Клуб на готвачите на Украйна, CO2 система за ръчно инжектиране на месо

Информационен ресурс

Ръчна система за впръскване на CO2 в месо

Мариноването на месото е един от важните етапи в приготвянето на месен продукт. Вкусът, цветът, ароматът, бъдещата сочност на приготвения продукт зависи от маринатата. Има много методи и технологии, като времето за мариноване е от 2 до 24 часа. За нас задачата е да направим процеса на ецване мигновен, докато насищането с марината трябва да бъде обилно. За тази задача използваме една от най-новите технологии - инжектиране на марината в среда CO2.До този момент вече сме произвели инжекционна система, състояща се от бутилка за марината, бутилка CO2, инжекционен пистолет в комплект с маркуч. В същото време инжекторът е оборудван с двойна система за контрол на налягането (редуктор + захранващ манометър). Какво се случва с месото по време на инжектиране на CO2?

украйна

Говеждо % насищане на готовност % добив t°C вътр. Пържола Рибай +30 MR 100 до 49 Пържола Рибай +30 MW 95 до 55 Пържола T-Bone +28 MW 92 до 55 Пържола Клуб +32 MR 99 50 Пържола Клуб +32 MW 93 55 St lake “Tornedos” +18 MW 82 52

където степента на печене MR - средно повторно (лека кървавост) MW - средно led (сочно без кръв) Време за печене MR - 8 минути, MW - 10 минути. За извършване на пластична обработка използвахме масажор MP-74 "REC-MONT" (Полша), където програмата за масажиране във времето беше до 1 час. Приблизително същият резултат беше и в случая, когато след шприцоване опаковахме полуготовите продукти във вакуумна опаковка, оставяйки ги да узреят през деня. Веднага искаме да отбележим, че масовото месо беше по-добро от гледна точка на мекота и сочност, отколкото просто узряло във вакуум или узряло по традиционния начин. Пържене на пържола рибай с инжекция имасажирането (вариант І) и обичайният метод на зреене (вариант ІI) за 7 и 10 дни също дадоха различни резултати. Резултат:

Готовност MR Добив (%) Външни характеристики: Вариант I 8 минути 100% - външен вид на печене: румен, красив;  теглене от скара;  Лек бронзов цвят. Вариант II 10 минути 70% - вид на запичане: сиво-кафява коричка;  леко бронзов грил.

Забележка: пържолата "Вариант I" е по-сочна от "Вариант II".

Едно от основните предимства е мекотата и сочността на пържолата. Е, 100% добивът на готовата пържола също е приятно изненадващ, което значително се отразява на печалбата!

Допълнително за подчертаване на вкуса използваме следните подправки: • Мащерка • Розмарин • Едра сол • Гранулиран чесън • Едро смлян черен пипер 2-3 минути преди края на пърженето (и в двата варианта) поръсете със смес от подправки и покрийте с херметически капак за 1-2 минути.