Казашка кухня, казашки клуб СКАРБ
СТАРА КАЗАШКА КУХНЯ
Ето и рецептите. които са дошли при нас от далечното минало.
Много от тях днес са забравени.
Но древната кухня на Дон има свой собствен вкус.
Опитайте и ще усетите.
ШАРАН С БЯЛО ТРАПЕЗНО ВИНО (началото на 19 век, Ростов).
Парчета голям шаран с мляко, нарязани 2 целини, 4 магданоза, 4 кисели краставици, 2 индийски орехчета, слагат се в тенджера, поръсват се с обикновен и английски пипер, заливат се киселата краставичка наполовина с бяло вино. Задушава се на тих огън. Смесете лъжица масло с лъжица брашно, разредете с прецедения рибен сос и изсипете рибата върху чиния.
КРУГЛИК (село Старочеркаска, 18 век).
Смесете мляното месо с нарязано пилешко месо, запържете с корени от магданоз в гъша или патешка мазнина. Разточете тестото, приготвено за пай, в голям тиган, разпределете сварената кайма върху него със слой. Печете във фурна или фурна. Следете за сочност.
ТАРАНЧУК (Обяд от кухнята на Долен Дон, XVIII-XIX век).
Малки парченца агнешка каша се запържват във вряща мазнина. Слагат се в тенджери, заливат се със зеленчуковия бульон и се добавят наситнени картофи, моркови, корен от пащърнак, подправки и се задушават до омекване с добавка на агнешка мас, лют пипер и оцет на вкус.
СОЛЯНКА КАЗАЧИЯ (край с. Старочеркаска, 19 век).
Килограм ситно накълцано свинско месо, 150 грама сланина, две скилидки чесън, една глава лук, малко бульон се смесват добре и се пълнят с тънки свински черва с четвърт дресинг. Сварете в подсолена вода за 15 минути. След това се запържват в свинската мазнина с киселото зеле.
РИБАРСКИ КУЛЕШ (известен отдавна, записан в с. Весели).
Измитото просо се вари 10 минути. Отделноосолена риба се вари (по-често - сула). Нарязва се на ситно. Варено просо се подправя с лук, запържен в растително масло, парчета риба, билки, смесени старателно.
ЯХНИ" - АГНЕШКО С ПАТЛАДЖАНИ ПО СТАРИ КАЗАЧКИ
Агнешките ребра се нарязват на ситно и се запържват в маслото. Също така е добре да се запържат (всеки поотделно) картофи, лук, моркови и корен от бял пащърнак и магданоз. Изпечете цели патладжани във фурната. Зеленчуците се нарязват произволно и се пропорционират на вкус.
Смесете полусварените зеленчуци с агнешко или свинско месо, сложете в тенджера или керамичен съд и добавете изпечени патладжани, пасирани през гевгир. Всичко се разбърква внимателно, като се овкусява със сол и смлян черен пипер. Затворете тенджерата със зеленчуци с капак и оставете да къкри във фурната до омекване.Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина: „Донска и казашка кухня“
ВЛЕЧЕН ПАЙ (От кухнята на Средния Дон, XVIII-XIX век).
Парче свинско, говеждо или агнешко месо се пълни с резени чесън и се запържва във фурна или фурна до омекване. Нарежете на слоеве с дебелина сантиметър и сложете върху разточено тесто (за пай). Отгоре се нареждат резени домати, заливат се с мазнина и запържен лук и се покриват с мрежа от тесто. Печете във фурна или фурна до готовност.
КАША И ЮФКА (над триста години, Среден Дон).
Пшенична каша, сварена в мляко, подправена със сузма и стафиди.
Силно сварената юфка се подправя със запържен лук и малки парченца дива патица. Сервира се с накиснат трън.
