Карамелени еклери
Тази рецепта е взета от книгата на Кристоф Адам "Карамел". Крем с маскарпоне, много вкусен.
Съставки и приготвяне:
задушено тесто:
80 г масло
Сложете млякото, водата, маслото, захарта и солта да заврат. Свалете от огъня.
Веднага добавете брашното, разбъркайте, за да няма бучки. Върнете на слаб огън, изсушете за 2-3 минути, като бъркате непрекъснато. На дъното трябва да се образува коричка.
Поставете тестото в купата на миксера, разбъркайте с лопатката на средна скорост, така че тестото да се охлади леко.
Добавете яйца на партиди. Тестото трябва да се отцеди от шпатулата, но да запази формата си.
Изсипете еклери с дължина 11 см с накрайник френска звезда 12-15 мм.
Освен това има различни препоръки, които могат да помогнат, така че еклерите да не се разкъсат (поръсете с брашно или пудра захар или какао-микро). Всичко зависи от вашата фурна.
Едно нещо работи при мен - смазване на еклери с растително масло. След това в конвектомата горната част остава гладка (разбира се, може да има разкъсвания на някои, но като цяло всичко се получава гладко), малко разкъсване на основата.
Аз пека така: загрявам конвектомата на 250С, слагам тава, изключвам фурната, изчаквам 20 минути, след това я включвам на 160С и суша 20-25 минути.
Във вашата фурна времето и температурата може да варират - вече трябва да изберете това сами, както при пастата.
Вътре еклерите трябва да са сухи и кухи.
Крем карамел:
55 г масло
щипка морска сол (fleur de sel)
175 гр. маскарпоне (аз взех 250 гр.)
Добавих от себе си 1/4 ч.л. смляна ванилия
Накиснете желатина в студена вода.
От захар, за да направите сух карамел: в кофата до дънотоизсипете тънък слой захар, изчакайте, докато започне да се топи. На местата, където вече се е разтопил, постепенно добавете захар. В резултат на това, когато се покрие цялата захар, тя трябва да се разтвори и да достигне карамелен цвят.
В същото време сметаната и ванилията се кипват. Изсипете в карамела, разбъркайте внимателно, за да не се загорите (течността ще заври и ще се надигне много силно). След като карамелът се смеси напълно със сметаната, отстранете от огъня.
Добавете желатина. Охлажда се, при 50С се добавят маслото и солта, разбийте с пасатор.
При 40С разбъркайте карамела и маскарпонето. Оставете в хладилника за 1-2 часа, за да стегне малко крема.
Прехвърлете крема върху еклерите.
Покрийте с глазура или фондан, може и шоколад.
Глазура с карамел:
Направете сух карамел, залейте с гореща сметана.
Смесете вода с нишесте. Добавете към карамела, варете.
Добавете набъбналия желатин.
Охладете, покрийте горната част на еклерите с глазура.