Какво представлява окисляването на чая и как чаят пуер е различен от чая оолонг?
• Зелен чай (англ. green, китайски Lu cha) - неокислен или слабо окислен (има името "зелен" във всички класификации). Листата са предварително фиксирани с пара при температура 170 - 180 ° C (по избор); окисляването или не се извършва изобщо, или продължава не повече от два дни, след което се спира принудително чрез нагряване: (традиционно в саксии, както е обичайно в Китай, или на пара, както е обичайно в Япония). Чаят се окислява с 3-12%. В суха форма има зелен цвят (от светлозелено до тъмнозелено, в зависимост от спецификата на производство), инфузията е с мек жълтеникав или зеленикав цвят, „билкова“ нотка е ясно разграничена в аромата (може да бъде подобна на миризмата на сухо сено), вкусът е тръпчив, може да бъде малко сладък (но не и горчив - само нискокачествени или неправилно сварени, по-специално, престарели зелени чайове са горчиви). Примери:Bi Lou Chun, Long Jing, Tai Ping Hou Kui, Mao Feng, Luan Gua Pian.
• Черен чай (англ. black, кит. hung cha) – силно окислен (наименованието „черен” – европейски, използва се също в Америка, Индия и Шри Ланка, в Китай и други страни от Югоизточна Азия този чай се нарича „червен”). Листата преминават през дълъг процес на окисляване, от две седмици до месец (има съкратени процеси, когато чаят се окислява по време на други технологични операции, но те дават продукт с по-лошо качество поради сложността на контрола на процеса). Листът се окислява почти напълно (с 80%). Когато изсъхне, е тъмнокафяв или почти черен на цвят. Инфузия - от оранжево до тъмно червено. Ароматът може да има флорални или медени нотки, вкусът е характерен, тръпчив, не горчив. Примери за черни чайове:Keemun, черен/червенЮнан, Асам,Дарджилинг,Диан Хонг. Останалите чайове са между черния и зеления по степен на окисление или се отличават с някои технологични особености на приготвяне. Всички изброени по-долу видове чай се произвеждат основно в Китай или Тайван.
• Бял чай (китайски bai cha) - чай, приготвен от връхчета (неразцъфнали чаени пъпки) и млади листа, който е преминал през минимален брой етапи на обработка в производствения процес, обикновено само изсушаване и сушене. Въпреки името, белият чай има по-висока степен на окисление (до 12%) от повечето зелени чайове. Сред белите чайове има чисти връхчета и такива, направени от смес от връхчета и листа. Когато изсъхне, има светъл, жълтеникав цвят. Тъй като листата не са подложени на усукване, чаените листа са доста големи и леки, бързо се отварят във вода. Запарката е жълто-зеленикава, по-тъмна от запарката на зелените чайове (поради по-високата степен на окисление). Запарката има флорален аромат, сладникав вкус и оставя приятен сладникав послевкус.Елитният бял чайе много чувствителен към режима на варене. Примери:Bai Hao Yin Zhen,Bai Mudan.
•Жълт чай(китайски - huang cha) - окислява се с 3-12%, почти като зеления, но преди изсушаване минава през затворена процедура "утаяване". Считани за елитни, някои сортове жълти чайове преди това са били произвеждани изключително за императорския двор и са били забранени за износ от Китай. Примери:Jun Shan Yin Zhen,Meng Ding Huang Ya.
•Чай оолонг(англ. oolong, китайски oolong), в България се среща наименованието „червен чай”, в Китай понякога се нарича „тюркоазен” или „синьо-зелен”), -окисляването на чаяпродължава от два до три дни, достигайки 30-70%. Външният вид и характеристиките на улонгите са силно зависими отв зависимост от технологията и конкретната степен на окисляване, но всички оолонг имат много характерен вкус, който не позволява да бъдат объркани с други видове чайове. Примери: Ниска ферментация:Dong Ding Si Ji Chun. Средна ферментация:Tie Guanyin, Alishan,Huang Jin Gui. Силно ферментирали (понякога наричани "сини"):Formosa Oolong,Feng Huang Dan Cong,Da Hong Pao,Dong Fang Mei Ren.
• Пуер (китайски хей ча, „черен чай”). Прави се както от пъпки, така и от зрели листа от стари дървета. Според начина на приготвяне се разделя на Шу Пуер (изкуствено отлежал, варен) и Шен Пуер (суров, зелен). Първоначално се довежда до състояние на зелен чай, след което се подлага на ферментация. Естественото стареене се извършва в продължение на няколко години без допълнителна обработка (понякога наричано „стареене“), изкуственото стареене се извършва чрез ускоряване на ферментацията при условия на висока температура и влажност. За разлика от другите видове чай, пуерът е не само окислен, но и ферментирал в точния смисъл на думата. Степента на окисление на shu pu-erh е постоянна, определя се от сорта и технологията и обикновено е доста висока (не по-ниска от тази на oolongs). Окисляването на шен пуер се променя с възрастта и ако "младият" пуер се окислява само с няколко процента, тогава "старият",правилният пуер, може да се окисли с няколко десетки процента. Същият чай, докато старее, дава инфузия със значително различен външен вид, аромат и вкус.