Какво знаем за правилното използване на желатин
Знаем, че желатинът никога не трябва да се вари!
Задача: разберете какво точно ще се случи с желето, ако желатинът се вари?
1. Ябълков сок - 2 чаши. 2. 2 вида желатин на прах - рибен и месен по 7 гр. (1/2 пакетче).
1. Тъй като рибеният желатин е по-малко разтворим, трябва да се накисне предварително - това го пише на етикета. Налях 1 чаша сок, изсипах отгоре желатин, оставих да набъбне. Между другото, товае важно - желатинът винаги се добавя към течността, а не обратното! В противен случай ще се слепи на бучки, които могат да останат дори след нагряване. 2. Месният желатин не изискваше предварително накисване, имаше указание на кутията - изсипете торбичката в 1 с.л. течност, оставя се да заври и се вари 1-2 минути. Изсипах, разбърках, сложих на огъня, варих 2 минути на много бавен огън, изсипах 1/2 чаша в чаша номер 1. 3. Останалата 1/2 чаша се вари на силен огън, около 5 мин. Сместа заври и извира наполовина. Изсипва се в чаша номер две. 4. Рибният желатин, като се разбърква, се затопля, без да завира, до 60-70 ° С (според инструкциите на етикета), докато желатинът се разтвори. Изсипете 1/2 чаша в чаша номер 3. 5. Останалият рибен желатин се довежда до кипене, вари се 5 минути, изсипва се в чаша номер 4. 6. Прибрах чашите в хладилника за 3 часа. 7. Тя сложи желето в чиниите.
- желето се оказа в 3 чаши (1,3,4) еднакво стабилно - където не сварих желатина, но в една чаша, номер 2 - не просто стабилно, но стръмно, на снимката се вижда как ясно повтаря формата на дъното! желето се оказа прозрачно дори в случай на бързо кипене
Изводи:- желатинът може да се вари - желето не помътнява от бурно кипене
Обаче откъдемит и защо е толкова упорит?
Но има обяснение за това!
Желатинът може да се вари, но не във всички случаи е необходимо, всичко зависи от това какво и как се приготвя с него.
1.Ако концентрацията на желатин в течността е висока, не я кипвайте!
Например, за студени чийзкейкове или за стабилизиране на крема, желатинът се разрежда в малко количество вода или мляко и след това се смесва с извара или сметана. В този случай не трябва да се нагрява по-дълго от необходимото за пълно разтваряне. При малък обем течност разтворът се оказва гъст и вискозен, следователно при продължително и силно нагряване желето бързо ще се сгъсти, ще се образуват бучки, желатинът като цяло може да изгори и ще има неприятен послевкус. Ако обаче зяпнете и желето се загрее до кипене, няма да се случи нищо лошо, желето ще се получи, не е нужно да го изливате и да започвате отначало.
2. С ниска концентрация на желатин в течността можете да го сварите!
Ако желето е направено от сок, плодово пюре или бульон, тогава в този случай желатинът се добавя към голямо количество течност и може да се нагрява дълго време, до точката на кипене, но трябва да се има предвид, че течността ще заври, така че концентрацията на желатин ще се увеличи. Прекомерната концентрация може да повлияе негативно на вкуса, като направи желето твърде гъсто и вкуса на желатина по-отчетлив. Ако обаче в рецептата пише: гответе - можете спокойно, няма грешка в рецептата.
3. Желето може да помътнее от силно кипене, ако е направено от суровини от животински произход!
Ако желето е направено от рибен или месен бульон, то трябва да се вари като бульон - с едва забележимо кипене, в противен случай ще стане мътен. Но не желатинът става мътен - самият бульон! Така че е възможно в краяоблекчете циреите, както изсветлявате бульона без желатин.
Рибният желатин е за предпочитане пред месния. Експериментът показа, че при равни начални условия желето се оказва много по-вкусно! Направих независим експеримент с доброволци, без да се доверявам на собствените си усещания, но всички посочиха чаши желе от рибен желатин като по-вкусни!
За да изчисля необходимото количество желатин, използвам съвета от книгата за десерти (поредица Добра храна): "Ако искате стабилно неоформено желе, използвайте 15 грама желатин на всеки 0,6 литра течност, тогава желето ще издържи собственото си тегло. Ако желето се сервира във форма, можете да намалите количеството желатин с 15-20%."
Между другото, затова желатинът е опакован в торби от 14 грама - 1 торба е предназначена за 500 ml течност. Но ако говорим за други суровини - протеини, извара - съотношението може да е различно. Водете се от рецептата и собствения си опит! Това изчисление е правилно за приготвяне на желе от течност - вода / сок. Когато се желират гъсти или полутечни смеси, желатинът работи по различен начин и тук пропорциите понякога трябва да се избират емпирично. Да кажем, моят опит показва, че за студена торта с извара, приготвена от 500 г извара + 200 г захар + 500 мл сметана (= 1200 г), 20 г желатин е напълно достатъчен, тъй като изварата и сметаната вече образуват доста стабилна структура (когато са студени, разбира се).
За равномерно вкарване на желатина в сместа за желиране е необходимо температурата да се изравни максимално. Желираната смес трябва да се стайна температура. Малка част от него се добавя към желатина, разбърква се добре и след това при непрекъснато разбиване или разбъркване желатиновата смес се изсипва в желираната. Повтарям - всичко това се отнася само за случаите, когато кремът / суфлето е желиран.
Полезни съвети от Irma Rombauer („The Cooking Bible“) Някои плодове съдържат ензими, разграждащи колагена, така че желето от сок или пюре с такива плодове не се втвърдява (киви, ананас, лимон). Но ако сварите сока от тези плодове, ензимите ще се разпаднат и желето ще се втвърди.
Съвет от израелския готвач Еран Шварцбард: за всеки грам желатин на прах за накисване трябва да вземете 5 грама (така е в текста!) Вода, излишната течност влияе върху качеството на желето.
Може ли желатинът да бъде замразен?
Можете, но не трябва да правите това, особено ако желето е прозрачно! Желатинът не губи своите желиращи свойства. Но желето става мътна и рохкава в резултат на замръзване. водните частици, разширявайки се, разрушават структурата му.