КАША ОТ ПРОСО СЪС СУЗМА ИЛИ КАЙМАК И СТАФИДИ "АТАМАНСКАЯ"
Готвене на каша от просо
Изсипете приготвеното просо с вода в размер на 180 g вода за ронливо или 320 g вода на всеки 100 g зърнена култура.вискозна каша. По-добре е да готвите овесена каша в чугун или в тенджера с дебели стени за около час при равномерно слабо кипене (угасване). 5-7 минути преди края на готвенето добавете внимателно измити и подсушени обезкостени стафиди на вкус.
Прехвърлете горещата каша на порционирани чинии и сервирайте отделно сузма, разредена с преварена вода до желаната плътност (като гъста или течна заквасена сметана). По желание разредената сузма се смесва с качамак или кашата се захваща със сузма.
На вкус овесената каша е леко подсладена с нардек - мед от дини или сочни плодове.
Но най-вкусната каша ще се получи, ако готовата каша е обилно подправена с каймак и леко запечена в силно загрята фурна.
Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина: „Донска и казашка кухня“
ОБЯД В ЕДНА ТАВА (село Старочеркаская, XIX век).
Свинско месо, осолено и пиперено, запържено в кипяща мазнина. Слагат се в чугунена или дебела тенджера заедно с нарязаните картофи, белия корен, морковите, 2-3 глави лук, заливат се със студена вода и се задушават. Преди готовност се добавят нарязани домати, накиснати трънчета, 2-3 скилидки.
КАРТОФИ С МЛЯНО МЕСО ПО ДОНСКИ
ПОСТЕН БОРШ (Среден и Долен Дон, 18 век).
Няколко големи глави суров лук се варят на слаб огън.
След това се изваждат и в бульона се слагат настъргано зеле, моркови, пащърнак, картофи, зелен фасул (грах). Преди готовност се добавя счукан чесън, дафинов лист, черен пипер и се подправя с лук и билки, запържени в растително масло.
УХА В СТАРИ ЧЕРКАС (Среден Дон).
Дребни риби, ерши, костур, хлебарка, червеноперка, уклей, изкормени, с отстранени хриле. Напълва се със студена вода. Добавят се лукът, солта, подправките. Готви се на бавноогън 40-60 минути. Оцет - на вкус.
УКХА В ЕЛИЗАВЕТ (Долен Дон, село Елизаветинская).
Рибата се изкормва и се отстраняват хрилете. Риба, нарязана на едро 2-3 картофа, глава лук, 2-3 домата, подправки се слагат в студена вода. Преди готовност се добавят копър и магданоз.
На трапезата се сервира само бульон и отделно сварени и залети с подсолена рибена чорба парчета риба.
РИБА, пълнена с каша (Долен Дон, село Елизаветинская, 18-19 век).
Донските риби /ципура, шаран, шаран/ се почистват и изкормват. Хайверът се отделя и се смесва с полусварения ориз или просо. Рибният труп се държи в бяло вино за един час. Пълнят се с хайвер с каша и се слагат в дълбок тиган. Залейте слънчогледовото олио и запържения лук и дребния рибен бульон и задушете. Подправки - на вкус.
ПЕЧЕНА ЦИПИЛА С КАША (известна от дълго време, особено в Долен Дон).
Едрата платика се почиства от люспите и вътрешностите. С пълнеж от просо, смесено с хайвер. Зашивам. Печете във фурна или фурна, наблюдавайте сочността. Може да мажете с масло от време на време.
ДОНСКА РИБА, ЗАДУШЕНА (с. Елизаветинская, XVIII-XIX век).
Отрежете главите и опашките на дребните рибки Дон. Черва, изплакнете добре, сол, поставете обратно в чугунен тиган. Налейте 1/3 чаша вода и оцет, 1/2 чаша олио, сложете дафинов лист и бахар.
Оставете да къкри на тих огън 3,4-5 часа, докато маслото се изпари.
РИБНА СОЛЯНКА (Ростов, 19 век).
