Как да готвя лагман - рецепти за лагман, лагман у дома
Друго наистина емблематично средноазиатско ястие - лагманът, набира все по-голяма популярност и у нас. Подобно на много други популярни и обичани ястия от Централна Азия, лагманът идва от Китай. Първоначално лагманът е бил националното ястие на уйгурите и дунганите, мюсюлманските народи от Южен Китай. С течение на времето, благодарение на миграцията на уйгурите и дунганите, лагманът става все по-популярен в други страни от Централна Азия. Познат и обичан в Казахстан, Киргизстан, Таджикистан и Афганистан, лагманът дойде в България от Узбекистан.
Името "лагман" идва от изопачената дунганска дума "люмян", което буквално означава "разтегнато тесто". Както подсказва името, основният акцент на лагмана е юфка, която се навива и разтяга на ръка. Тази юфка се сервира с гъст сос от месо и зеленчуци или с бульон, към който се добавят месни и зеленчукови добавки. Като месен компонент на соса лагман обикновено се използва агнешко или говеждо месо. Изборът на зеленчуци и подправки за лагман е безкраен. Всъщност, както приготвянето на всяко истинско народно ястие, приготвянето на лагман, както и изборът на продукти за него, зависи преди всичко от въображението на готвача. Благодарение на този подход се появява безкраен брой рецепти и възможности за готвене за това ястие и именно този подход позволява на любителите и ценителите на лагмана да спорят до дрезгав глас как да готвят лагман и кой набор от продукти е най-правилният и автентичен. Но ние няма да спорим и да чупим копия, защото нашата задача е да приготвим вкусно и ароматно ястие, което да ни хареса и да разнообрази менюто ни.
Днес Culinary Eden случайно чу и събра най-многоосновните тайни и съвети, които с прилагането на вашето въображение, търпение и умения ще ви кажат как да готвите лагман, това е популярно и необичайно ястие от Централна Азия.
1. Най-удобният съд за готвене на лагман е уок или добър котел с дебели стени. Благодарение на своята полусферична форма и достатъчно дебели стени, такъв котел ви позволява равномерно да загрявате ястието, което се приготвя, и го предпазва от изгаряне. Широкият горен отвор на казана допринася за бързото изпаряване на влагата, така че всякакви, дори много мокри зеленчуци, могат да бъдат пържени, а не задушени. Ако нямате котел или уок, това изобщо не е причина да се отчайвате и да се лишавате от подготовката на лагман. Просто вземете всеки достатъчно висок чугунен тиган с дебело дъно. Свойствата на чугуна и достатъчно дебелото дъно ще позволят на ястието ви да се затопли равномерно и да се готви правилно, точно както в истински котел.
2. Както бе споменато по-горе, основният акцент на лагмана е домашно приготвената юфка, която се издърпва на ръка. Ако живеете в една от страните от Централна Азия, тогава, разбира се, не ви е трудно да купите готови юфка за лагман на пазара. За жителите на България единственият начин да се сдобият с истинска лагман юфка е да си я приготвят сами. Готвенето на такава юфка не е много сложен процес, но изисква известен опит и умения. Тъй като юфката ще трябва да се издърпва на ръка, тестото трябва да е възможно най-еластично. За това е изключително важно да изберете правилното брашно. Най-добър резултат дава методът, при който пшеничното брашно от най-висок клас се смесва в равни пропорции с брашно от втори клас (дурум). За килограм брашно ще ви трябват 300 мл. вода, две-три яйца, 1 ч. л. трапезен оцет и сол на вкус. Обикновено рецепти за юфказа лагман оцетът не се използва, но именно оцетът ще даде на тестото ви допълнителна пластичност и ще ви позволи да разтегнете юфката без излишни усилия. Изсипете брашното в дълбока купа, направете малка вдлъбнатина и залейте с леко разбитите яйца и хладка вода. Започнете да месите тестото старателно, като се стараете да не добавяте излишно брашно. Месете и месете тестото със сила, докато стане напълно хомогенно и пластично. Това е доста трудоемък, но много важен процес за по-нататъшна подготовка. Колкото по-силно и по-дълго месите тестото, толкова по-еластично и по-силно ще се окаже, толкова по-лесно и по-лесно ще ви бъде да извадите юфката от него по-късно. Разточете добре омесеното тесто на топка, увийте с фолио и поставете на хладно място за половин или час.
