Как обикновената лунна светлина в дъбова бъчва се превръща в благородна напитка, База знания
Професионалните винопроизводители знаят как обикновената лунна светлина в бъчва се превръща в благородна напитка. Причината е в химичните и физични процеси, протичащи при стареенето на алкохолите.
Физически процеси, включени в рафинирането на варела:
1. Екстракция. От дървесината на бъчвата в алкохол преминават различни вещества: киселини, протеини и азотни вещества, въглехидрати, флавоноиди, танини, лигнин. В допълнение, дървото съдържа минерали, като калий и натрий. Всички тези компоненти създават алкохолен екстракт. За да може процесът на екстракция да протича по-активно, е необходимо да се повиши температурата на съхранение и да се намали pH на дестилата. Веднъж попаднали в разтвор, всички изброени вещества започват да влизат в химични реакции помежду си. Така напитката придобива цвят, вкус и аромат в дъбова бъчва.
2. Изпаряване. Всеки висококачествен варел има пори, пукнатини и други микроскопични дупки. Летливите вещества се изпаряват през тях, остават по-малко летливи вещества. Алкохолът се изпарява лесно, следователно в резултат на изпаряването силата на напитката намалява. Важен фактор е влажността в хранилището. Интересното е, че при влажност от 70% алкохолът и водата се изпаряват с еднаква интензивност. Напитката намалява обема си, но запазва същата сила. Ако влажността е над 70%, алкохолът се изпарява по-бързо от водата, силата намалява. При влажност под 70% се наблюдава обратният процес.
3. Усвояване. Дъбовата бъчва не само облагородява алкохола с полезни вещества, не само е виновен за изпаряването, но и абсорбира алкохол. Интензивността на този процес зависи от порьозността на дървото, температурата на съхранение, обема, концентрацията на етанол и скоростта на въздуха.(вентилация, течение и др.). Има още две важни характеристики, които влияят на абсорбцията - това са вискозитетът на дестилата и налягането вътре в цевта. Налягането се образува в плътно затворен контейнер поради термично разширение. И вискозитетът се увеличава с времето в резултат на екстракцията. Колкото по-високо е налягането, толкова повече алкохол се абсорбира от дървото, колкото по-висок е вискозитетът, толкова по-ниска е абсорбцията.
Химични процеси в бъчви за стареене на алкохол
1. Редокс реакции. Кислородът прониква през камбаните, ставите и нитове. Част от него, разтваряйки се, образува пероксиди. И кислородът, и пероксидите са неравномерно разпределени в целия дестилат. Максималната им концентрация се образува в горните слоеве, минималната - в долните. Колкото по-дълго продължава инфузията в бъчвата, толкова повече пероксиди се натрупват в напитката. Редокс реакциите се ускоряват от катализатори. Алкохолът е мед и желязо. Тези елементи се отлагат и натрупват с течение на времето по вътрешните стени на цевта. 2. Образуването на алдехиди. Под въздействието на кислорода се образуват не само пероксиди. Този газ се свързва с всички алкохоли, превръщайки ги в алдехиди. Друг източник на алдехиди са аминокиселините, които претърпяват окисляване и декарбоксилиране. В допълнение, лигнинът, който влезе в напитката чрез екстракция, под действието на киселини и алкохол се разлага на вещества, достъпни за окисление. В резултат на това се образуват ароматни алдехиди като ванилин и лилав алдехид. Така се оформя букетът на бъдещата напитка, която неслучайно ценителите я поставят в дъбова бъчва. 3. Хидролиза до монозахариди. Хемицелулозите, съдържащи се в дъбовата дървесина, оказват огромно влияние върху вкуса на напитката. Под въздействието на киселини и в резултат на други фактори те претърпяватхидролиза. Образуват се монозахариди, които придават мекота на алкохола: глюкоза, арабиноза, ксилоза, ксилан, галактан. В първия етап на стареене в бъчвата преобладават ксилозата и арабинозата, а в 10-15-годишния алкохол - левулозата и глюкозата. 4. танини. През първите 3-4 години, поради танините, напитката придобива груб вкус, но става наситена и красиво оцветена. При по-продължителна експозиция танините се окисляват. Алкохолът става "мек". С други думи, лунната светлина в бъчва след няколко години инфузия напълно губи първоначалните си свойства и се превръща в алкохолен екстракт, напоен с дъбово дърво. Всяка година напитката става все по-скъпа. В края на краищата той не само се изпарява, но и поема варели, за чието съхранение трябва да платите
Бъчви за отлежаване на алкохол
• Нов или използван? В различните страни бъчвите се използват според различни принципи. Например в Америка уискито отлежава изключително в нови бъчви. В Ирландия и Шотландия бъчвите за уиски се правят от бърбън, шери, порто и др.
• Различни по форма: в Испания високо се ценят тесни продълговати бурета, подобни на пури. Именно в тях традиционно се съхраняват портвайните в португалския Порто.
• Различни по размер: за всеки вид благородна напитка се използва бъчва с определен размер. По-специално, 6 вида бъчви участват в производството на шотландско уиски. Най-големият се нарича "задник", обемът му е около 500 литра (110 галона). Най-малката е "октавата" с 45-68 литра (10 галона).
Само истински майстори могат да създават дъбови бъчви, чиято работа е високо ценена. Дъбовата дървесина е трудна за обработка. В допълнение към уменията, трябва да имате търпение. Например всяка дъга се държи на открито в продължение на 5 години. Нейната готовностБочарът определя вкуса.