Лукът се нарязва на ситно, запържва се, добавя се една и половина супени лъжици брашно и се запържва, разрежда се с вода. Сложете малки парчета риба, дафинов лист, черен пипер, 10 маслини, 10 ситно нарязани шампиньона, 2 кисели краставички, малко пресни икисело зеле.
Когато сте готови, добавете кисела краставичка, заквасена сметана на вкус, поръсете с билки, задушете.
РАЦИ ПО ПРАЗНИЧЕН начин (с. Елизаветинская, 19 век).
В тенджера с вода налейте чаша и половина прясна заквасена сметана, половин чаша силно червено вино, сложете една супена лъжица масло, малко сол, кимион и копър. Щом заври се слагат 20-30 раци, похлупват се и се варят 30 минути.
ЦАПИКА С ХРЯН И ЯБЪЛКИ (Среден Дон, 18 век).
Платиката се нарязва, посолява се, залива се с кипящ слаб разтвор на оцет. Оставете покрито за 5 минути. Бульон от корени от магданоз, целина, моркови, 2 глави лук, изсипете рибата в тенджера и оставете да къкри на силен огън. Поставете филийки риба върху чиния и ги залейте с настърган хрян с кисели настъргани ябълки и резени лимон.
ПЕЧЕНА ЩУКА СЪС СВИНСКО МАЛКО (Среден Дон, XVII век).
Обелете една голяма щука, посолете я, покрийте я с тънки плочи свинска мас, като я завържете с конец. Пече се на шиш, като се залива с капещия сос. Огън - не горещ, за предпочитане изгорени въглища.
СТЕРЛЕТ С ШАМПАНСКО (Рядко ястие от 18 век).
Обелете 3-4 килограма стерлет, нарежете на парчета, измийте, избършете със салфетка, сложете на един ред в сребърна тенджера. Сложете 1/4 килограм масло, солта, сока от 1/2 лимон. Залейте с 2 с.л. шампанско. Сварете и сервирайте веднага.
ЧАПРА ДОНСКАЯ (село Старочеркаска, XVIII-XIX век).
В буркан или тенджера се поставят сурови: 3 чушки, половин горчиви, няколко домата, три скилидки чесън, стрък копър, подправка, дафинов лист. Сварете доматения сок и залейте зеленчуците. Затворете плътно капака и пастьоризирайте за 10-15 минути. Подправка за различни месни и рибни ястия.
МеденкиДОН (Долен Дон, XIX век).
Към половин килограм затоплен нардек или мед добавете една супена лъжица сода и килограм и половина брашно. Замесва се твърдо тесто и се оставя на стая за два дни. След това се премесва и се разточва на пласт, изрязва се с формичка и се слага в тиган, налят с олио. Намажете отгоре с разбито яйце или поръсете с пудра захар и стафиди.
Квас от трън (село Старочеркаска, XVIII-XIX век).
Избършете 1 кг завой. Изцедете се залейте с 4 литра вода, оставете да ври 15 минути. Охладете, прецедете и добавете 300 г захар, кипнете отново. Охладете сиропа и налейте в него сока от сурови трънки. Добавя се 15 г мая, разбърква се, бутилира се, затваря се плътно с тапи и престоява 5 дни.
ХЛЕБЕН КВАС (Ростов-Дон, XVII-XIX век).
Залейте килограм ръжени бисквити с 8-10 литра вряща вода, затворете плътно, оставете да престои 4-5 часа. Пасирайте, след което добавете 25 г мая и 300 г захар. След появата на пяна, прецедете втори път и бутилирайте, сложете 3-4 стафиди във всяка и запушете плътно, задръжте за 3 дни.
ОСВЕЖИТЕЛНИ НАПИТКИ (Чифлик Весели, 18 век).
В чаша зелева саламура се сипват по щипка черен и червен пипер, чаена лъжичка разреден синап. Преди употреба добавете половин чаена лъжичка сода за хляб.
