| Солените и мариновани гъби с право се считат за достойна украса дори за празнична трапеза. Въпреки това си струва да запомните, че гъбите също са доста капризен продукт, който изисква специален подход, както по време на готвене, така и по време на съхранение. Така че, когато започнете да събирате гъби, е важно да вземете предвид редица точки. На стража на здравето!Няма да се спирам на въпроса за ядливостта и неядливостта на гъбите - това е отделна тема, която изисква специален подход. Само да припомня, че освен абсолютно годни за консумация гъби, има и така наречените, УСЛОВНО ОТРОВНИ, които могат да се консумират, но само ако са специално обработени. Така че, ако не сте сигурни в ядливостта на това, което сте донесли в кошницата си, по-добре не рискувайте. Все пак статистиката показва, че годишно само в България се регистрират от 800 до 1200 случая на отравяне с гъби, като всяка година от това умират около 40-80 души. Ще се спра по-подробно само на въпроса за съхранението на гъби.В крайна сметка не е тайна за никого, че в случай на неправилно съхранение на този продукт съществува огромен риск от заразяване с ботулизъм. Напомням, че ботулинът е бактерия, която живее в почвата и в естествената си среда е абсолютно безвреден организъм.Тя става опасна само когато попадне в условия на остра липса на кислород - например в херметически затворен буркан със солени гъби. При тези условия бактериятазапочва да произвежда токсини, които при поглъщане в човешкото тяло водят до смърт или сериозно увреждане. Ето защо е по-безопасно да съхранявате гъбите, приготвени за зимата, във всеки неокисляващ се съд, където въздухът може да влезе свободно.
И за да не плесенясват в този случай гъбите, те могат да се залеят отгоре с преварено масло и да се завържат с чиста салфетка. Ако гъбите все още се планират да се съхраняват в запечатани буркани, те трябва да бъдат стерилизирани. За да направите това, не добавяйте марината на 1 см до ръба на буркана, покрийте съда с варен капак и поставете бурканите в тенджера с гореща вода. На слаб огън варете всичко 30-40 минути, след това затворете и оставете да изстине. Между другото, почти невъзможно е напълно да се унищожи бактерията ботулинус у дома. По-точно, самата бактерия умира още при първото варене на гъбите, но за да се унищожат спорите й, гъбите трябва да се варят поне 2-3 пъти с прекъсвания от 20-30 часа. Много по-лесно е да избегнете срещата с този микроорганизъм, ако гъбите просто се измият и почистят старателно преди готвене. Но ако има съмнения, вече маринованите гъби могат да се варят 15-20 минути, така че да станат абсолютно безвредни. Няколко съвета за приготвяне на гъби за осоляване и мариноване За консервиране е по-добре да използвате гъсти млади гъби с малки размери. Ако гъбите са големи, те трябва да бъдат нарязани на парчета. Всеки вид гъби е желателно да се осолява и маринова отделно един от друг. Но понякога различни гъби могат да се смесват по ваша преценка. Накисването и измиването на гъбите за дълго време не се препоръчва, тъй като те абсорбират вода много бързо, което не се отразява най-добре на вкуса. По-добре е да се измие под течаща вода. За да не потъмняват гъбите, те могат да бъдат (вече измити) поставени в кисело-солена вода (за 1 литър воден чайлъжица сол и малко лимонена киселина) По-добре е да варите гъби в емайлирани съдове. Получената пяна трябва да се отстрани. Щом гъбите потънат на дъното, значи са готови.
Мариноване на гъби
За този метод на консервиране е по-добре да използвате тръбни и агарични гъби (мед, манатарки, манатарки, манатарки и др.). Има два начина да направите това: гответе гъбите ЗАЕДНО с марината или гответе маринатата отделно от гъбите. Първият метод ви позволява да запазите аромата на гъбите колкото е възможно повече и да получите по-богата марината, която обаче става мътна и вискозна. Но вторият метод запазва маринатата прозрачна, но не толкова вкусна и богата. Все пак изборът на рецепта е въпрос на вкус. Затова предлагаме най-популярните. Калкулация на продуктите - за 1 кг. гъби
Рецепта №1
Измиваме гъбите, оставяме водата да се отцеди и веднага ги поставяме в марината за готвене. Приготвяме марината по следния начин: налейте 0,5 чаши вода, 0,5 чаши 6% трапезен оцет и 0,5 супени лъжици сол в емайлирана тенджера. Гъбите се потапят във врящата марината и се бъркат непрекъснато. След като заври, отстранете пяната, намалете огъня и гответе гъбите за 20-25 минути. След като легнат на дъното се добавят 10 г захар (но може и без нея), лимонена киселина на върха на ножа и подправките: 1 дафинов лист, 5 зърна черен пипер, 2 стръка карамфил и 0,1 г канела. По желание може да добавите и 2-3 г копър. Отново оставете всичко да заври и изсипете горещите гъби в буркани, които предварително загряваме за двойка. Ако марината за изливане не е достатъчна, можете да използвате вряща вода. Можете също така да поставите листа от касис отгоре и да добавите варено растително масло (2-3 см), за да предпазите гъбите от плесен.
