разпределете краставиците в буркани.

- Залейте бурканите с вряла вода, покрийте с капак и оставете да престои 15 минути.

- След това изсипете течността в тенджера, поставете на огън, сложете сол, захар, оставете да заври. Изсипете краставиците в буркана с получената саламура, налейте оцета, затворете капаците. Обърнете, покрийте с топло одеяло и поставете на тъмно място, докато изстине.