3. И така, тестото ви е готово! Сега можете да продължите към най-важния момент в подготовката на лагман - разтягане на юфка. Готовото тесто разделете на няколко части и разточете на дебели китки. Смажете обилно всеки турникет с растително масло и оставете за 10-15 минути. След това започнете да разтягате тестото. Първо внимателно го разточете между дланите си, като внимавате да не начупите фидето. След това прегънете всяка лента тесто на две и разтеглете с ръце. Снопчетата юфка трябва постоянно да се смазват с растително масло и, когато се разтягат, периодично леко да се удрят по масата, което ще помогне за по-лесното разтягане на юфката и ще предотврати счупването им. Повторете сгъването и разтягането отново и отново, докато имате цяла топка дълги и тънки юфка в ръцете си. Разбира се, първият път юфката може да не се окаже толкова тънка и красива, колкото бихме искали, но практиката и старанието винаги са на ваша страна. В случай, че готвенето на юфка ви се струва твърде многотруден и отнемащ време процес, можете да го замените с варени спагети. В този случай се опитайте да изберете истински италиански спагети с най-добро качество.
4. Готовите юфка трябва да се сварят веднага. За целта налейте вода в дълбока тенджера, посолете и оставете водата да заври. Докато топлината все още е включена, внимателно спуснете юфката в силно кипяща вода за 3-5 минути. Не разбърквайте юфката или те ще се заплитат и ще се слепят! След като се сварят фидето се слага в гевгир и веднага се залива със студена течаща вода. След това прехвърлете вашите юфка в дълбока чиния и внимателно намажете с растително масло, за да не се слепват. Поздравления, завършихте най-трудната част от готвенето на лагман! Сега имате истинска домашна юфка лагман, която се нарича чузма.
5. За разлика от готвенето на юфка, приготвянето на сос от лагман не е никак трудно. Нека направим класически уйгурски сос за агнешко. В казана или чугунен тиган загрейте 3-4 с.л. супени лъжици растително масло. Две глави лук се нарязват на ситно и се запържват в олиото до леко златисто. Главата чесън се обелва, нарязва се на ситно или се счуква и се добавя към лука. Нарежете 500 г не тлъсто агнешко на малки кубчета и добавете към лука и чесъна. Пържете до златисто кафяво. Нарежете 3 моркова, 4 малки картофа и една ряпа на кубчета, 200 г зеле нарежете на ситно, една сладка чушка нарежете на тънки ивици. Смесете всички зеленчуци и добавете в казана към печеното месо. Посолете, добавете червен и черен пипер и любимите си подправки. Запържете за няколко минути и добавете 2-3 резенчета домата към месото и зеленчуците. Всичко се запържва до полуготовност на зеленчуците, след което се долива 300 мл месен бульон или вода, слагат се 2-3 дафинови листа иоставете да къкри още 10-15 минути. Разпределете предварително приготвената юфка в дълбоки чинии, подправете със соса и поръсете със ситно нарязани билки и чесън.
6. Узбекският лагман също е много вкусен. Нарежете на ситно четири моркова, 2 глави лук, половин репичка и една сладка чушка и запържете в растително масло. Нарежете 400 г говеждо месо на малки кубчета и добавете към зеленчуците, продължете да пържите всичко заедно още 15 минути. Нарежете на ситно или смачкайте 8 скилидки чесън, нарежете 4 домата на филийки, нарежете на ситно една връзка юсай или стръкове див чесън. Смесете чесън, джусай и домати, налейте пет чаши месен бульон и с получената смес залейте печените зеленчуци с месо. Добавете сол и червен пипер. Оставете соса да заври, добавете 4 картофа, нарязани на малки кубчета, намалете котлона и оставете да къкри всичко заедно 25-30 минути, докато омекнат. Подредете предварително сварената юфка в дълбоки чинии, залейте гъсто със соса и поръсете с билки.
