Класификация на гроздови вина
Гроздовите вина са разделени на сортови, произведени от грозде от един сорт, и смесени, произведени от няколко сорта грозде. При производството на сортови вина е разрешено да се използват не повече от 15% грозде от други сортове от същия ботанически вид.
В зависимост от качеството и срока на стареене гроздовите вина се делят на обикновени, реколта и колекция. Обикновени - вина без стареене, пуснати за продажба не по-рано от три месеца от датата на преработка на гроздето.
В зависимост от технологията на приготвяне гроздовите вина се делят на 3 групи:
2. Подсилени вина: силни, десертни (полусладки, сладки и ликьорни).
3. Ароматизирани вина: силни, десертни.
Трапезните сухи вина се получават чрез пълна ферментация на прясна гроздова мъст. Алкохолът в тези вина съдържа от 9 до 11%, а алкохолът тук се образува изключително в резултат на ферментацията на захарта, съдържаща се в гроздето. Това е най-полезното вино за човек. Групата трапезни сухи вина от своя страна се разделя на следните видове: бяло, розово, червено, кахетианско, шери, ечмиадзин. Сухите трапезни реколти вина се произвеждат от висококачествени сортове грозде, от които са получили имената си: Ризлинг, Каберне, Алиготе и др.
Подсилени вина: силни (бяло, розово, червено), портове (бяло, розово, червено), Мадейра, Марсала, шери: десертно полусладко (бяло, розово и червено); десертни сладки (бели, розови и червени), Каор, Мускат - бял, розов, черен, лилав, токай, малага. Подсилените и сладки реколти вина се произвеждат от висококачествено сортово грозде, което трябва да имахарактерен цвят, аромат и вкус, тъй като в повечето случаи специфичният аромат и вкус на вината се определят от сорта грозде (мускат, токай) или метода на обработка (шери, мадера, малага, портвайн, марсала и др.). Гроздоберът за производство на силни и десертни вина се извършва по-късно, за да се повиши съдържанието на захар в гроздето, а в някои случаи, когато е необходимо да има грозде със съдържание на захар до 30% или повече за някои сортове десертни вина, случаи до 32%.
Ароматизирани вина: силни (бели, розови, червени вермути) и десертни (бели, розови и червени вермути). Тези вина се приготвят с добавяне на етилов алкохол и настойки от части от различни растения. Те съдържат захар от 6 до 16% и алкохол от 16 до 18%. От винените дефекти при приготвянето на плодови вина по-често се срещат следните:
1. Помътняване на виното - често се наблюдава при вина от круши, сливи и тези горски плодове, които съдържат малко танинова киселина. Изразява се в това, че виното остава мътно много дълго време. Причината е, че поради по-високата температура дрождите започват да работят отново; такова помътняване се наблюдава при леки трапезни вина или при вина, които не са напълно ферментирали и все още са сладки при настъпване на топло време, но при силни, десертни и ликьорни вина помътняването, ако се появи, е само защото сокът на някои плодове съдържа вещества, които трудно се утаяват. Много е лесно да се коригира този недостатък. В първия случай виното трябва да се проветри няколко пъти и да се излее от утайката и ако това не помогне, тогава се подлага на избистряне с желатин и увеличаване на танина (ако е леко кисел) и след това се почиствафилтриране. Във втория случай е необходимо виното да се остави да ферментира напълно, след което то ще изсветли.
2. Потъмняването на виното най-често се случва, когато за винопроизводство се вземат развалени плодове и плодове, лошо подбрани от клонки, листа и се състои в това, че виното постепенно, започвайки от повърхността и навлизайки по-дълбоко, започва да придобива кафяв цвят и след това цялото вино става кафяво и мътна. Впоследствие този дефект изчезва сам: цялата тази мътност се утаява на дъното на съда под формата на жълто-кафява прахообразна утайка. За да се ускори коригирането на този дефект, виното се излива в друг съд, силно фумигиран със сяра, филтрира се и още по-добре, като се добави малко захар към виното и се прехвърли на топло място, предизвиква вторична ферментация в него.