Чаша сюзма /кисело мляко/ се разтваря в чаша студена вода. Добавете стафиди и малко ванилия.
НАПИТКИ С БРАНА КРЕПКА (известна отдавна).
- Смесете една чаша накиснат тур, 3 чаши силно кафе. Мед - на вкус.
- Смесете половин чаша сузма с половин чаша накиснати трънки и разредете с вода.
НАПИТКИ ОТ БИЛКИ (древни народни лекове).
- В кана /2,5л./ се слагат по супена лъжица мащерка, сладка детелина, мента, двекарамфил, парче джинджифил, две чаени лъжички чай. Сварете и прецедете. Добавете мед на вкус. Пийте горещ.
- За 2,5 литра вода, щипка мента и чай, две скилидки, две чаши червено вино. Пийте горещ.
НАПИТКИ С ДОНСКО ВИНО (Среден Дон, XVIII-XIX век).
Липов цвят, мащерка, мента, варете силно, прецедете, добавете равен обем бяло вино. Пийте горещ.
Смесете чаша донско вино, 2,5 чаши горещо мляко, супена лъжица мед.
ЧЕРЕШОВА РОКЛЯ (Среден Дон, 18 век).
Изсипете пълна тенджера с узрели череши, завържете с парцали, намажете с тесто, сложете във фурната след хляба. На следващия ден го извадете, сложете го на сито, оставете сока да се отцеди. Избършете плодовете. За 2 ст. пюре - 1 с.л. Сахара. Разбийте, докато захарта се разтвори, поставете върху лед.
ФИГУРИ ОТ ГРОЗДЕ (Ростов, Нижни Дон, 18 век).
Направете сироп от една чаша вода и захарта. Малките чепки грозде се потапят в горещ сироп, след което се овалват в пудра захар и се сушат на слаба фурна или фурна. Съхранявайте в сух затворен буркан.
НАРДЕК (мед от диня) (Долен Дон, 18 век).
Изстискайте пулпата на зрели трапезни дини, прекарайте през преса. Изцедете в емайлиран или меден съд. Сложете на огън и оставете да заври. При непрекъснато бъркане се готви на слаб огън, като се намалява до 1/8-1/10 обем. Съхранявайте меда в сухи стъклени буркани на хладно място.
НАРДЕК - КАЗАШКИ МЕД ОТ ДИНЯ
Медът от диня (нардек) е сок от зрели дини, кондензиран по време на процеса на варене в резултат на изпаряване.
Приготвяне на пулпа и сок от диня
Изплакнете зрелите сладки дини под течаща студена вода и ги оставете да изсъхнат. Нарежете всяка диня наполовина или на четвъртинки, изстържете месестата част с лъжица и я нарежете наемайлиран леген с дървена точилка. След това избършете пулпата през сито и прецедете през тензух, сгънат на 2-3 слоя, в дълбок емайлиран тиган. В някои донски села пулпата на зрелите дини се изстисква от сока и се прекарва през преса.
Варене и консервиране на мед от диня
Първо поставете съдовете със сок от диня на силен огън, отстранете образувалата се пяна по време на кипене (но не и кипене!) Отново прецедете в дебелостенен консервиран или меден съд, в който ще се вари мед. Сварете сока от диня, като бъркате непрекъснато, на умерен огън. След като количеството на сока намалее 6-7 пъти (а понякога и до 1/8-1/10 от първоначалния обем) и капка от него, налята върху студена порцеланова чиния, не се разтече и запази формата си, медът е готов. Трябва да стане червено-кафяв на цвят с много приятен аромат. По-добре е да съхранявате готовия мед на хладно място в стъклени буркани, навити с ламаринени капаци, и да го използвате като обикновен пчелен мед. Освен от диня, по тази технология може да се приготвя мед от пъпеши, грозде, черници (черници), както и от сочни плодове.
Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина: „Донска и казашка кухня“