7. За тези, които вярват, че най-добрият зеленчук е доброто парче месо, китайската кухня предлага месен лагман. Вземете 350 г агнешко и говеждо месо, изплакнете и нарежете на малки кубчета. В тенджера загрейте 4-5 с.л. супени лъжици растително масло и запържете месото до златисто кафяво. Нарязваме на ситно 300 г зелен лук, 200 г стръкове див чесън и 8-10 семки чесън, всичко се разбърква и се добавя към месото. Запържете още няколко минути, след което добавете червения пипер, любимите си подправки и 2 с.л. лъжици доматено пюре. Залейте всичко с две чаши месен бульон, оставете да заври, намалете котлона и оставете да къкри под капак до готовност на месото. Сложете фидето в дълбока чиния, залейте със соса и поръсете с билки и ситно нарязан чесън. Сервирайте със салата от домати, сладки пиперки и репички.
8. Вегетарианците могат да приготвят вкусно вкусен и ароматен лагман напълно без месо. Загрейте в котел 4 с.л. супени лъжици растително масло, запържете два лука в него до златисто кафяво, добавете две големи сладки чушки, нарязани на ивици, запържете още 3 минути. 400 г картофи се нарязват на кубчета и се запържват до светло златисто кафяво заедно с лука и чушките. След това добавете 100 г соеви кълнове и 4 големи домата, нарязани на филийки, към картофите, запържете всички заедно още 5 минути. След това налейте чаша вода в зеленчуците, добавете ситно нарязан чесън, любимите си подправки и сол. Оставете водата да заври и оставете да къкри, докато се сварят зеленчуците. Внимавайте да не преварите картофите! Поставете юфката в дълбока чиния, залейте гъсто със соса и поръсете с билки.
9. Много необичайна и вкусна версия на лагман, рамен, предлага японската кухня. В чугунен тиган или казан загрейте 3 с.л. супени лъжици растително масло. Две глави лук се нарязват на ситно и се запържват до златисто кафяво, след което към лука се добавят 2 моркова, нарязани на тънки ивици, и се запържват още 5-7 минути, докато морковите покафенеят. Разбъркайте внимателно, за да не натрошите морковите. Отделно запържете 300 г постно свинско месо, нарязано на дълги ивици и мариновано в соев сос с чесън. Комбинирайте зеленчуците и свинското месо и загрейте всичко заедно за 3-5 минути. В тенджера сложете да заври 1 л месен или пилешки бульон и залейте с 5 с.л. лъжици соев сос. Към бульона може да добавите и 1-2 с.л. супени лъжици сух мисо микс Сварете юфката за рамен и след това леко запържете в растително масло. На дъното на купа или дълбока чиния се слагат фидето, отгоре се нареждат месото и зеленчуците и всичко се залива с бульона. Сервирайте, поръсено със ситно нарязани билки.
10.В горещо време определено ще ви хареса студената версия на лагмана - ашлямфу. Пригответе желе от нишесте предварително. Разредете 50 г царевично или оризово нишесте в 250 мл. студена вода, кипнете и изсипете в плоска купа, намазана с растително масло, охладете до пълно втвърдяване. Нарежете замразеното желе на дълги ленти. Отделно пригответе соса. В котел загрейте 3 с.л. супени лъжици растително масло, запържете в него 2 ситно нарязани глави лук, 1 глава ситно нарязан чесън, 100-150 гр. стръкове джусай или див чесън, 2 сладки чушки, нарязани на тънки ленти, и 3 домата, нарязани на филийки. Добавете сол, лют пипер, любимите си подправки. Запържете всичко заедно до полуготовност, след това залейте зеленчуците с две чаши вода, оставете да заври и оставете да къкри 10 минути. Свалете от огъня и охладете. Сварете и охладете юфката предварително. Сложете фидето в дълбока чиния, поръсете го със ситно накълцано твърдо сварено яйце, сложете 2-3 лентички желе и залейте всичко със студен зеленчуков сос. Сервирайте студено със щипка оцет или соев сос и поръсен копър.
Днес успяхме да споделим с вас само малка част от тайните на готвенето на едно от най-популярните ястия в Централна Азия - лагман. Искрено се надяваме, че нашите съвети, съчетани с вашето въображение и опит, ще ви позволят да зарадвате себе си и вашите близки с това вкусно и ароматно ястие повече от веднъж. И на страниците на "Culinary Eden" винаги можете да намерите нови рецепти за различни варианти как да готвите лагман.