3. Почерняване на виното се получава в случаите, когато при приготвянето на мъстта са използвали железни съдове и са оставили сока в тях за по-дълго време или този съд е бил лошо измит от сока. Състои се в това, че таниновата киселина на сока, комбинирайки се с желязото, дава специално съединение, което оцветява виното в мастилено тъмен цвят. Тази чернота, която е особено забележима и нежелана при белите вина, изчезва от само себе си с времето. За да се ускори коригирането на такова вино, то се налива при силна вентилация и се добавя танин (5 g на 100 литра вино), разбърква се добре, избистря се с желатин и след 2-3 седмици тази чернота изчезва и виното може да се излее от утайката.
4. Миризмата и вкусът на развалени яйца се наблюдават в следните случаи: първо, ако виното или съдовете за него (бъчвите) са били подложени на твърде много фумигация със сяра, която в същото време е оцветила съдовете с разтопените си капки,дрожди, които имат способността да произвеждат освен алкохол и сероводород. Премахването на този дефект не е трудно. Ако миризмата е незначителна, тогава тя изчезва от виното сама. По-осезаемата миризма се премахва чрез неколкократно преливане и проветряване на виното, както и чрез леко опушване със сяра.
5. Мухлясал вкус на вино може да се появи, ако за винопроизводството се вземат гнили и плесенясали плодове или ако бъчвите и съдовете са били покрити с мухъл и лошо почистени от него, преди да се напълнят с мъст. Този дефект е труден за коригиране и е възможен само в случаите, когато се проявява в слаба степен. След това виното трябва да се прелее няколко пъти, да се проветри и силата му да се увеличи чрез добавяне на винен спирт.
6. Горчивият вкус на виното идва или от факта, че виното е стояло дълго време върху утайката, която вече е започнала да се разлага и гние, или от използването на развалени плодове за винопроизводство. Този дефект не може да бъде коригиран и горчивината във виното ще остане. За да го избегнете, не трябва да ядете гнили плодове и плодове и да не държите виното върху утайката дълго време.
1). Цъфтежът на виното се изразява в това, че върху повърхността на виното се образува бял прозрачен филм, подобен на плесен и състоящ се от натрупване на специални бактерии, които са попаднали във виното и се размножили в него. Тези бактерии разлагат съдържащия се във виното алкохол на въглероден диоксид и вода и по този начин постепенно правят виното все по-слабо. Младите леки трапезни вина се разболяват от това заболяване по-често, освен това в случаите, когато съдовете с вино не са достатъчно пълни; силните и сладки вина рядко страдат от това заболяване. За да лекувате това заболяване, трябва да излеете виното, като се опитате да не счупите или докоснете филма, след това добавете алкохол към виното и накрая го пастьоризирайте. Пастьоризацията на виното е загряването му за 10-20 минути.до температура 60°.
2). Млечното вкисване на виното се състои в това, че във виното се заселват млечнокисели бактерии, които превръщат захарта в млечна киселина. Благодарение на това вместо вино се получава кисела напитка, по-лоша от квас. Това заболяване е напълно нелечимо и на него са изложени нискокиселинни плодови вина, съдържащи захар. Защитна мярка срещу него е пастьоризацията на вината.
3). Оцетното вкисване на виното е напълно нелечимо заболяване, изразяващо се в това, че специални бактерии, които са се заселили във виното, започват да се размножават и унищожават алкохола, превръщайки го в оцетна киселина. В този случай виното губи силата си, става кисело на вкус и на повърхността на виното се образува бял филм, както при цъфтежа на виното. За да се предотврати това заболяване във вината, трябва: 1) да се изберат всички развалени плодове и плодове с миризма на оцет; 2) смилането и пресоването трябва да се извършват по-бързо, така че да са по-малко изложени на въздух, тъй като оцетните бактерии могат да живеят само когато има въздух; 3) да предизвика ферментация на приготвената пивна мъст възможно най-скоро; 4) винаги поддържайте всички съдове, използвани при приготвянето на виното, чисти и не оставяйте в тях остатъци от кюспе и други плодове; 5) след бърза ферментация, напълнете съдовете с вино до върха, така че да има по-малко достъп на въздух, и съхранявайте виното за стареене при по-ниска температура; Виното, което е болно от тази болест, трябва или да се превърне в оцет, или да се изпуши алкохол от него.
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката: