Как да подобрим качеството на гъбите, Храна и готвене
Случва се при начинаещите гъбари: изглежда, че са действали стриктно по рецептата и резултатът не е за вземане в устата или носене на носа! Какъв е проблема? Но факт е, че в процеса на готвене беше пропусната една мода - правилното накисване. Много агарични гъби имат горчив, остър или неприятен вкус и мирис. Можете да се отървете от това, като накиснете гъбите във вода за два до три дни или като ги сварите.
Как да го направим? Гъбите, предназначени за осоляване, се поставят в удобен съд и се заливат със студена подсолена вода в размер на 1 литър на 5 кг гъби. Сгънатите гъби се покриват със салфетка, след това с дървен кръг, отгоре се поставя товар.
Ястията с накиснати гъби се поставят в хладилника, мазето или ледника или на най-хладното място в апартамента, за да не вкиснат. Видът на гъбите диктува времето за тяхното накисване и тези времена варират от един до три дни. Водата се сменя поне веднъж на ден.
Водата отмива и отнася част от разтворимите вещества от гъбите. Следователно, в процеса на накисване, гъбите, разбира се, губят вкуса си. И затова някои готвачи на гъби (тези, които мислят) заменят накисването с попарване. Е, гъбите с постоянен неприятен вкус и мирис винаги изискват задължително варене.
Подготвените за осоляване млечни гъби, подтоварници, русула, лисички, валюи и някои други гъби се спускат в котел или голяма тенджера с вряща подсолена вода и се варят от 5 до 30 минути. По-конкретно - лисички и валуи - половин час, медени гъби - 15-25 минути, горчивки 8-10 минути. Волнушките не се варят, а просто се попарват с вряща вода.
Манатарки, манатарки, манатарки и манатарки се варят в подсолена вода за 5-8 минути, след което се посоляват по обичайния начин или се мариноват.
Използваната водаведнъж за варене на гъби, не използвайте за нов бульон или за попарване на нова порция гъби. След всяко готвене такава вода се излива. След варене на гъбите тенджерата или котлето трябва да се избърсват със суха сол, след което да се измият старателно и да се избършат с кърпа.
За готвача на гъби е полезно да знае, че осоляването на гъби има свои собствени характеристики за всеки вид. Например манатарките и манатарките, както и манатарките и гъбите се осоляват по такава изпитана рецепта: гъбите се почистват, краката се отрязват, варят се в подсолена вода за 15 минути (отброяването е строго от началото на кипенето!), След това се измиват със студена вода и се поставят върху сито, за да изсъхнат добре. След това гъбите се поставят в бъчви или емайлирани съдове с главата надолу, поръсват се със сол и се изместват с подправки. И след това го затварят със салфетка, кръг и налагат товар. Готовите гъби вземат 10 кг, сол - 500 г, дафинов лист - 20 г, бахар 6-8 г.
В приготвените съдове на дъното се слагат лаврови листа, черен пипер, зелен копър, нарязан лук, а след това гъби на слой от 5 см, върху тях отново подправки и се поръсват със сол. По подобен начин се нареждат няколко слоя гъби. И както винаги, подреждането на гъбите завършва с налагането на салфетка, чаша и товар. Такъв момент е интересен: в процеса на варене гъбите потъмняват, а след осоляване изсветляват.
При осоляване на гъби трябва да се спазват следните съотношения: гъби - 10 кг, сол - 500 г, дафинов лист - 20 г, бахар - 123 грах, зелен копър - 180 г и същото количество нарязан лук.
Както знаете, в почти всяко населено място в България използват собствени методи за осоляване на млечни гъби и подтоварници. Но можете да изберете най-типичния, общ вариант, изпитан във времето.
Гъбите се сортират, почистват, отрязват се краката и се накисват в студена вода за два-три дни.Водата се сменя веднъж на ден. След накисване, гъбите се хвърлят обратно върху сито и се поставят в буре, наслоени с подправки и сол, след което се покриват със салфетка, поставя се дървен кръг и потисничество. Възможно е да се докладват гъби от най-новите колекции в цевта, тъй като след осоляване обемът на гъбите намалява с една трета. Над кръга задължително трябва да се появи саламура, но ако не се появи в рамките на два дни, тогава товарът трябва да се увеличи.
След 20-25 дни осоляване гъбите стават годни за употреба. Приблизителното съотношение на компонентите е следното: приготвени гъби - 10 кг, сол - 400 г, копър - 35 г, корен от хрян - 18 г, чесън - 40 г, бахар - 37 грах, дафинов лист - 10 листа.
Започнахме, като казахме, че осоляването може лесно да коригира определени недостатъци в гъбите агарик. Така че наистина е така. Е, работата на готвача на гъби определено ще се отплати със здравословен апетит на домакинството и добро настроение в семейния кръг. Със солени гъби всяко скучно ястие става невероятно вкусно. Късмет!