Рецепта №2
Измийте гъбите и изсипете готовимарината. За да го приготвите, налейте 0,4 литра вода в емайлиран тиган, добавете непълна лъжица сол, 6 зърна черен пипер, 3 дафинови листа, няколко скилидки карамфил, малко канела, звездовиден анасон и лимонена киселина на върха на ножа. Всичко това се вари 20-30 минути на тих огън. След това маринатата се охлажда до 60-70 градуса и в нея се изсипват 20 g 6% трапезен оцет. По желание към маринатата по време на варенето може да се добавят нарязани на кубчета моркови и лук. Гъбите се заливат с готова марината, нареждат се в буркани и се стерилизират.
Рецепта №3
Гъбите се измиват, варят, охлаждат се и се подреждат в стерилизирани буркани, като се преместват слоевете с кръгчета лук. Отделно приготвяме марината: в половин литър вода добавете половин литър 6% трапезен оцет, 30 г сол, няколко дафинови листа, 6 зърна черен пипер и 4 зърна бахар и 5 малки глави лук. Маринатата се охлажда до температура 40-50 градуса. И напълнете гъбите. Затваряме бурканите и пастьоризираме около 30 минути.
Рецепта №4
- за ецване на медени гъби 1 кг гъби, изсипете 15 г сол и поръсете с вода, разредена с оцет и растително масло (50 грама 6% трапезен оцет и половин чаша масло на чаша вода). Загрейте всичко и гответе за 30 минути. Наредете врящата марината с гъбите в чисти буркани. Добавете скилидка чесън и малко копър. Стерилизирайте 15-20 мин
Осоляване на гъби
Осоляването е по-лесен начин за събиране на гъби. Можете също така да солите гъби по различни начини. Сух начин, студено горещ. Първият метод включва събиране на сухи гъби, които не се измиват, а само се избърсват с кърпа, след което се поставят в специален съд, поръсват се със сол и се натискат с потискане. При този метод на осоляване не се използват подправки. Но осоляването по този начин може да бъде само гъби ихрасталаци. Гъбите, осолени по този начин, могат да се консумират само 7-10 дни
Студеният метод на осоляване се използва за гъби, които не изискват предварително варене - това са млечни гъби, гъби и русула - и включва накисване на чисти гъби в често сменяна вода или саламура за един до три дни. След това гъбите се подреждат с шапките си надолу в специални контейнери, поръсват се със сол и се натискат с потискане, за да се образува саламура. На вкус се добавят листа от чесън, копър, кимион, хрян, касис или череша. Такива гъби са готови за употреба само след месец и половина. Освен това изискват специални условия на съхранение при температури от 1 до 7 градуса.
Рецепта: За 1 кг гъби - 30 г сол, 1 скилидка чесън (нарязана на филийки), пресен копър. Накисваме гъбите за три дни в саламура (добавете 10 г сол и малко лимонена киселина към литър вода). Изсипете сол в специално приготвен съд и разпределете гъбите. Поръсете всеки слой със сол и добавете стрък копър и няколко скилидки чесън.Покрийте с капак и сложете товара. След 1-3 дни, когато гъбите се утаят и дадат сок, можете да поставите отгоре прясна партида гъби, които също се поръсват със сол и подправки, или прехвърлете първата партида в стъклени буркани, които се поставят в хладилник за млечнокисела ферментация за 1,5 месеца. Гъбите трябва да бъдат напълно покрити със саламура.
Горещият метод за осоляване на гъби е най-популярен. Гъбите се варят в силно солен разтвор с добавяне на подправки и се нареждат в буркани.
Рецепта №1: Гъбите се сваряват в подсолена вода (за 1 кг гъби половин чаша вода и 2 супени лъжици сол), като непрекъснато се бъркат, за да не загорят. След като заври отстранете пяната и добавете 1 дафинов лист, 3 зърна бахар, 3 зърна карамфил, 5 г копъри 2 листа касис. Времето за готвене на различните гъби е различно: гъбите трепетлика, гъбите манатарки и манатарките се варят около 20-25 минути от момента на кипене, стойността е 15-20 минути, russula и volushka не повече от 10-15 минути.Сварените гъби трябва да се охладят и да се разпръснат в специално приготвени буркани заедно със саламура. Можете да ги ядете след 40-45 дни
Рецепта №2: Налейте малко вода на дъното на тава, добавете 20 г сол и сложете гъбите. Гответе 20-25 минути, след което охладете. В чисти подготвени буркани сложете на дъното 3-5 зърна бахар, 5-8 зърна черен пипер и няколко дафинови листа. Поставете слой от гъби. Върху гъбите се слагат 1-2 скилидки чесън, след това отново пласт гъби. Добавете копър и друг слой гъби. Така че плътно напълнете буркана и се опитайте да източите максимално излишната течност. Поставете дафинов лист отгоре, стрък копър и добавете малко слънчогледово масло с мирис. Затворете бурканите с пластмасови капачки и ги съхранявайте в хладилник. Можете да използвате такива гъби още на 40-ия ден.